El gin tiene la capacidad de fijar recuerdos. Lo supongo desde que tenía diecisiete años, mientras exprimía jugo de toronjas con mi mamá para combinar con nuestra ginebra. Según estudios científicos recientes, mi sospecha es real: el gusto y el olor –dos partes de un todo llamado sabor– son la memoria sensorial más potente que tenemos. Beber esta aguardiente aromatizada con el fruto del árbol enebro siempre me lleva a pensar en las cosas hermosas de la vida. Más que un trago, el gin es una nave para viajar en el tiempo.

Igual que muchos, creía que era inglesa, pero no: la casa Bols de Holanda empezó a producir jenever en el siglo dieciséis —y sigue haciéndolo con el mismo empeño hasta hoy. Lo que sí es absolutamente británico es el Gin&Tonic.

El gin va bien con casi todo

El gin va bien con casi todo. Fotografía del autor

Cuando el  imperio se extendía por la India —doscientos años más tarde— sus soldados empezaron a tomar agua con quinina como remedio para combatir la malaria. Para paliar su amargura la combinaban con ginebra, que entonces era un aguardiente almibarada. Hoy los ginebras son secos (London Dry) y entre los pocos que quedan dulces está el Old Tom, que se hizo popular hace siglos por el dispensador en las paredes exteriores de las Public Houses (pubs): al depositar en ellos un penique, el gato negro —símbolo aún de la marca— vertía una dosis en el vaso del cliente. Jacob Schweppe —un alemán radicado en Ginebra, precursor del agua carbonatada—al abrir su negocio en Londres, empezó a producir la refrescante agua tónica con menor concentración de quinina, como la conocemos hoy.

Los viejos aguardientes aromatizados con nebrina de regular calidad y las aguas con quinina medicinales han dado paso a una cultura contemporánea de espectacular variedad. El gin está atravesado por la historia universal: la expansión del imperio británico, el tesoro oculto de la India, la industria alemana y el comercio de los Países Bajos. Es un trago cosmopolita al máximo.

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Un bartender que sirva Gin&Tonic con una medida de jugo de limón merece ser asesinado o, cuando menos, transferido en el acto a una cevichería. En España, gran productor, se han puesto de moda los bares especializados que sirven ginebras y aguas tónicas de todas las latitudes. Las combinaciones sólo dependen de la creatividad o, más bien, de la curiosidad de quien bebe.

Casi todo el mundo sabe que el Hendrick’s escocés queda muy bien con rodajas de pepino, porque en su proceso de destilación predomina ese sabor. Pero al ginebra le va bien casi todo. Nada más hay que tener paciencia para encontrar cuál de ellos va mejor con qué. Las posibilidades son muy amplias: unas gotas de Angostura bitter, cáscaras gruesas de limón, toronja, mandarina o naranja que uno retuerce al momento de servir, para que el aceite del zumo aromatice el chorro de gin. Jengibre, manzana, arándanos, una tira fina de ají, hojas de romero, menta, tomillo, las semillas de cardamomo, o cualquier otra especie del reino vegetal que despida un sabor que combine con los usados en la destilación y no enturbie esa transparencia que convierte al Gin&Tonic en el más sexy aplacador visual de la sed.

Variedad de ginebras

Variedad de ginebras. Fotografía del autor

Sigo descubriendo combinaciones que de intento me olvido de apuntar, porque al igual que en el amor, beber gin es uno de esos placeres que da gusto volver a empezar. Siempre leo despacio las etiquetas para descubrir qué raíz o hierba predomina, o me meto a investigar las marcas en Internet. Hay algunos ginebras que no requieren nada porque, como le escuché decir a mi colega Tatiana Vernaza “ya tienen de todo”. Se refería al Monkey 47, por el número de hierbas que se utilizan en su destilación. Aún no pruebo The Botanist 22 o el nuevo Beefeater 24, pero ya me enteré quien se trajo unas botellas: paciencia y mala intención, que todo llega.

Qué bueno haber empezado de chico a consumir dosis constantes de esta valiosa medicina. Nunca he ido –ni quiero– ir a la guerra, pero a lo mejor entre tanta montaña recorrida en bicicleta, ya hubiese pescado la terrible malaria: Beber ginebra es una feliz manera de recodar —con vuelo al pasado incluido— que siempre es bueno hacerle caso a tu mamá.