Ya casi nadie hace una ensalada César «real». A demasiadas personas les disgusta  las anchoas o sienten que es un problema usar huevos crudos. No estoy entre ellas: comerla es rendirle un homenaje a su historia. 

La ensalada César es hija de la necesidad y del dramatismo. Se dice que el cocinero César Cardini, un inmigrante italiano que se asentó en la frontera entre México y Estados Unidos, allá por los años 1920, se las arregló con lo que tenía en su alacena. Pero no solo hizo lo que pudo con lo poco que tenía, sino que inventó también el estilo dramático de preparación: a un lado de la mesa del comensal y mezclando enérgicamente todos los ingredientes. 

flecha celesteOTROS HAMACAS

Mi historia con la ensalada es igual de dramática.

A mis veintitantos emprendí feliz un viaje a Tijuana para asistir a un encuentro de gastronomía y diseño al que soñaba con ir. Planifiqué por meses la visita, y cuando estaba cerca, en una escala en Ciudad de México, dos policías súper intimidantes me detuvieron.

—¿De dónde viene? De Ecuador ¿Por qué va a Tijuana? A un encuentro de gastronomía —¿Por qué viaja sola? Porque soy una mujer independiente, señor. —Acompáñenos por aquí, me dijo el más grandote, que tenía un tatuaje gigante en su brazo que decía LUCIANA en letras góticas.

Las piernas me temblaban, un sudorcito frío recorría mi cuerpo y mi habilidad para hablar sin tartamudear desapareció: estuve casi una hora metida en una salita de 3×3, tratando de explicar que mi viaje era puramente gastronómico, que todos los chocolates que habían abierto no tenían sustancias ilegales y que una persona puede viajar a Tijuana sin necesariamente buscar tequila, sexo o marihuana.

—Aquí están las credenciales del encuentro, les dije cuando al fin pude recuperar mi voz y el temple.

—Por esta vez le vamos a creer. Y si tanto  le gusta tanto la gastronomía, le va a interesar saber que Tijuana es la cuna de la ensalada César, señorita. Disfrute su viaje.

¡Buen provecho!

Ensalada César Clásica

8 porciones / 45 minutos

Ingredientes:

Para los crutones:

 1 libra de pan de campo o de agua
⅓ taza de aceite de oliva extra virgen
 Sal al gusto

Para la ensalada:

500 gramos de lechuga romana
1 yema de huevo a temperatura ambiente
¾ taza de aceite 
3 a 4 cucharadas de jugo de limón
8 filetes de anchoa
1 diente de ajo, finamente rallado o machacado con una pizca de sal
1 cucharadita de vinagre de vino blanco
1 taza de parmesano, finamente rallado
¾ cucharadita de salsa inglesa
 Sal y pimienta negra molida
Para los crutones:
  1. Calienta el horno a 200 grados. Retira las cortezas del pan y  luego córtalo en rodajas de 2 centímetros de grosor. Corta cada rebanada en tiras largas y luego rasga cada tira en trozos de dos centímetros. 
  2. Mezcla los panes  con aceite de oliva para cubrirlos uniformemente, luego extiende los trozos en una sola capa en una bandeja para hornear. (Utiliza una segunda hoja si es necesario para evitar que se amontonen.) 
  3. Hornea y deja tostar durante 18 a 22 minutos, revisándolos cada 8 minutos. Hornea hasta que estén dorados y crujientes por fuera. Sazona con una ligera pizca de sal si es necesario. Usa los crutones inmediatamente y guarda las sobras en un recipiente hermético hasta por 2 días.

Para la mayonesa

  1. Coloca la yema de huevo en un recipiente mediano hondo y bátela a mano o con batidora eléctrica.
  2. Echa el aceite una gota a la vez, mientras bates el aceite en la yema. Bate despacio pero no dejes de batir. 
  3. Una vez que hayas echado aproximadamente la mitad del aceite,  agrega más rápido el resto del aceite. 
  4. Si la mezcla está muy rígida, agrega una cucharadita de jugo de limón para ayudar a diluirla.

Para el aderezo 

  1. Pica las anchoas en trozos grandes 
  2. Tritúralas hasta obtener una pasta fina con un mortero. Cuanto más se disuelvan, mejor será la mezcla.

Luego  

  1. En un tazón mediano, mezcla las anchoas, la mayonesa, el ajo, el jugo de limón, el vinagre, el parmesano, la salsa inglesa y la pimienta. 
  2. Prueba el aderezo con una hoja de lechuga, y ajusta los sabores según sea necesario hasta alcanzar el equilibrio ideal de sal, grasa y ácido.
  3. Usa las manos para mezclar las lechugas  y los crutones rotos
  4. Pon todo en un tazón grande y cúbrelo con abundante aderezo, en un tazón grande para cubrir uniformemente. 
  5. Adorna con queso parmesano rallado y pimienta negra. 
  6. Sirve inmediatamente. 
  7. Refrigera el aderezo sobrante, tapado, hasta por 3 días.
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Gabriela Valarezo
ex directora de arte y gourmand oficial de GK. Dirige Quiero Comer, desde donde, cada sábado, cuenta historias sobre una receta (y nos cuenta cómo preparala).

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