Cuando se encienden las luces de neón de los miles de negocios y el volumen de la actividad en las calles de Taipei sube, a las seis de la tarde, los aromas de la fritura, el té –y algunos otros no tan apetitosos e imposibles de identificar– empiezan a inundar el ambiente. Hay que navegar entre miles de personas y descifrar los menús en caracteres chinos para saber qué pedir. Al final, el espíritu aventurero da buen resultado. Mis anfitriones me advirtieron que no podía dejar la ciudad sin conocer sus mercados nocturnos. En estos espacios se vende de todo, pero lo principal se come. Recorro los mercados de Shihlin y Taichung buscando el ingrediente clave que hará a la gastronomía taiwanesa inolvidable en mi mapa gastronómico personal.
Escojo, para empezar un té de burbujas, refrescante y negro, ligeramente endulzado, y con un montón de bolitas de tapioca, gelatinosas y con textura de uva pasa. Entra fácil luego del primer sorbo, y deja una sensación sedosa de las ‘burbujas’ en la boca, que es totalmente nueva. Después, la comida de verdad.
En los mercados del mundo se cuece mucho más que alimentos. Son el espacio público por excelencia. Congregan a miles de personas que llegan a orar en los templos, comprar baratijas, comer algún plato tradicional o –simplemente– pasear. Según una encuesta mundial de la Fundación Ford, casi un tercio de quienes acuden lo hacen porque es un punto de encuentro. En su vecindad inmediata, ocurre un fenómeno urbano muy interesante, que transforma a esos espacios en sitios de fácil acceso a la economía. Debido al bajo costo de inversión que se requiere para tener un puesto, el mercado es una incubadora natural de pequeños negocios. Ciudades como Barcelona, Cleveland o Londres lo han entendido, y han capitalizado su potencial turístico. Las oportunidades que allí se materializan crean miles de empleos nuevos cada año, y generan movimiento económico por decenas de millones de dólares.
Los mercados nocturnos en Taiwán cumplen ambas funciones. Son espacios con un movimiento inmenso de gente, bienes, aromas y seguramente una que otra idea innovadora que cambie la vida de millones. Al mismo tiempo, son atractivos turísticos perfectos tanto para foodies como para aventureros.
La gastronomía taiwanesa no es especialmente diversa para el paladar occidental. Tazones de arroz o fideos con caldo y una carne –cerdo, pato o pollo–, una sopa con tofu, hongos y caldo de pescado, y muchos fritos. Esos últimos deben ser los preferidos, porque las filas para los puestos que ofrecen calamares enteros, presas de pollo, pato, pescado o cerdo, camarones o tentáculos de pulpo tempurizados y fritos son interminables. Fríen también un tipo especial de cuajada de soya con un aroma pungente y agresivo al que los locales llaman apropiadamente “tofu apestoso” que tiene la misma textura del tofu convencional, pero es frito y evoca el aroma del estero Salado en un día no tan afortunado. Un reto hasta para los estómagos más fuertes.
Me decido por la experimentación. Un puesto a la vez, hasta encontrar el ganador. El premio fue para uno de los primeros platos que probé: un entrecote de wagyu –literalmente: “vaca japonesa”. El corte crudo tiene mezcladas carne y grasa con una textura jaspeada que se conoce como “marmolizada”, se sirve en pedacitos meticulosamente cortados con tijera, bien cocido a la parrilla, y terminado con un soplete que achicharra la grasita característica del entrecote. Delicia jugosa y crocante que combina el sabor de un steakhouse de cinco estrellas con la textura del mejor chicharrón callejero.
Se hizo muy difícil pensar en otra cosa después del wagyu, pero había que continuar. Para llegar a otorgar el premio, evalué cuidadosamente las candidaturas de varios tazones de sopa de tofu y fideos con carne, al igual que bolas de pescado, camarón y cangrejo fritas, shumay, xiao lom pao y todas las demás formas de dumplings existentes. Por desgracia para el resto de platos, la competencia ya estaba decidida.
Por encima de todas las delicias que se prueban, la experiencia más alucinante es caminar por las calles estrechas llenas de puestos de comida, saturadas de luces, gritos, gente y sabores. Tal vez no es tanto la comida –que se repite sistemáticamente en Taichung, Taipei o Taoyuan, y en cada uno de los mercados de esas ciudades, e incluso de puesto a puesto –: el ingrediente clave es la cantidad de estímulos a los sentidos y la curiosidad de ver a miles de personas compartiendo actividades tradicionales, recetas de siempre y diálogos de todo tipo. El mercado –que en el caso de Taiwán trasciende el edificio y se riega por la vecindad tomándose todo espacio posible– es tan centro de la vida urbana como el templo, y confirma que una de las más poderosas excusas para encontrarse y compartir en cualquier sociedad es la comida.
Lugares donde se cuece mucho más que comida
