Afuera de las universidades de Quito se alinean decenas de huecas de comida callejera y rápida. Son la primera línea de la avanzada gastronómica quiteña. Sus dueños han identificado muy bien aquello que los marketeros conocen como “público objetivo”: si algo tienen los estudiantes universitarios es hambre. Si algo no les sobra es plata y no hay horarios fijos.

Pasan días enteros entre clases y talleres, vistas a los laboratorios y la biblioteca, horas huecas en jardines, plazoletas y veredas. Viven como quisiera uno vivir: sin más responsabilidad que la de aprender y casi sin engordar a pesar de devorarse todo lo que encuentran al paso. Hay además cierta gimnasia financiera feliz: lo que se ahorra en comida se reinvierte en la vaca para la jaba.

No importa si llueve y escampa, si el sol achicharra o la calor azota, si recién vienen bajándose al vuelo del bus, si han terminado los deberes o van tarde a clase: como nunca tienen tiempo, solo tienen tiempo para comer algo al paso. 

Los inteligentes comerciantes de los puestitos callejeros lo saben. Quizá no tengan las cifras exactas, pero su intuición no les ha fallado:  Quito tiene la mayor cantidad de universitarios del Ecuador. Se cuentan más de 223 mil matriculados en institutos de educación superior, cinco estadios Casa Blanca repletos hasta las banderas. Solo en la Central hay 30 mil. Todos  tienen hambre. Al menos eso queda claro cuando uno se para al pie de salidas, rejas y tapias poscolegiales. Siempre hay alguien comiendo.

Entran y salen a toda hora, buscando donde matar el tiempo entre materia y materia bien se sabe que no hay un universitario con horario fijo. Afuera los esperan con el fuego encendido, las papas brillantes, los panes cortados, los encurtidos curtidos. Comida típica y maravillas modernas, platos tradicionales e importados, todo siempre rápido y listo al paso, en una dinámica existencial que casi siempre prescinde de una banca. Los llaman con cartelitos y menús que cuelgan de fachadas y dinteles metálicos, los seducen con la reacción de Maillard, ese exacto punto en que el calor hace que azúcares y proteínas reaccionen y todo lo doren sin llegar a quemarlo. 

Ellos caen, redonditos como un rondito. No hay mástil al que puedan amarrarse porque son irresistibles el aroma de la parrilla, la santísima trinidad del fuego la sal y la carne, el ácido frescor de la cebolla recién cortada, el fulgor de un maduro recién salido del aceite, el borde coqueto de una empanada recién repulgada. Qué suerte suerte que Odiseo no estudio en Quito, porque otro habría sido su destino si en lugar de sirenas lo hubiese llamado una veci que vendía pollo broaster.

Lo que la barriga y el ojo concluyen lo confirma la ciencia. Varios estudios académicos hechos en Quito —quizá con la ayuda de dilectos comensales de estos platos de esquina— encuentran un patrón: al entrar o avanzar en la vida universitaria, la alimentación tiende a desordenarse por falta de tiempo, la carga académica, sedentarismo y la disponibilidad de comida rápida o barata cerca de los campus. Un estudio de la Universidad Central encontró que entrar a la universidad deteriora los buenos hábitos alimenticios: se comen menos frutas y verduras y aumenta la comida no preparada en casa.Es, también, una cuestión de gustos. Seamos sinceros: no le iría muy bien a quien decida ponerse un puesto de ensalada o de sandwiches de rábano asado, porque los universitarios tienen  claros favoritos: grasa y masa, contundencia para sostener el día de estudio y el bolsillo alicaído.

Estas huecas y sus dueños son el gran sostén, el férreo tentempié del futuro del Ecuador.  Ese chaulafán en tarrina sostiene al arquitecto de la casa que tendrás, ese cevichocho mantiene al doctor que te atenderá en emergencias, y al maestro que educará a los hijos que aún no sabes que querrás tener. Alimentan a los que estudian, a los que dudan, a los que se enamoran y se vuelven amigos, a los que faltan a clase y luego te piden los apuntes, a los que llegan tarde y aún así son los mejores, a todos aquellos que saben que se puede pasar de año —siempre y cuando, no vayan con la panza vacía.