Me volví fanático de los espressos cuando trabajaba en una librería, ahora agonizante, en un centro comercial de Quito. Los momentos lentos del día transcurrían más rápido en la vecina y ya desaparecida cafetería, con un cigarrillo y una taza de ese café. El Istituto Nazionale Espresso Italiano —que se dedica a velar por la calidad y rigurosidad del espresso— lo define como “una pequeña taza con aproximadamente 25 mililitros de café, con una crema de finísima textura de color marrón, con tendencia al color café oscuro, con una textura fina (sin burbujas grandes o muy pequeñas) de color rubio oscuro.” El Istituto agrega que su aroma debe ser intenso y rico en notas de flores, frutos, chocolate y pan tostado. “En la boca, el espresso debe tener cuerpo y sentirse sedoso, con el justo amargor y nunca astringente.” Con el tiempo aprendí que el café que tomaba en mis días de librero de espresso no tenía nada, pero en aquel entonces bastaba.

El espresso es la bebida urbana por excelencia. En 1901 Luiggi Bezzera patentó una máquina capaz de extraer los sabores del grano tostado, acelerando la preparación del café. De ahí su nombre: espresso. A medida de que Italia se urbanizaba, los espacios o bares de café se popularizaron. La gente iba a las cafeterías para socializar sin recurrir al vino. El siglo XX italiano humea y huele a espresso.

Según mi mamá, tomo café desde los cuatro años. Me inició en el hábito mi abuela paterna, que era directora de la escuela fiscal San Francisco de Quito y me llevaba a su trabajo de vez en cuando. Recuerdo su oficina llena de cuadernos, lápices de colores, tarjetas con dibujos y rompecabezas con los que me entretenía mientras ella hacía las cosas que hacen la maestras. A la hora del recreo, se reunían en la sala de profesores para tomar un café pasado negrísimo de aroma delicioso en una vajilla de cristal transparente. Me fascinaba ser parte de ese ritual y beber de a sorbos el líquido humeante mientras las señoras conversaban. Desde aquel entonces el café ha sido parte de mi vida. En estos treinta y seis años de experiencia, he acumulado manías: En Ecuador solo tomo café ecuatoriano y, en cualquier parte, jamás le pongo azúcar. El espresso acompaña una conversación con amigos, el americano acompaña al trabajo. Recurro al café soluble en casos de extrema urgencia y carencia. Los cafés helados y descafeinados tienen su momento y lugar: siempre en la basura.

Lograr un gran espresso requiere de varias cosas. No basta con tener la máquina apropiada y en buen estado. La taza debe estar caliente (por eso están boca abajo sobre la máquina de espresso). El café debe molerse en ese instante para preservar su aroma, con una consistencia similar a la de la sal. Un buen barista que junte técnica y experiencia es indispensable.

La intensa felicidad de un buen espresso. Ilustración de Daniela Mora Hernández.

Hay ciertos detalles que nos guían en la búsqueda de un buen espresso. Un día, decidí ir a probar un espresso en un sitio muy recomendado. La música no estaba mal, unos pocos comensales completaban el lugar. Me senté en la barra y pedí uno. De inmediato, me fijé en la máquina y supe que la cosa no iba bien: No había tacitas sobre ella. El barista, evidentemente molesto por tener que abandonar su rol de barman, utilizó café que parecía haber sido molido hace algún tiempo ya. A medida que la máquina hacía su trabajo, el tipo buscó una taza en un anaquel en donde daba la impresión que se colocaban todos los platos recién lavados. El espresso, tal como lo anticipé, fue una cosa fría, aguada y sin sabor. Enfrentarse a un mal espresso es como mirar un accidente en cámara lenta.

