En el sótano donde alguna vez funcionó el Gato Son, una legendaria salsoteca clandestina, hoy se amasa pan de masa madre. Media cuadra más abajo, se filetean colorados, miramelindos, rojos, cabrillas, sierras (o mantequillas), camotillos, atunes azules, dorados —un almanaque atemporal de la pesca ecuatoriana, que se sirve luego sobre arroz avinagrado. A diestra y siniestra: café de especialidad, tostado y preparado por obsesivos del grano africano que colonizó el mundo, y un bar que abre según la voluntad de sus dueños, donde se reinventa la bebida ecuatoriana cada tarde. Bienvenidos a Las Casas. 

Fundado a mediados del siglo XX, este barrio quiteño moteado de casas amplias de dos pisos, algunas divididas en suites y pequeños departamentos, otras habitadas aún por la misma gente desde hace cuarenta o cincuenta años, se ha convertido en el punto gastronómico de referencia del Ecuador. Lo ha hecho sin necesidad del municipio ni del gobierno, sino a puro pulso de cocinero: un día de 2013 llegó un visionario —en ese tiempo, un loco— y abrió una barra de sushi en el garaje de su casa. La bautizó Shibumi, japonés para “perfección sin esfuerzo”, hoy seleccionado por la prestigiosa lista global de restaurantes The World ‘s 50 Best Restaurants Discovery.

Junior Córdoba, dueño de Shibumi, afuera de su restaurante. Fotografía de Diego Lucero para GK.

Se llama Junior Córdova y había regresado hacía poco de Dinamarca, donde había aprendido el delicado y obsesivo oficio de preparar sushi de un japonés llamado Kato. “En un principio no tenía idea de lo que era sushi, pero desde el primer día supe que era para mí”, dice Córdova, nacido en Baños de Ambato, hace 49 años. Hoy, Junior Córdova es una especie de alcalde del circuito gastronómico de Las Casas. 

Suele recorrerlo, de una tienda a otra, con su caminar pausado, conversando con los dueños de los demás locales con su voz tranquila y resuelta. Es común verlo parado frente a Shibumi, dándole pitadas a un cigarrillo, casi siempre de gorra y con un distintivo bigote en herradura —un aspecto más propio de un pistolero del Viejo Oeste que de un paciente emprendedor y un dedicado cocinero.

“El Junior es todo aquí”, dice sonriendo Carlos Saltos, chef de Chulpi Urbano, un restaurante que, a 20 pasos de Shibumi, toma la cocina popular ecuatoriana —”la de los mercados, las caseras, las abuelas”, dice Saltos— y la eleva.  Prepara, por ejemplo, un pan de yuca acompañado en pesca blanca y camarones que nadan en una psicodélica piscina de aceite de morrón, ceniza y algo más, por el que se pierden casi todos los modales y se recuperan las buenas costumbres de la infancia  —lamer el plato, ¿quién decidió que era mala educación?

Los detalles son cuidados a la perfección en el sushi de Shibumi. Fotografía de Diego Lucero para GK.

Desde entonces, ya más de diez años, Las Casas se ha ido poblando con algunas de las propuestas culinarias más audaces del Ecuador. 

En una cuadra a la redonda, comenzando en la intersección de las calles Ruiz de Castilla y Lorenzo Aldana. Al pie del volcán Pichincha, trabajan jóvenes cocineros, pasteleros, mixólogos, baristas, tostadores, ayudantes, panaderos, reposteros, meseros, guardias. Utilizan ingredientes locales, en algunos casos ninguneados, en otros, olvidados, que traen de mercados cercanos, huertos distantes, botes remotos, para darle forma a la nueva cocina ecuatoriana. Todo sucede en Las Casas, que sigue siendo el mismo barrio residencial de siempre, aunque haya cambiado para siempre.

El local en el que María Cocina y Panadería ha estado desde 2020. Fotografía de Diego Lucero para GK.

