Reservé una mesa para dos en Nuema con semanas de antelación. Para el resto del mundo, era un martes como la mayoría de los martes de los últimos meses: en las pizzerías había dos por uno y en los noticieros malas noticias. Para mí, era uno de los martes más importantes de mi adultez: había sido oficialmente aceptada en la maestría que tanto esperé. Quería celebrar en un lugar que estuviera más allá de las fronteras de lo cotidiano, un sitio a donde ir a festejar las situaciones extraordinarias de la vida —y Nuema, que hace un par de semanas se había convertido en el primer restaurante ecuatoriano en entrar en la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants, cumplía ese alto estándar personal. 

Pero la cena que había planeado no resultó como esperaba. Mi reserva para dos estaba aguardando pero mi cita estaba a 250 kilómetros de distancia: Jaime, mi novio y compañero de celebraciones, no pudo regresar para acompañarme. Llegué a Nuema con los planes trastocados y una disculpa preparada. “Tengo una reserva para dos pero solo estoy yo”, le dije al amable hombre que me abrió la puerta del restaurante dirigido por  Pía Salazar y Alejandro Chamorro, dos cocineros ecuatorianos que son, además, esposos.  

Nuema está en la calle Junín en el centro histórico de Quito, una callecita que en la noche se torna silente y calmada, en diametral contraste al movimiento, la energía y el calor de la cocina del restaurante. Detrás de unas puertas de madera, grandes y coloniales, en Nuema palpita aún la emoción de haber sentado precedentes en la gastronomía del Ecuador: nunca antes unos fogones ecuatorianos habían estado en la prestigiosa lista mundial. 

Su historia comenzó a finales del 2014 en un local pequeñito en la avenida República del Salvador, una arteria bancaria, financiera y corporativa de Quito. Ahí Salazar y Chamorro abrieron el restaurante que bautizaron con un acrónimo de los nombres de sus tres hijos: Nuria, Emilio y Martín. 

Su idea era crear un bistró —el término que en el siglo XIX se acuñó para designar a los pequeños restaurantes. Hoy Nuema funciona en uno de los hoteles más lujosos de la capital ecuatoriana y es una extensión de la familia que Pía y Alejandro han formado: un equipo de 16 personas que prepara y sirve un menú degustación de ocho tiempos que juega con la estacionalidad de sus ingredientes y que cambia cada mes, según la disponibilidad de los productos.

Desde sus inicios, Salazar y Chamorro quisieron demostrar a través de su comida que la cocina muestra la identidad de un país: “Nuestra principal motivación al abrir el restaurante era tener un lugar donde se trabaje con productos ecuatorianos y luego poder lograr un espacio en Latinoamérica”, dice Alejandro Chamorro. El talento y prolijidad con la que han hecho su apuesta han puesto por fin a la cocina ecuatoriana en el mapa regional. El reconocimiento que Nuema ha recibido puede ser el acelerador que todos, como país, buscábamos.

menu degustacion nuema

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En mi mesa para dos, la silla de Jaime estaba vacía. El resto de mesas del salón estaban ocupadas por parejas o grupos de amigos que reían y celebraban, como yo había planeado hacerlo esa noche. Pero muy pronto, estar sola dejó de importarme cuando entendí que estaba a punto de celebrar conmigo misma en el que es quizá el mejor restaurante de fine dining del Ecuador.

Cuando uno entra en un restaurante de fine dining, entra en una ilusión. El contrato tácito del restaurante con el comensal es el disfrute, el goce y la experiencia de lo increíble de comer bien, sin tener que hacerse cargo de todo lo que implica. El disfrute en Nuema estaba por comenzar: desde mi mesa podía ver la cocina por los reflejos de la ventana, como viendo por un caleidoscopio, observé cómo Alejandro Chamorro y su equipo armaban los platillos como si fueran científicos de la Ilustración.

El menú degustación empezó con tres bocadillos que parecían sacados de una pintura renacentista por su belleza: cassave con mantequilla de ajo negro, un falso alfajor hecho de palmitos asados y tartar de langostino, una trufa de raíz de lechuga, tomate verde y manza negra, y una ciruela rellena con crema de pino y una hierba nueva para mi: lovagge.

