Ver, sentir y probar chocolate en Quito

La primerísima sensación es el contacto de los dientes con una capa delgada de chocolate. Se rompe y el relleno del bombón se riega dentro de la boca y se mezcla con esos pedacitos de cubierta que alcanzan el paladar. No es un relleno tradicional —licor, pasas, maní— sino frutal, fresco, nuevo. Los cartelitos que los describen muestran su contenido: maracuyá, naranjilla, rosas, guayaba, cedrón, ishpingo. Su sabor revela que fueron elaborados con altísima delicadeza y su orden y disposición en una vitrina muestran esa misma dedicación. Los chocolates y bombones de Chez Tiff parecen más perlas y piedras preciosas exhibidas en una joyería que golosinas. A esta chocolatería artesanal en La Ronda, en el centro de Quito, llegué buscando un sencillo chocolate caliente, pero me quedé por convicción. Entré a Chez Tiff y enseguida los colores —café, blanco, azul y amarillo— y forma —cuadrados marmoleados, espirales, bolitas granuladas— de [...]

| 2018-05-10T14:49:32+00:00 5 de noviembre de 2015|

Aprender sobre vino [y tomarlo] desde una bicicleta

Sentados en una mesa de madera de picnic, en el jardín de una casa de campo y bajo un árbol de duraznos que seguían verdes, tratábamos de aguantar uno de los días más calientes del verano austríaco. A las cinco de la tarde, los 35 grados y la falta de viento en el viñedo Man Hermenegild —al noreste de Austria— empezaban a sofocar. Para calmarnos, los dos guías nos sirvieron una copa de agua y otra de vino blanco, que llegó con una explicación: sabor frutal, sale de la máxima maduración de la uva, no es dulce pero tiene una alta concentración de azúcar. Casi no la escuché, solo quería refrescarme. Después de algunos sorbos, dejé la copa y aún tenía calor. En la mesa de al lado, tres turistas se reían a carcajadas. No era un escándalo, era, más bien, una risa ahogada, nerviosa y contagiosa. No podían hablar [...]

| 2018-05-10T14:51:36+00:00 1 de septiembre de 2015|

Alcoholes nobles

El más bacán de todos es aquél capaz de ofrecer el licor que él mismo produce. En otras partes del mundo, el enólogo es casi un científico y su ritual es altamente respetado. Siempre me interesó el aura de prestigio que rodea a esta profesión. Ese interés casi se transformó en vocación cuando mis ahorros para la universidad se esfumaron durante la crisis bancaria de 1999. En medio de esos brotes de creatividad producidos por la desesperación, empecé a indagar sobre el proceso de fabricación de licores en Ecuador, a ver si encontraba una salida alegre a mi crisis económica. Mi estudio de mercado no duró mucho: en este país, la degustación de lo que llamo alcoholes nobles —entendidos como ese proceso holístico de mezclar sabores y aromas con los destilados como una manifestación del sentir de sus pueblos en diálogo con su música, tradiciones y cocina— no es una [...]

| 2018-05-10T14:51:44+00:00 28 de agosto de 2015|

La intensa felicidad [con notas de flores, frutos, chocolate y pan tostado] de un buen espresso

Me volví fanático de los espressos cuando trabajaba en una librería, ahora agonizante, en un centro comercial de Quito. Los momentos lentos del día transcurrían más rápido en la vecina y ya desaparecida cafetería, con un cigarrillo y una taza de ese café. El Istituto Nazionale Espresso Italiano —que se dedica a velar por la calidad y rigurosidad del espresso— lo define como “una pequeña taza con aproximadamente 25 mililitros de café, con una crema de finísima textura de color marrón, con tendencia al color café oscuro, con una textura fina (sin burbujas grandes o muy pequeñas) de color rubio oscuro.” El Istituto agrega que su aroma debe ser intenso y rico en notas de flores, frutos, chocolate y pan tostado. “En la boca, el espresso debe tener cuerpo y sentirse sedoso, con el justo amargor y nunca astringente.” Con el tiempo aprendí que el café que tomaba en [...]

| 2018-05-10T15:33:46+00:00 29 de julio de 2015|

Come mientras me hablas

Hay una vieja tradición migrante de empacar humitas, muchines y chifles cuando se está de visita en el Ecuador. A más de un patriota nostálgico lo detuvieron los servicios antidrogas de los aeropuertos del mundo por la sospecha de que ese polvillo blanco que caía de su maleta era cocaína. En realidad, solía ser el almidón de los panes de yuca con los que achicaba la melancolía. Eso que parece un gesto de rebeldía, de amor nacional, es todo lo contrario: es la resignación —la palabra queda corta, es la capitulación— ante la muy triste verdad de que las recetas de este país de nombre imaginario son imposibles de encontrar fuera de sus estrechas fronteras. La pregunta obvia es por qué. La respuesta más común es un amasijo de excusas: los ingredientes no se encuentran, el clima no ayuda, y —por supuesto, la reina de la mediocridad—: la comida ecuatoriana [...]

| 2018-05-10T14:53:40+00:00 8 de junio de 2015|

Un chef inventa una experiencia efímera [que dura para siempre]

En Puerto La Boca hay un restaurante que existe por apenas un par de horas al día. Sobre unas rocas milenarias, a poquísimos metros del mar de la erótica provincia de Manabí, unos grados al norte del ecuador, el chef Rodrigo Pacheco ha armado dos mesas  y un fogón en el que cocinará un pulpo recién sacado del agua. Eran las once de la mañana y la marea había comenzado a subir. Seis botellas de champagne después, el Pacífico nos mojaba los pies con una advertencia: si no nos levantábamos, nos devoraría. Es lo más cercano que he estado de comer en un lugar imaginario: antes de regresar a Las Tanusas en el balde de madera de una camioneta de pescadores, volví los ojos a esos breves metros cuadrados de felicidad, pero se había ido para siempre: solo quedaba agua marina e hilvanes de sal. Fue uno de esos instantes [...]

| 2018-05-10T14:53:50+00:00 2 de junio de 2015|

Descifrar menús chinos para encontrar delicias en los mercados de Taipei

Cuando se encienden las luces de neón de los miles de negocios y el volumen de la actividad en las calles de Taipei sube, a las seis de la tarde, los aromas de la fritura, el té –y algunos otros no tan apetitosos e imposibles de identificar– empiezan a inundar el ambiente. Hay que navegar entre miles de personas y descifrar los menús en caracteres chinos para saber qué pedir. Al final, el espíritu aventurero da buen resultado. Mis anfitriones me advirtieron que no podía dejar la ciudad sin conocer sus mercados nocturnos. En estos espacios se vende de todo, pero lo principal se come. Recorro los mercados de Shihlin y Taichung buscando el ingrediente clave que hará a la gastronomía taiwanesa inolvidable en mi mapa gastronómico personal. Escojo, para empezar un té de burbujas, refrescante y negro, ligeramente endulzado, y con un montón de bolitas de tapioca, gelatinosas y [...]

| 2018-05-10T14:55:47+00:00 3 de abril de 2015|