En la década de 1970, en esa misma cuadra,  Favio Moscoso, quien nació en Las Casas y vivió ahí por 30 años, pasó las tardes y noches de su juventud. “Recuerdo con cariño la música disco que marcó la época y que me transporta al barrio”, dice Moscoso.  En esa esquina, se sentaba con sus amigos a aprender a tocar la guitarra, para ir a dar serenatas a ciertos amores correspondidos, y otros no tanto. 

Medio siglo más tarde, ya casi todos se han ido de Las Casas. “El barrio es una reliquia histórica extraordinaria”, dice Moscoso, quien sigue viéndose con sus amigos de adolescencia. En realidad, es engañoso decir que Favio Moscoso ya no vive en el barrio: quizá solo duerme en otro lado. Su vida sigue transcurriendo entre las empinadas calles y los negocios locales. “Religiosamente voy a lavar mi carro por ahí, tengo mi sastre, hago mis compras. Siempre estoy pendiente de mi barrio”, dice Favio Moscoso. 

Aunque los restaurantes de Las Casas toman cada vez más protagonismo en la zona,  no han exiliado a los residentes, ni han desplazado ni absorbido a los pequeños negocios de siempre. Más bien, dialogan y se nutren entre sí. “Es el  suelo mixto: comercial y residencial, lo que permite que se complementen”, dice el urbanista John Dunn. 

“Este modelo trae una dinámica económica interesante”, explica Dunn. Es un círculo virtuoso: los comercios llevan dinero al barrio, lo que le permite a sus residentes mejorar sus ingresos, apostar por nuevos negocios y, en general, mejorar su calidad de vida.

Otro efecto económico de que la zona sea comercial y residencial es que podría hacer que sus casas, edificios y locales se devalúen menos. “Si en una zona hay comodidades, es segura, tiene restaurantes, y al mismo tiempo hay muchas personas viviendo ahí, todo eso hace que esos inmuebles sean más atractivos”, dice Dunn. 

Las tartaletas, cheesecakes y otros postres de María Cocina y Panadería Fotografía de Diego Lucero para GK.

Con él coinciden algunos vecinos. “La presencia de los locales mejora la plusvalía de las casas y hay un poco más de seguridad”, dice Carmen Vázquez, de 66 años, más conocida como doña Carmita en el barrio. Vásquez llegó a Las Casas hace 36 años para abrir una tienda de abarrotes. Pensó que serían solo dos años, pero hoy, 4 décadas después sigue en la esquina de la Ruiz de Castilla y Lorenzo Aldana.

El desafío es evitar un influjo masivo que afecte la cohesión comunitaria del barrio. Es algo que ha pasado en otras zonas de Quito —y el mundo—: nuevos locales comerciales se apoderaron de ciertos barrios de forma vertiginosa y descontrolada. Esa cascada poco consciente de las dinámicas locales, incrementó los precios de alquileres y servicios, el ruido y la congestión vehicular, desplazando a las comunidades originales. En Las Casas, emprendedores y vecinos se reúnen a menudo para mantener ese equilibrio. 

Los exteriores de Shibumi, el restaurante de sushi de Las Casas. Fotografía de Diego Lucero para GK.

Carmen Vásquez ha visto en primera fila cómo el barrio ha cambiado en estos últimos años.“Es un barrio longevo. Los hijos crecen, se van y quedan solo los padres. ¿Qué otra opción hay más que vender?”, dice, preocupada de que más gente se vaya y que solo queden los negocios.  “Pero hay cosas buenas y cosas malas de que la zona se vuelva más comercial”, apunta. 

Ahora, explica, se siente acompañada. Cuando ella llegó no había ningún local a su alrededor, más que una tienda 5 cuadras más abajo. Luego, se abrieron una peluquería, otras tiendas y, más tarde, cafeterías y restaurantes. 

La frutería Roxy en el barrio Las Casas. Fotografía de Diego Lucero para GK.

