No hay nada como poder confiar en un cocinero. Llegar a un lugar y no tener que repasar con ansiedad la carta para elegir no solo es una de las formas altas del placer gastronómico, sino un alivio profundo en un mundo donde uno se la pasa tomando decisiones.  Si ir a un restaurante es un contrato tácito para disfrutar de la comida sin las cargas de la preparación y la limpieza, entregarse sin reparos a la voluntad de quien cocina es el clímax del disfrute y el ocio. A esa cima escala uno cuando sube los dos escalones que elevan a Shibumi, un pequeño restaurante de sushi en Quito, por encima de la vereda esquinera donde queda. Uno entra, cumple con el ritual posmoderno (la toma de temperatura, el gel en las manos y la restregada de zapatos en la alfombra), se sienta y dice, con la certeza del paracaidista que sabe que su paracaídas se abrirá, Omakase shimasu, una expresión japonesa que significa, más o menos, “confío en ti, [chef]”.

Shibumi

Una selección de nigiris. Fotografía de David Arcos para GK.

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En Shibumi uno sabe que está en buenas manos: las de Junior Córdova, su propietario y chef, un conocedor del viejo oficio de preparar comida japonesa. Aprendió en Dinamarca y trajo la delicada artesanía a Quito, donde atiende detrás de una barra en una esquina del barrio Las Casas. Lleva más de veinte años perfeccionando su comida, que aprendió de un maestro. Ahora, junto a quienes llama sus pupilos (jóvenes cocineros graduados de escuelas de cocina) ofrece el que es para mí el mejor sushi del Ecuador. 

restaurantes en Quito

Junior Córdova detrás de su barra, concentrado. Fotografía de David Arcos para GK.

El día que fuimos para hacer esta reseña, llevamos a dos curtidos comensales, fieles al sushi allá donde la vida los lleve: mis papás. Cuando nos sentamos y les expliqué que nos pondríamos a merced de las decisiones del cocinero, hubo un momento de escéptico silencio pero el espíritu del omakase nos inundaba aquella noche decembrina. Confiaron. Cuando Junior Córdova salió detrás de su barra —fragua laboratorio altar— a preguntar cómo estaba todo, mi papá le pidió que se acercara: “Este es el mejor sushi que he comido. Lo felicito”, le dijo sinceramente. 

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Un par de horas antes había empezado el único desfile que vale la pena ver y del único que espero que participe nunca: el que muestra un plato tras otro. Abrimos la cena con una sopa tailandesa llamada Kha Gai, a base de leche de coco, curry rojo, jengibre, albahaca, hierba luisa, hongos, cilantro y pollo. Estaba tibia como el hogar y los sabores daban toques precisos en momentos justos. En la fría noche quiteña, además, su calor nos abrió el pecho y nos predispuso para lo que vendría después. 

yakitoris

Yakitoris. Fotografía de David Arcos para GK.

Para el omakase de cada día, Junior Córdova tiene que confiar también. “Trabajamos con pesca local bien variada y tenemos que acoplarnos a lo que encontramos en el mercado cada día”, dice. Qué servir responde a las ideas del momento, la pesca disponible y a los comensales. En Shibumi trabajan con veinte variedades de pesca. “Por intervalos, dependiendo de vedas y corrientes”, explica Junior Córdova.

Las decisiones que toma cuando alguien pronuncia la frase japonesa que en español suena a onomatopeya de la alegría son, dice,  bastante intuitivas, pero si ya conoce a los comensales —y habemos muchos recurrentes—, sabe por dónde ir. Si no los conoce, les pregunta por alergias, alguna restricción alimenticia y cuánto toleran o disfrutan lo picante. “Como conozco los sabores de la pesca, me imagino muy pronto con qué pueden combinarse los nigiris y tatakis”, dice Junior Córdova, el artesano del sushi que lucha contra el exceso de fritos y de queso crema, un ingrediente básico en la mayoría de lugares que venden sushi en el Ecuador. “No es tanto por ser purista, sino por tener un poco de sentido común: el queso lo único que hace es tapar todos los sabores”, explica Córdova. Después de las preguntas de rigor, empieza a imaginar lo que servirá. “Mucho es improvisado en ese momento”, dice. Hay virtuosismo natural en su improvisación. 

Rollos delicados rollos

Rollos variados y precisos. Fotografía de David Arcos para GK.

En aquella visita a Shibumi de finales del año pasado, Junior Córdova nos mostró una oferta mucho más atrevida que en visitas anteriores. Sus interpretaciones de los yakitoris, un tipo de pincho japonés, pasado al soplete, con unos pulpos delicados y unos langostinos carnudos y cocidos al dente, fueron una novedad muy bienvenida, evidencia de que cada vez que uno se sienta a la mesa en Shibumi habrá variantes más sofisticadas revistadas de una sencillez aparente: el engaño perfecto para un comensal feliz que ni siquiera ha tenido que elegir lo que quiere —es, en muchos sentidos, como ver a una pareja que sabe bailar y creer que uno también podría hacer ese paso.

Pero en la apariencia de lo simple está la maestría. La mezcla de la técnica quirúrgica, la pesca fresca y los productos andinos, costeros y amazónicos es un proceso de ensayo recurrente y una vocación por lo distinto. Junior Córdova nació en Baños de Agua Santa, un pequeño pueblo andino que se ha convertido en un imán de turistas que van a hacer rafting, recorrer senderos y bañarse en cascadas. “Mi padre tuvo un par de restaurantes allá; él me enseñó hacer cosas diferentes”, dice Córdova. “Su restaurante, Donde Marcelo, hacía comida internacional, nada espectacular, pero fue el primer restaurante que, allá por los ochentas, abrió para los turistas”, recuerda. El contacto con los comensales extranjeros lo volvió curioso por lo global. De cierta forma, en ese restaurante de Baños, Córdova hizo sus primeros encuentros entre lo propio y lo lejano. 

Soplete

Toques finales antes de servir. Fotografía de David Arcos para GK.

Hoy en Shibumi se combina el robalo pescado en las aguas del Pacífico con el camembert, inventado en Normandía a finales del siglo XVIII. Recurren a larvas y locales, como el robusto chontacuro amazónico y  la chillagua, una hoja pariente del cilantro que crece en Esmeraldas, una de las provincias más fértiles, deliciosas y pobres del Ecuador. “Es increíble, pero en la Sierra no se conoce la chillagua”, dice Junior Córdova, y uno piensa pero Johansen lo dice: hay cosas que sé, y hay cosas que no sé, y hay cosas que no sé que sé.

En el omakase de aquella noche, aterrizó también en nuestra mesa un sashimi de bonito, tan ligero y suave que casi levitaba sobre la loza. También marchó y marchó un nigiri de salmón con café que en la boca era como bajar la ventana del auto mientras uno pasa junto a un cafetal zarumeño. Hubo otro de pez sierra cubierto con foie gras y salsa teriyaki con trufa del que difícilmente se puede encontrar una analogía sin caer en lo excesivamente barroco. Aparecieron otras piezas notables, entre rollos kaburi maki, hosomaki, uramaki, gunkans y más nigiris y más sashimis. En un momento, me di cuenta que había dejado de hacer apuntes: en la dedicación al deleite que vivíamos paso a paso desde aquel feliz momento en que dijimos omakase y renunciamos hasta a escoger, olvidé también todas mis otras obligaciones.