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Encontrar el mejor espresso, en cualquier parte, es una cruzada interminable. La intenté en Quito, empezando por el centro norte. Hallar un espresso delicioso depende mucho de la regularidad. La calidad no debe depender del grano de café disponible o el turno del barista más experimentado: Una buena cafetería debe ofrecer un buen espresso a cualquier hora. Esto, ocurre en sitios como en Café Jervis, atendido por su propietario y que te despacha siempre un espresso de manual. Lo mismo pasa a poca distancia de allí en el café Botánica que —además de buen espresso— tiene buena comida y un patio interior muy acogedor. Sus baristas manipulan con destreza la máquina. Otro sitio donde se junta oferta de buen café, comida y ambiente está en el Café La Liebre, en la avenida González Suárez y donde hacen  un capuccino delicioso. Para aquellos nostálgicos de hacer deberes y trabajos en  cafeterías, el Café Jaru, en la avenida República del Salvador aparte de un buen espresso, ofrece una alternativa que se expande a otras cafeterías: espacios cómodos para sentarse a trabajar cuando no se puede en la oficina. En Café Jaru se consigue también café en jarras estilo prensa francesa, que van muy bien para acompañar productivas rondas de trabajo.

Un barista marca la diferencia, y los hay de muchos tipos. Desde los acrobáticos hasta los parcos y silenciosos. Al final, lo importante está en que, sea cual sea su estilo y personalidad, te transmita la seguridad de que tu café está en buenas manos. Esto me ocurrió tomando cafés en Isveglio, en la Floresta, en donde sus baristas, todos muy jóvenes, te reciben bien y al momento de tomarte la orden, te consultan y muestran alternativas de granos café. Se dan su tiempo para explicarte las diferencias entre ellos, lo cual es un plus, sobre todo para los neófitos. Están también los lugares más comerciales, en donde su oferta principal no es el café, pero forma parte de su menú. En la cadena Cyrano (el de la avenida Brasil y el de la avenida Portugal) siempre he encontrado buen espresso, a pesar de lo que uno pueda creer. También en esta categoría están los locales de la cadena El Español, en sus locales de la avenida Amazonas y Gaspar de Villarroel y el de la avenida Brasil. Por supuesto, estoy seguro que hay muchísimos otros lugares que iré descubriendo y añadiendo al feliz mapa que he empezado.

Un gran amigo me cuenta que cada vez que sale de viaje, lo primero que hace apenas suelta las maletas en el cuarto de hotel, es preguntar por la cafetería más cercana, para saber dónde tomará su espresso diario. El espresso llega a convertirse en algo querido y anhelado, en una especie de sitio seguro al que sabes que puedes volver siempre. No tener la seguridad de conseguirlo puede llegar a angustiarte. Pensándolo un poco más, encontrar el café favorito es como encontrar el amor verdadero: Nunca ocurre a primera vista, habrán muchas decepciones, y cuando se halla hay que cuidarlo. El sabor y el amor se funden en una tacita de porcelana caliente que no te desampara ni de noche ni de día.

Me volví fanático de los espressos cuando trabajaba en una librería, ahora agonizante, en un centro comercial de Quito. Los momentos lentos del día transcurrían más rápido en la vecina y ya desaparecida cafetería, con un cigarrillo y una taza de ese café. El Istituto Nazionale Espresso Italiano —que se dedica a velar por la calidad y rigurosidad del espresso— lo define como “una pequeña taza con aproximadamente 25 mililitros de café, con una crema de finísima textura de color marrón, con tendencia al color café oscuro, con una textura fina (sin burbujas grandes o muy pequeñas) de color rubio oscuro.” El Istituto agrega que su aroma debe ser intenso y rico en notas de flores, frutos, chocolate y pan tostado. “En la boca, el espresso debe tener cuerpo y sentirse sedoso, con el justo amargor y nunca astringente.” Con el tiempo aprendí que el café que tomaba en mis días de librero de espresso no tenía nada, pero en aquel entonces bastaba.

El espresso es la bebida urbana por excelencia. En 1901 Luiggi Bezzera patentó una máquina capaz de extraer los sabores del grano tostado, acelerando la preparación del café. De ahí su nombre: espresso. A medida de que Italia se urbanizaba, los espacios o bares de café se popularizaron. La gente iba a las cafeterías para socializar sin recurrir al vino. El siglo XX italiano humea y huele a espresso.

