Para comerse una salchipapa no hay que tener hambre, solo voluntad. Es más, estar hambriento y elegirla, significa correr el riesgo de nunca llenarse: cuando se trata de papas fritas el estómago se vuelve infinito. La salchipapa es un antojo, un placer culposo, un caprichito que nada tiene que ver con alimentar el cuerpo sino regocijar al espíritu. Se prepara por lo general en incontables puestitos que se multiplican por Quito.

Es un hit. Es la quiteña más popular: se vende en puestos de vereda, huecas, fondas, cadenas, y en tu casa. No existe un censo de salchipaperos quiteños, pero los datos municipales sobre comercio callejero nos permiten estimar que en esta franciscana ciudad funcionan entre mil y dos mil puestos que venden salchipapas. Si cada uno despacha unas treinta porciones al día, Quito podría estar comiéndose unas cincuenta mil salchipapas diarias. A unos 350 gramos por porción, eso equivale a cerca de veinte toneladas: unos cuatro elefantes del Circo Feliz de los Hermanos Embutido Carbohidrato desfilan todos los días bajo la mirada de la Virgencita del Panecillo. En veinte días: un millón de copias, obligao. 

Del norte y el meridión, no es exagerado decir que no existe un solo quiteño que se precie de serlo que no se haya comido una salchipapa. Hay tantas que algunas alcanzan a llegar a los bordes orientales y occidentales de nuestro valle. La ciudadanía salchipapera tiene sus favoritas y las defiende con argumentos puntuales como las mejores frente a cualquier otra. Hay defensores de las que se venden en balde, y quien los increpa “son mejores las de esta cadena”. Todos sabemos en el fondo de nuestro atriglicerado corazón que la ganadora es siempre la de un dólar. Todos podrían trazar el mapa de esta ciudad en paradas de puestos de salchipapas. Tienen sus propias señales de tránsito: → SALCHIPAPA. Podrían apuntar a la de la avenida Patria y a las que se fríen en Solanda, También a las más famosas que no se dejan fotografiar porque “por la inseguridad y, la verdad, publicidad no nos hace falta”.  Son negocios añosos, en manos de un mismo linaje, donde no es raro escuchar a sus dueños decir que llevan dieciocho, veinte, treinta y cinco años.

Plato andino por excelencia, su origen es discutido y reclamado por distintas capitales. Algunos suelen situar su creación en Lima, alrededor de la década de 1950, pero ninguna evidencia permite señalar con certeza a una persona que, en un momento y lugar exacto, haya decidido cortar una salchicha y echarla sobre unas papas para crear un plato nuevo. Entrar en esos debates es un inútil ejercicio de chauvinismo, porque después de todo ¿quién podría reclamar para sí la nacionalidad de la papa, majestuoso tubérculo de esta cordillera trémula?

No lo sabemos de cierto tampoco pero quizá la salchipapa quiteña sea pariente lejana de los huevos rotos ibéricos. Tampoco importa demasiado: todo lo que lleve papas, embutidos y copiosas salsas, aderezos y complementos es alegría a la vena —a la arteria, para ser sinceros.  Hay dos tipos de quiteños:el que la come a manos llenas, ensopadas en salsas blancas, verdes, rojas, amarillas, picantes y no tanto, y el que prefiere ir de papita en papita, pintándole un gusanito de salsa a cada una, dejando la salchicha para el final, con cierta elegancia. Es una cuestión personal: cada quien que la coma como quiera porque todo el mundo quiere comerla. Después de todo, la prudencia es propia, la fiesta salchipapera, comunal.

Está claro: si hubiera un ranking billboard del gusto callejero en Quito, la salchipapa lo coronaría. Es reina de la esquina, diva de la hueca, potra de cuadra. Que tu aceite nos guarde y tu salsa nos unja, infinita salchipapota. Pocos otros platos le hacen la corte. Donde la mayoría se quita, ella se pone. La remixan y la llaman papipollo, papicarne, papichancho, papihuevo  y papi-todo lo que pueda sostenerse en ese entretejido dorado, infinitas reversiones de la salchipapa, éxito de ventas, favorita de todos, envidiada y vilipendiada por los que no entienden que la salchipapa no engorda por la fritura y los nitratos, sino por la alegría que causa. Muchos la llaman grasa saturada, nosotros la llamamos sentimiento. 

Después no digan que no se advirtió.