Favio Moscoso recuerda a Las Casas como un barrio seguro. Él y sus amigos se quedaban en la calle hasta la medianoche. Cuando salían de fiesta, regresaban a su casa sin ningún problema. Con los años, la reputación del barrio cambió. Junior Córdova dice que hace 10 años, cuando nació Shibumi, los taxistas no querían llevarlo. “Había la idea de que era medio peligroso”, dice. El circuito gastronómico que se ha generado en Las Casas  y su buena relación con los vecinos, le está dando la vuelta a esa percepción. 

Su principal estrategia es la comunicación entre los vecinos. Córdova dice que saben que pueden contar unos con otros para estar pendientes en caso de un robo o problema. Según Dunn, ese es otro de los beneficios de tener zonas residenciales y comerciales. “La gente está siempre por ahí y puede estar atenta de los almacenes cuando estén cerrados. De la misma manera, cuando los almacenes están abiertos, echan un ojo a lo que está pasando alrededor”, explica Dunn sobre este pedacito de tierra cobijado por el Pichincha. 

Rocío Merizalde, presidenta del barrio desde hace cuatro años, dice que los restaurantes y otros emprendimientos no han traído problemas. “Más bien, colaboran cuando hay reuniones del barrio, hay alarmas comunitarias. Nos unimos y somos un grupo ya más fuertecito”, dice Merizalde.

Además, los dueños de los locales han contratado guardianía, que está pendiente de los carros y de los comensales. En las noches, un patrullero de policía recorre el barrio en actitud vigilante. Miriam Guamanarca, quien tiene una peluquería en Las Casas desde hace 3 años, dice que eso les da seguridad. Pero al mismo tiempo le preocupa que la presencia de los restaurantes atraiga a delincuentes al barrio.

Estas acciones son un comienzo y el equilibrio es delicado, pero Las Casas ya se siente más seguro. Por las noches, más vecinos se animan a salir sin carro, caminar, y regresar a sus casas porque saben que los cuidan. “En el futuro, tenemos planes como poner una alarma y cámaras”, dice Junior Córdova.

Los emprendedores están invirtiendo en la protección de su gente, porque saben que la seguridad tiene, también, consecuencias económicas. Cuando las personas tienen miedo de salir, dejan de consumir y eso pone en riesgo a restaurantes, bares y cafeterías.

El equipo de Chulpi, sonriente en una vereda del barrio. Fotografía de Diego Lucero para GK.

Después de que Córdova aterrizara en el barrio sólo con sus cuchillos, Ana Villota llegó con un poco de masa madre en las manos. Venía de Canadá, donde había estudiado. “Cuando les dije a mis papás que había encontrado un local en Las Casas, me preguntaron si estaba loca”, recuerda Ana Villota, una panadera treintañera espigada como un flamingo elegante que suele vestir calentador, top, zapatos deportivos. “Que cómo iba a abrir en ese barrio tan peligroso”, recuerda, abriendo los ojos cuando acentúa ese cómo. Pero nada, ella tenía ya una idea fija: “si yo algún día me abro una panadería, tiene que ser en Las Casas”, dice que se prometió.

Desoyendo la preocupación paterna —sana y peligrosa costumbre de todo buen hijo—, en 2016 Villota abrió María, la Panadería (rebautizada María Cocina y Panadería), en el local en el que hoy funciona Chulpi Urbano. En 2020 se mudó a una casa esquinera, en cuyo sótano funcionó aquella salsoteca clandestina y emblemática de la década de 1990: el Gato Son.

Ana Villota afuera María Cocina y Panadería, donde antes fue una discoteca clandestina. Fotografía de Diego Lucero para GK.

Ahí, su negocio ha echado raíces. En la superficie, el mostrador muestra donas rosadas, brioches, delante de una pantalla que muestra su menú. Bajando una escalera metálica, al pie de un jardín de aire japonés, está un tanque donde se ahuman jamones, bifes, quesos. Otro vuelo de gradas más abajo, en ese sótano donde fue la discoteca secreta, hay más mesas, donde se sirve lo que sale de la cocina. Ya no sólo es pan: hay sánduches, pasteles, y brunches —esa fantástica licencia inglesa que permite el mestizaje de desayuno, almuerzo y su maridaje.

