La rutina tiene mala fama, pero en Quito tiene pequeños momentos de reiterada alegría: salir temprano de casa rumbo al trabajo, a buscar trabajo, a la universidad, a la casa de tu mamá que te espera para desayunar y detenerte en la tienda del barrio a comprar pan.

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Hay una delicada diferencia entre que todo sea siempre igual y las cosas que no cambian. Solemos decir, rezongando que todos los días son idénticos. Puede que sea cierto pero eso también significa que todas las mañanas la cuadra huele igual: a cachito recién horneado, a enrollado recién sacado, a reluciente gusanito, a empanada rompedietas. Pasar por la tienda del barrio y comprar pan es repetir un gesto que vuelve sobre el pasado y se proyecta hacia el futuro. Nunca sabemos, cuando estamos comprando el pan, si ya lo compramos o lo hemos de comprar.

Durante siglos, los habitantes de estos valles y estas laderas volcánicas ya convertían los granos en alimentos. Había masas de maíz, tostadas o cocidas. Pero el trigo, que daría forma al pan de las tiendas que hoy pedimos cada mañana y que sería parte de cualquier pintura de una mañana quiteña, llegó con los españoles. La tradición atribuye su introducción a fray Jodoco Ricke allá por los 1530s. En la actual plaza de San Francisco habría hecho la primera siembra de esta planta domesticadora de hombres: dice Stefano Mancuso, el mayor experto vegetal del mundo que aunque creímos domesticar las plantas, ellas nos pusieron a trabajar. A cambio de alimento, les ofrecimos protección, cuidados y transporte. Así, el maíz, el arroz y el trigo conquistaron el planeta y nos conquistaron, en una alianza tan estrecha que casi puede llamarse una simbiosis.

Miles de años más tarde, no sabemos bien cuál habrá sido la primera panadería de Quito o la primera tienda que se puso el traje blanco de los que amasan trigo en esta franciscana ciudad. Sería mentir decir tal local, nombrar un fundador o fijar una fecha pero el historiador Julio Pazos, en su libro El sabor de la memoria, dice que en la Colonia el pan era ya tan importante que su existencia quedaba documentada en los libros del Cabildo. En 1550, por ejemplo, se prohibió a las panaderas vender bizcocho fuera de la ciudad. Cincuenta y un años después, durante una escasez, se ordenó inventariar las reservas de trigo y harina, reunir los excedentes y vendérselos a quienes elaboraban el pan.

Pero en 1825, William Bennet Stevenson escribió que en Quito se llevaba pan al mercado a determinadas horas que coincidían con las de las comidas. Después del mediodía comenzaba a abaratarse y, para las cinco de la tarde, se podían comprar seis panes por lo que en la mañana costaban tres. La costumbre de rematar el pan viejo por la tarde y vender el más fresco y humeante desde muy temprano al día siguiente permanece. Hay cosas que son iguales y otras que nunca cambian.

El pan de tienda es sencillo, rendidor, rico y barato. No tiene ínfulas culinarias ni se precia de nuevos descubrimientos gastronómicos. Es el mismo pan de toda la vida y, al mismo tiempo, tiene la capacidad de parecer una revelación pentecostal cada mañana. Si es cierto, como dijo Ramón Gómez de la Serna, que el melón sabía a limpia y fresca madrugada, entonces las limpias y frescas madrugadas huelen —y saben— a pan. Por la nariz recordamos y por eso nuestros recuerdos más recónditos aparecen al olfato de un dispositivo de la memoria. Entre esos destaca el pan de tienda, que no tiene rival porque pasan los años y sabe igual, sacia igual, nos hace felices por igual. nunca nos falla: el único peligro con el pancito de la tienda es que el que lo compró llegue con la funda a la mitad porque se lo fue comiendo en el camino. 

Hay panaderías quiteñas convertidas en íconos de la vanguardia culinaria, otras que se precian de tradiciones europeas, pero incluso ellas tienen muy claro que, en volumen, preferencia y popular beneplácito, no pueden competir con el pan de tienda.

Hay familias enteras que han leudado fortunas a base de levantarse en la madrugada, juntar los ingredientes, amasar y poner a hornear. Algunas panaderías y tiendas de barrio se han multiplicado como si el esfuerzo de un quiteño tuviese los mismos efectos milagrosos que las manos de aquel nazareno. Multiplicar el pan es multiplicar la certeza de que la ciudad sigue ahí, de que el barrio aún funciona, de que la fe sirve para algo concreto y no solo para esperar que los facinerosos de turno cumplan con lo ofrecido.

El pan es pan de vida. El pan es la palabra. Es fuente de carbohidratos y memorias felices. Si Ronaldo el fenómeno hubiese nacido por el puente 8 estaría igual de gordo de alegrías que hoy, pero lo sería a punta de cachito, enrollado, gusanito, pan de agua, pan de mantequilla, pan de leche, pan de yema, pan dulce, pan integral, pan de maíz, pan de centeno, pan de avena, pan de anís, pan de coco, pan de queso, palanqueta, trenza, empanada —en fin: masa somos y en masa nos convertiremos. 

En fin —hasta aquí estas ideas, que ya nos dio ganas de un pancito de tienda.