Según mi mamá, tomo café desde los cuatro años. Me inició en el hábito mi abuela paterna, que era directora de la escuela fiscal San Francisco de Quito y me llevaba a su trabajo de vez en cuando. Recuerdo su oficina llena de cuadernos, lápices de colores, tarjetas con dibujos y rompecabezas con los que me entretenía mientras ella hacía las cosas que hacen la maestras. A la hora del recreo, se reunían en la sala de profesores para tomar un café pasado negrísimo de aroma delicioso en una vajilla de cristal transparente. Me fascinaba ser parte de ese ritual y beber de a sorbos el líquido humeante mientras las señoras conversaban. Desde aquel entonces el café ha sido parte de mi vida. En estos treinta y seis años de experiencia, he acumulado manías: En Ecuador solo tomo café ecuatoriano y, en cualquier parte, jamás le pongo azúcar. El espresso acompaña una conversación con amigos, el americano acompaña al trabajo. Recurro al café soluble en casos de extrema urgencia y carencia. Los cafés helados y descafeinados tienen su momento y lugar: siempre en la basura.

Lograr un gran espresso requiere de varias cosas. No basta con tener la máquina apropiada y en buen estado. La taza debe estar caliente (por eso están boca abajo sobre la máquina de espresso). El café debe molerse en ese instante para preservar su aroma, con una consistencia similar a la de la sal. Un buen barista que junte técnica y experiencia es indispensable.

Encontrar el mejor espresso, en cualquier parte, es una cruzada interminable. La intenté en Quito, empezando por el centro norte. Hallar un espresso delicioso depende mucho de la regularidad. La calidad no debe depender del grano de café disponible o el turno del barista más experimentado: Una buena cafetería debe ofrecer un buen espresso a cualquier hora. Esto, ocurre en sitios como en Café Jervis, atendido por su propietario y que te despacha siempre un espresso de manual. Lo mismo pasa a poca distancia de allí en el café Botánica que —además de buen espresso— tiene buena comida y un patio interior muy acogedor. Sus baristas manipulan con destreza la máquina. Otro sitio donde se junta oferta de buen café, comida y ambiente está en el Café La Liebre, en la avenida González Suárez y donde hacen  un capuccino delicioso. Para aquellos nostálgicos de hacer deberes y trabajos en  cafeterías, el Café Jaru, en la avenida República del Salvador aparte de un buen espresso, ofrece una alternativa que se expande a otras cafeterías: espacios cómodos para sentarse a trabajar cuando no se puede en la oficina. En Café Jaru se consigue también café en jarras estilo prensa francesa, que van muy bien para acompañar productivas rondas de trabajo.

Un barista marca la diferencia, y los hay de muchos tipos. Desde los acrobáticos hasta los parcos y silenciosos. Al final, lo importante está en que, sea cual sea su estilo y personalidad, te transmita la seguridad de que tu café está en buenas manos. Esto me ocurrió tomando cafés en Isveglio, en la Floresta, en donde sus baristas, todos muy jóvenes, te reciben bien y al momento de tomarte la orden, te consultan y muestran alternativas de granos café. Se dan su tiempo para explicarte las diferencias entre ellos, lo cual es un plus, sobre todo para los neófitos. Están también los lugares más comerciales, en donde su oferta principal no es el café, pero forma parte de su menú. En la cadena Cyrano (el de la avenida Brasil y el de la avenida Portugal) siempre he encontrado buen espresso, a pesar de lo que uno pueda creer. También en esta categoría están los locales de la cadena El Español, en sus locales de la avenida Amazonas y Gaspar de Villarroel y el de la avenida Brasil. Por supuesto, estoy seguro que hay muchísimos otros lugares que iré descubriendo y añadiendo al feliz mapa que he empezado.

Un gran amigo me cuenta que cada vez que sale de viaje, lo primero que hace apenas suelta las maletas en el cuarto de hotel, es preguntar por la cafetería más cercana, para saber dónde tomará su espresso diario. El espresso llega a convertirse en algo querido y anhelado, en una especie de sitio seguro al que sabes que puedes volver siempre. No tener la seguridad de conseguirlo puede llegar a angustiarte. Pensándolo un poco más, encontrar el café favorito es como encontrar el amor verdadero: Nunca ocurre a primera vista, habrán muchas decepciones, y cuando se halla hay que cuidarlo. El sabor y el amor se funden en una tacita de porcelana caliente que no te desampara ni de noche ni de día.