Ñami

Por Dios juro sagrada bandera

Durante mucho tiempo, el Ecuador ha discutido cuál es el plato emblema de su gastronomía. Muchos países tienen identificados, con claridad, los suyos, pero en la abundancia ecuatoriana parecería imposible elegir uno y solo uno. Pero si lo intentásemos, ¿cuál sería el proceso para elegir la receta que se convierte en portaestandarte de la cocina local?
  • platos típicos del Ecuador. Ilustración de Daniela Mora Hernández.

    Ilustración de Daniela Mora Hernández.

Un plato es un símbolo patrio. Tiene más sentido pensar que una combinación de sabores, texturas, aromas y temperaturas, representa a una nación mucho mejor que un pedazo de tela o un escudo de armas compuesto, diseñado o dibujo hace casi dos siglos. Con la comida es diferente: el ceviche sabe a Perú. El olor de la parrilla es una escencia del Río de la Plata. México pica como sus tacos. En el Ecuador, intentar elevar una receta a ese pedestal no es tan sencillo: ¿cuál es el plato emblemático del Ecuador? ¿El ceviche, el locro, la guatita, el maito?

En nuestra abundancia, es difícil escoger un solo plato que nos represente. Dimitri Hidalgo, decano de la Facultad de Hospitalidad y Servicio de la Universidad Tecnológica Equinoccial, dice que lo podría hacerse es escoger un plato por región. Pero hacer esa selección no puede ser un ejercicio caprichoso, ni siquiera sometido a voto popular: hay que investigar, tener datos reales de productos y preparaciones. Por ejemplo, sabemos que nuestro camarón es competitivo, pero si se exporta la larva a Vietnam, y allá usan este ingrediente en su comida, en sí  el camarón no tiene el valor agregado para ser el abanderado gastronómico del país.

La clave de todo será determinar, a través de la investigación y el estudio, qué plato (o platos) son únicos y reflejan la diversidad del país.

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Esta discusión no es nueva. En años recientes, los cocineros locales se han centrado en determinar si el Ecuador puede aplicar el modelo peruano: posicionar un plato único —su ceviche— a través de un embajador, que en su momento inicial fue Gastón Acurio.

En el Ecuador, la búsqueda ha tenido incipientes y aisladas iniciativas. En el 2014, el Ministerio de Turismo lanzó el mundial del hornado, un concurso —paradójicamente— nacional que buscaba la mejor preparación de esta receta de cerdo cocido a la leña y acompañado de choclo, tortillas de papa, maduro frito, aguacate. . Tres años después, tuvimos un mundial —también local— del encebollado, una sopa de pescado con yuca y cebolla colorada encurtido.

La idea de estos concursos era mostrar cómo un mismo plato suponía casi infinitas variantes en su preparación, según en qué parte del país se hiciese. André Obiol, chef y empresario hotelero, dice que “el problema con estas iniciativas es que no son parte de una política pública gastronómica”. Sin una articulación y un claro propósito, estos concursos quedarán como simples apuntes en la agenda, parte de un anecdotario culinario. Y nada más.

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Antes de pensar en un plato emblema, primero hay que estructurar una estrategia que una al sector público, privado y académico —algo que nunca se ha hecho en Ecuador.  Solo después de eso, podremos posicionar un plato que compita internacionalmente con otras recetas icónicas. Y hay que elegir uno, por la simple razón de que es más fácil posicionar uno que cuatro.

Hay que entender las fortalezas y debilidades del país. Los envueltos (humitas, tamales, maito,entre otros) se comen en Asia y en otros países de América Latina. Igual ocurre con el hornado, que a fin de cuentas, es una reinterpretación del cochinillo español que nos llegó de los conquistadores.

El plato emblema debe reflejar la identidad de Ecuador. También es importante que no se coma en ningún en otro lugar. Dos buenos candidatos son el ceviche Jipijapa —con maní y aguacate— y el encebollado.

Pero las opiniones de los chefs ecuatorianos apuntan a la imposibilidad de elegir un solo plato. Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs en Guayaquil, escoger un plato es una tarea compleja. “Hay varios que merecerían ser el plato bandera, y en ese proceso habría un gran desacuerdo entre regiones”.

El Ecuador es una país chiquito: de apenas poco más de 250 mil kilómetros cuadrados, entraría unas tres veces en Texas. Pero es, también, uno de los países más biodiversos del planeta. Es como tener a toda la vida en un puñado de tierra: playas kilométricas, volcanes activos, selva profunda y, joya, las Galápagos. Sus paisajes cambian en cuestión de horas —su comida también. La diversidad entre los platos de verde de la Costa, los granos serranos y los maitos amazónicos complica la elección. ¿Quién podría elegir al plato de su región sin parecer sesgado?

Por eso Granda propone es que se hable de la diversidad de guisos, sopas, piqueos y otras preparaciones de la cocina ecuatoriana. Con él concuerda Rodrigo Pacheco, chef del restaurante Bocavaldivia en Las Tanusas, un hotel de lujo con concepto sostenible en Puerto Cayo, Manabí. “Encasillar no es la solución porque no se expresaría la verdadera riqueza de Ecuador, y eso es lo que hay que mostrar al mundo” dice Pacheco.  

Julio Cruz dirige el festival Cuchara Brava en la provincia de Los Ríos y tampoco cree que es posible. Dice que en su región hay platos desconocidos a nivel nacional, pero que tienen el potencial. “Un solo plato bandera es una apuesta injusta en Ecuador”, dice Cruz. A la hora de jurar la bandera gastronómica del país, parecería que por primera vez la abundancia nos juega en contra: hay demasiados estandartes ante los cuales arrodillarse a jurar lealtad culinaria.

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La discusión puede también cambiar de estado de la materia. Samuel Ortega, excocinero del prestigioso restaurante catalán El Bulli —y que ahora dirige su restaurante, ShamuiCo, en Saraguro, al sur del país— rompe con la propuesta de un plato: dice que la chicha —una bebida fermentada ancestral hecha a base maíz o yuca— podría posicionarse como el emblema gastronómico ecuatoriano. Dice que la chicha está en casi todas las regiones y tiene el mismo concepto, aunque su técnica de preparación varía.  

Enrique Sempere, chef del restaurante Pacha Tapas con Identidad, dice no se debería hablar de un plato típico sin antes conocer lo que tiene el país. Por ejemplo, el caldo de calavera que se prepara con borrego o la uchumanga —una sopa de pescado ahumado y picante de la Amazonía— son platos desconocidos para muchos comensales ecuatorianos.

El plato bandera es una discusión bien sazonada y recién servida. Aún necesita masticarse para que podamos entender sus consecuencias. Lo que menos necesita la cocina ecuatoriana es división, porque hay una ola de de nuevos cocineros que se eleva con buen augurio. Hay que plantear estrategias claras para mostrar al mundo el potencial de los ingredientes y técnicas de cada región.

Quizá el primer paso es crear un mapa de platos. Serviría como una ruta, un suerte de mapa de tesoros, para descubrir esas preparaciones y que sean los comensales quienes escojan uno, hablen de él y lo valoren. Cuando hayamos construido ese imaginario, podremos difundir la palabra. El riesgo está en que la abundancia de palabras sea tal que vivamos en una torre de babel gastronómica, deliciosa pero, al mismo tiempo, sin determina una receta icónica que diga, en cualquier rincón del mundo en que se sirva, esto es Ecuador.

(Colombia, 1980) Periodista gastronómica, apasionada por la revalorización de sabores y por contar historias en multimedia.