Pero la conquista de Las Casas no fue un bocadillo para María Cocina y Panadería. “Introducir la masa madre al barrio fue difícil”, dice Ana Villota. “Venían las vecinas a reclamarme, decían `me vendió pan agrio’”, recuerda, en alusión al pan hecho con masa madre, una técnica que hace la fermentación de la masa utilizando lactobacillaceae silvestres —una familia de bacterias del ácido láctico— y levadura.

El ácido láctico de la fermentación le da su sabor amargo y mejora las cualidades de conservación. “A brevísimos rasgos, la masa madre y los procesos de fermentación larga, descomponen en parte la cadena de gluten, lo que ayuda a que el producto final sea más digerible y haya mejor asimilación de vitaminas y minerales”, explica Jaime Buendía, experto en masa madre. “El que descomponga el gluten elimina que el cuerpo tenga que hacer tantos procesos, por lo que mejora la digestibilidad”, dice Buendía. Es un pan más sano, más nutritivo y de un sabor más intenso, lo que generó —especialmente entre las vecinas de Las Casas— algo de desconcierto.

La confusión creció, además, porque la dueña de la panadería se llama Ana. María, digamos, es su nom de pain, un seudónimo panadero que rinde un tributo a su abuelo. “El se llamaba Gustavo Herdoiza y era radiodifusor, y todo el mundo lo conocía como el maestro Juanito”, dice Villota. Fue un nombre radial tan popular, que el maestro Juanito llegó a ser alcalde de Quito por los mismos años en que Favio Moscoso cantaba canciones de amor y desamor en las calles de Las Casas. “Ponerle María, más allá de la rima, fue una forma de recordarlo”, dice Villota. Es el lugar donde ahora, 50 años después, con la llegada de Córdova y Villota, de Shibumi y María Cocina y Panadería, empezó a gestarse el potente distrito gastronómico en que se ha consolidado hoy.

Casa adentro, en María Cocina y Panadería. Fotografía de Diego Lucero para GK.

Lo hicieron a pulso emprendedor, sin un municipio ni un gobierno que se preocupara por ayudarlos. Al mismo tiempo, no estorbaban. Y eso, siendo nada, era ya bastante. “Nunca una administración se ha preocupado por lo que hacemos aquí”, dice Junior Córdova, tomando café en Broz, la cafetería de especialidad que está en una de las esquinas de Ruiz de Castilla y Lorenzo Aldana.

“Ahora vino el alcalde nuevo”, dice Córdova, en referencia a Pabel Muñoz, quien asumió el cargo en mayo de 2023. “Estuvo interesante: vino, habló de rehabilitar el parque Italia, el otro día sé que mencionó a Las Casas como un ejemplo de organización barrial”, dice. En caso de que ese apoyo llegase, los dueños de los restaurantes tienen propuestas concretas.

Shibumi, una experiencia íntima y minimalista. Fotografía de Diego Lucero para GK.

La principal es sobre seguridad. Córdova dice que todos los esfuerzos son necesarios para proteger a los turistas locales, nacionales e internacionales. Necesitan mantener la buena imagen del barrio y ellos no pueden seguir haciéndolo solos. Sin embargo, todavía no hay acciones concretas de las autoridades locales. Por eso, vecinos y emprendedores en Las Casas, siguen trabajando.

La barra de Broz es un ballet contemporáneo. La forma en que sus baristas se mueven detrás de ella, sumado a los ruidos de las máquinas y los olores a café que se apoderan del ambiente. Phillip Broz aterrizó en el barrio gracias a Ana Villota.

Él estaba recién llegado de Australia y comenzó a tostar y vender café a negocios y restaurantes. Así que llegó a María la Panadería y conoció Las Casas. En septiembre de 2020, en medio de la ola más mortal de la pandemia del covid-19 en el país, se aventuró a poner una cafetería en el lugar donde ahora funciona el bar Plural, diagonal a Shibumi.

