No estaría mal, ahora que estamos en transiciones políticas, sentarnos en la mesa a discutir el valor real de la comida. ¿Cuánto vale realmente lo que comemos todos los días? ¿Qué estaríamos dispuestos a consensuar por el bien común? ¿Qué estamos dando por sentado que otras personas no?

Al pan, por ejemplo, no deberíamos darlo por sentado ¿Sabían que en el Ecuador se consumen 60 libras de pan por persona al año? Es lo mismo que pesa un niño de 9 años — ahí uno entiende cuál era el modelo de negocios de la bruja de Hansel y Gretel. Lo más impresionante no es eso, sino que el Ecuador es uno de los países de menor consumo de pan en América Latina.

— ¿Cuánto más pan puede comer una persona sola?
— El que sea mientras pueda costearlo.

El pan es uno de esos alimentos que, por omnipresentes, no terminamos de comprenderlo en su real dimensión. En realidad el pan es, como muchas de las tradiciones gastronómicas, un instrumento de paz social —simboliza la convivencia (eso de “partir el pan” en señal de reconciliación, paz o acuerdos, no es gratuito).

El pan es la metáfora universal del fruto del trabajo digno. “El pan nuestro de cada día” es la manifestación primitiva del derecho de todos a subsistir, a vencer el hambre. El pan es más que masa: es un pegamento social.

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La historia no miente: en Francia una revuelta fue bautizada como la Guerra de la Harina. Los disturbios duraron dos meses en protesta al alza de los precios de los cereales y, como consecuencia, del pan. La gente ha estado dispuesta a irse a la guerra por el pan.

Por eso es preocupante que en estos días se esté generando una creciente tensión entre los panaderos del Ecuador y las autoridades. No es un asunto menor. ¡Cuidado caemos en el error de minimizarlo! El pan importa. Aquí y en todo el mundo.

Para que lo pensemos les dejo esta receta.

¡Buen provecho!

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Starter de masa madre

receta starter masa madre

Ingredientes:
2 tazas de harina
½ taza de jugo de piña
1 taza de agua filtrada

2 DÍAS

Combina 1 cucharada de harina y ¼ de taza de jugo de piña en un vaso grande o en un tazón pequeño. Cúbrelo bien con una envoltura de plástico y déjalo a temperatura ambiente, revolviendo con una cuchara húmeda dos veces al día. Unas burbujas deberán aparecer después de 24 a 36 horas.

Después de 48 horas, agrega otra cucharada de harina y el jugo de piña restante, revolviendo para incorporar. Vuelve a cubrir con una envoltura de plástico y déjalo a temperatura ambiente, revolviendo con una cuchara húmeda dos veces al día. Cuando esté espumoso, dentro de 1 a 4 días, combina otras 2 cucharadas de harina y 1 cucharada de agua filtrada en otro tazón mediano.

Agrega el cultivo (así se llama la mezcla de jugo de piña con harina) que tenías antes y revuelve todo para incorporar. Vuelve a cubrir con una envoltura de plástico y revuelve dos veces al día para airear.

Cuando la mezcla haya duplicado su volumen, en 1 a 2 días, conviértelo en masa madre: combina 2 tazas de harina y 1 taza de agua filtrada en un tazón. Agrega ½ taza de la mezcla de cultivo que hiciste días antes y mezcla hasta que esté completamente incorporado.

Transfiere todo a una superficie ligeramente enharinada y amasa durante 2 minutos. La masa debe tener la consistencia de una masa de pan. Transfiere a un recipiente y deja reposar a temperatura ambiente hasta que duplique su tamaño, aproximadamente de 4 a 8 horas.

Vuelve a amasar ligeramente y guárdalo en un recipiente con tapa hermética (el recipiente debe ser lo suficientemente grande para permitir que la masa triplique en volumen). Guárdalo en frío.