Como Vivaldi in crescendo, los platos del menú seguían llegando, sorprendiéndome uno tras otro: ceviche de camarón con naranjilla, eneldo, sal prieta y unas bolitas de morocho crocantes que explotaban delicioso. Luego, una reducción de cabezas de camarón, con plátano verde, algas marinas y tapioca cítrica que sabían a mar: salado y profundo como estando al pie de Ayampe.  

De repente, estaba como suspendida en el tiempo con unas hojas de col asada, acompañada de pulpo y una salsa de macambo que hasta ahora no entiendo cómo no la había probado antes. 

El macambo, patasmuyu o cacao blanco, es una semilla de la misma familia del cacao que crece de manera silvestre en la amazonía ecuatoriana. No es extraño que casi nadie la conozca: cerca del 75% de lo que comemos proviene de solo doce tipos de cultivos y cinco especies de animales. Fue ahí cuando, sola y ensimismada en mi comida, entendí que la alta cocina nos enseña a prestarle atención a lo que comemos. La sencillez de ciertos ingredientes encienden la curiosidad: el paladar se aviva y con él, la mente también.

Luego llegó la pesca del día acompañada de un puré de papa aérea (se llama así porque crece en un árbol y no dentro de la tierra, y es muy parecida en sabor y aspecto a la papa chola), hojitas de verdolaga y otra estrella de la noche: la neapía, una pasta picante con notas ahumadas, obtenida de una cocción muy prolongada de jugo de yuca con ají, preparada en comunidades de la nacionalidad indígena Secoya. Finalmente, y para cerrar los platillos de sal, una cochinilla cocida por 72 horas en salsa de chicha y cerveza acompañada de una oca envuelta en mashua con polvo de chile .

— Hasta ahora, ¿cuál es su favorito, señorita?
— Estoy entre el pulpo y el pescado
— Veamos qué me dice después de probar los platos dulces.

El postre en Nuema no es postre. El dulce es tratado como si fuera un plato salado, con la misma estructura, importancia y detalles. El primer plato dulce fue de chirimoya, ovos y pepa de zambo seguido de un helado de rosas con crumble de habas en compota de frambuesa y faux cannoli con ganache de hierba luisa y hierbabuena. “Trato de equilibrar lo dulce porque para mí lo primordial es que lo último sea el broche de oro de un buen menú y  que no sea algo empalagoso”, dice Pía Salazar.

menú degustación nuema

Querer asegurarse de que el comensal comprenda de dónde vienen los ingredientes es parte de la experiencia del fine dining pero sembrar en él preguntas y real interés es lo que hace que la comida trascienda a otro plano y adquiera otro valor: ¿Qué estoy comiendo? ¿Cuál es su origen? ¿Quién lo cultiva? ¿Cómo llegó a mí? ¿De qué se trata? No se trata solo del plato, sino de lo que representan sus ingredientes. Esto nos permitirá redefinir qué es la buena comida lo que, en consecuencia, nos permitirá redefinir nuestra comida diaria —volviéndose embajadores cotidianos de nuestra identidad culinaria. “Que el reconocimiento no sea solo puertas afuera, si no que en el país, la gente, nuestra gente, abandere nuestra comida”, me dijo Alejandro Chamorro. 

Por eso ir a Nuema es ir más allá del gesto mecánico de comer e incluso del gusto de comer rico: es el punto de partida de una conversación. “Somos de una generación que ha apostado verdaderamente a las raíces, a la identidad y a que Ecuador surja como un país de buena cocina”, dicen Pía y Alejandro como si hubieran escrito un statement de su trabajo: “creemos en una buena cocina, honesta sobre todo, que se pruebe en las mesas y no en los discursos”. Después del reconocimiento de los 50 Best, está claro que Nuema ha probado en la mesa que el mundo necesita volver sus ojos a la gastronomía ecuatoriana —y que su riqueza, en sabor, tradiciones e ingredientes, es un descubrimiento que incluso nosotros, los que vivimos aquí, necesitamos descubrir. Cuando un restaurante que tiene un mensaje y un propósito preponderantes, tiene un sentido. En ese sentido, Nuema es más que un restaurante: es un punto de inflexión y reflexión.