Preparando el café de especialidad en Broz. Fotografía de Diego Lucero para GK.

En ese local, Phillip Broz atendió él solo por casi dos años. En enero de 2023 se aventuró a arrendar un local más grande, frente de donde comenzó todo. Ahora tiene espacio para tostar el café y más mesas. También creció su equipo de trabajo: dos personas más. Eso le permitió ampliar su oferta, siempre con el café como protagonista, pero ahora ofrece postres, sándwiches y otros complementos para las bebidas.

El equipo de Broz, afuera de la cafetería en Las Casas. Fotografía de Diego Lucero para GK.

Lo importante para él, dice, es tener diferentes orígenes y tipos de cafés para que sea también una experiencia sensorial para los clientes. Compra entre 10 y 15 microlotes —pequeñas producciones— de café al año. “La belleza del Ecuador es que se puede utilizar café de distintos lados todo el año, hay una constante producción”, dice. Va bajando: comienza comprando de fincas en el norte de Pichincha y termina en el sur, en Loja. “Mi menú siempre está en constante movimiento, cada mes y medio tengo nuevos cafés en oferta”, cuenta. Por eso siempre se puede probar algo nuevo en Broz: un café más corpulento, más amargo, otro más dulce.

Phillip Broz admite que no se esperaba una reacción tan buena de la gente del barrio. Al principio no sabía si aceptarían su propuesta o si se irían por algo más tradicional. “Ya se ha ido acostumbrando y saben qué esperar”, dice Broz. Ahora, dice, hasta le piden que compre cafés más exóticos para probarlos.

La delicada materia prima de Broz. Fotografía de Diego Lucero para GK.

Es una evolución y un aprendizaje sobre la forma en que percibimos nuestro acervo alimenticio. “La comida es un placer y es importante reivindicarla como tal”, dice Esteban Tapia, profesor del Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo de la Universidad San Francisco de Quito. Para eso existe un concepto que se ha propagado por todo el mundo desde 1986, como una respuesta al auge de la comida rápida o chatarra: el slow food (comida lenta). Este movimiento culinario, que es promovido por una fundación italiana e incluso tiene su propia universidad gastronómica, promueve una filosofía que combina placer, conocimientos, consciencia y tiempo. “Un alimento bueno, limpio y justo”, resume Tapia.

Un pilar fundamental del slow food es que quienes prueben la comida entiendan de dónde viene y por qué se está usando esos ingredientes. En Las Casas, está muy claro. Los platillos vienen acompañados de explicaciones e instrucciones sobre su preparación e ingredientes. Hay otro nivel de disfrute al saber de dónde vino la pesca del día en Shibumi, o qué hierbas se mezclaron para hacer las salsas que pintan Pollocks sobre la vajilla volcánica de Chulpi. A veces, incluso, son las de su mismo jardín.

Despachando en Chulpi. Fotografía de Diego Lucero para GK.

Pero no es sólo la comida, es una experiencia integral. Es necesario pensar en absolutamente todos los detalles. “No sólo en el producto, también en el servicio. Desde la entrada hasta cómo se despide el guardia”, dice Pablo Carrera, catedrático de la Escuela de Negocios de la Universidad San Francisco de Quito. Una buena experiencia hará que los locales escalen a nuevas magnitudes. En cambio, una mala experiencia, hará que los comensales no regresen, por muy bueno que sea el producto.

Plural llegó al barrio oficialmente en abril de 2023. Sin embargo, su relación con Las Casas lleva varios años. Como casi todas, comenzó por Junior Córdova. Plural nació en 2020. Se podría decir que es una productora de bebidas fermentadas a base de hierbas y plantas ecuatorianas, pero en realidad es como un centro filosófico sobre los alimentos, las comunidades y la relación que tenemos con la mesa. De hecho, la barra conocida como Plural es hija del manifiesto del movimiento Spora, promovida por sus mismos fundadores, para redefinir la forma en que el Ecuador comprende su comida y, de esa forma, se entiende a sí mismo.

Cuando celebraron su primer aniversario, fueron a Shibumi. “Junior nos invitó, tuvo un gesto muy chévere con nosotros”, recuerda José Xavier Gallegos, que fundó Plural junto a Nicolás Pérez y Daniel Paravicini. Desde ese momento, sintieron una conexión con el barrio.

El equipo de Plural Drinks. Fotografía de Diego Lucero para GK.

Por eso, a principios de 2023, cuando Phillipp Broz se cambió de local y Junior Córdova les propuso que tomen ese espacio, que en el barrio y en la cocina ecuatoriana ya se ha vuelto legendario, Gallegos, Pérez y Paravicini, cocineros de alta cocina que se conocieron en Urko, uno de los primeros restaurantes quiteños que se atrevió a dar un salto de creatividad y riesgo en la cocina ecuatoriana, dieron el paso.

Tienen 6 mesas y, además, la que es, sin duda, la propuesta de bebidas más innovadora, radical y exquisita que hay en el Ecuador —y, si uno se pone conscientemente atrevido, de toda América Latina.

Es que Plural es una barra donde la bebida manda, y la comida marida. A una curaduría exigente de cervezas locales y vinos, se suma la marca registrada de la casa: los pét nats, un espumante no alcohólico, gasificado artesanalmente, cuyo nombre es un acortamiento de pétillant naturel, francés para “espumante natural”.

“Es un proceso que parte de infusiones o mosto”, explica Gallegos. “Primero tiene fermentación en contacto con el aire, o sea, aeróbica, y después al embotellar es una fermentación sin aire, es decir, anaeróbica, donde se desarrolla el gas y profundiza el sabor de la bebida”, explica el fundador de Plural.

José Xavier Gallegos preparando un cóctel en Plural Drinks. Fotografía de Diego Lucero para GK.

Los pét nats se vuelven base para interpretaciones y regresiones de cocteles clásicos. Se puede uno tomar un Lacto Martínez, una especie de martini sucio con una alcaparra, un vermouth de Las Casas, o un Ecléctico. Para acompañar esa audaz aventura líquida, en Plural hay una carta de comida estacional: se ha vuelto un clásico el escabeche de kimchi o las papas rotas con un ají de la casa, según la disponibilidad de ingredientes y humores detrás de la barra. “Siempre encuentras algo nuevo en Plural porque siempre estamos experimentando”, dice Gallegos.

El local de la pequeña y mítica esquina está siempre lleno, pero no tienen planes de moverse a ninguna parte. Gallegos dice que quieren seguir explorando las posibilidades del local y de nuevas colaboraciones con sus atrevidos vecinos culinarios. Una de sus más recientes creaciones es un cold brew de café hecho con Broz. En Shibumi o Chulpi se pueden ordenar copas de pét nats. Con frecuencia, se ve a uno de los meseros de Chulpi o de Shibumi cruzar la calle para traer café de Broz. “Las alianzas estratégicas y complementarias son una de las claves para que los emprendimientos perduren”, dice Pablo Carrera, de la San Francisco.

En Broz sirven el cold brew que se hizo en colaboración con Plural. Fotografía de Diego Lucero para GK.

Pero no todo es alta cocina y desafío de los márgenes de la creatividad alimentaria. En Las Casas hay también muchos extraordinarios locales de comida preparados según el mandato popular, respetando las recetas originales. Está, por ejemplo, Los secos de la Abuela, un centro de distribución de seco de pollo, chivo, chancho, banderas y guatitas, todos platos seminales de la comida callejera ecuatoriana. Sus porciones son generosas y su sabor preciso: tal como lo haría una abuela costeña. Hay, también, delicias de la provincia sureña de Loja, y puestos de pizza, café, pastelitos, chocolaterías y decenas de tiendas de abarrotes donde a uno aún le fían y le dicen “Veci”.

El barrio está cambiando sin cambiar. Se transforma pero no se desfigura. Las Casas sigue siendo Las Casas, pero ahora es Las Casas. “Queremos un crecimiento, pero crecimiento controlado”, dice Junior Córdova, mientras una moledora eléctrica en Broz inunda la cafetería con el aroma de la pepa africana que domina el planeta, nos embriaga, narcotiza y concentra.

Una pequeña muestra de las opciones de bebidas que hay en Plural Drinks. Fotografía de Diego Lucero para GK.

Junior Córdova aterriza su idea con meridiana claridad. “No nos interesa que vengan franquicias o locales de comida rápida que atraigan multitudes y afecten la dinámica y la convivencia del barrio”, dice, con una mirada severa. Para el urbanista John Dunn, eso es clave.

“Cuando llegan locales masivos”, explica Dunn, “se abren demasiados restaurantes y se excede la oferta de la zona”. Por eso los negocios más pequeños y artesanales, ya no se llenan y las ganancias se reducen. Para que ese crecimiento controlado sea efectivo, dice Dunn, se debe buscar locales —de comida y otros— que complementen lo que ya hay. Sin ser un experto, esa ha sido la visión de Córdova: traer propuestas que no compitan, sino que completen y robustecen la oferta.

Para recorrer el circuito gastronómico de Las Casas, haría falta más que un par de días. Pero si uno quisiera tener un recorrido estándar, por los buques insignia de la armada culinaria que se ha construido al pie del Pichincha, podría elegir comenzar por un desayuno en María Cocina y Panadería. Jamones recién ahumados, panes diversos, huevos en su punto, quesos maduros y jugo fresco.

El jamón ahumado en casa de María Cocina y Panadería. Fotografía de Diego Lucero para GK.

A la media mañana, cerca de las 11, quizá, uno puede caminar unos dos minutos hacia Broz, a ver qué café tienen ese día. Es posible acompañar el café con los postres de la casa, que maridan bien las notas frutales o ácidas, intensas o ligeras, del café que Phillip Broz y su equipo hayan escogido.

Tras un par de horas en Broz, donde cada tanto el café se muele, liberando una nube invisible pero innegable de profundo aroma, el almuerzo es una decisión que a ratos parece mejor dejar a la suerte. Pero digamos que, esta vez, la moneda ordena que se almuerce en Chulpi, donde uno puede empezar por unos corviches acevichados o unas ostras frescas.

Calamar salteado en la cocina de Chulpi. Fotografía de Diego Lucero para GK.

Para la sobremesa de la tarde, vale esperar un poco, dejar que la comida se aligere y buscar un bajativo en Plural. Quizá destapar unas botellas de Pét-nats, cuyas etiquetas sonríen, quizá un cóctel, o un vino, o una cerveza artesanal. Si todavía alguien tiene hambre, unas papas con ají o una tabla de quesos y embutidos, no desentonan.

Así se vive la cocina en Plural Drinks. Fotografía de Diego Lucero para GK.

El sol cae, la música sube. Plural se llena. Incluso, uno que otro tiene que esperar en la vereda, aunque los jóvenes de Plural tratan de que no se aglomere mucha gente, para evitar incomodar al barrio.

Ya con la noche reinando sobre Quito, la cena para coronar el recorrido, es en Shibumi. Rollos y nigiris trabajados con meros, bonitos, colorados, salmones, e incluso res, huevo y lengua, son el epílogo perfecto para un día de indulgencia pecaminosa, feliz y desbordada en Las Casas, un barrio tan barrito como siempre y quizá más que nunca.

Reportería y redacción: Susana Roa Chejin y José María León.

Apoyo en reportería: Emilia Paz y Miño

Edición: Isabela Ponce

Dirección de fotografía y video: Nicole Moscoso

Fotografía y video: Diego Lucero

Dirección de arte: Daniela Hidalgo

Ilustraciones: Andreina Escala

Diseño web: Sedric Oña y Mateo Peñaherrera