En las noches heladas de Toronto, comerme un tazón de ramen era la mejor calefacción —me abrigaba hasta el corazón. Abrir la puerta del restaurante, sentir el vapor del caldo en mis cachetes y escuchar los sorbos infinitos de las personas que estaban clavadas como avestruces en sus platos era infalible para olvidarme instantáneamente del paralizante frío canadiense. No extraño mucho el clima, pero sí ese momento en el que mi único objetivo era comerme el ramen lo más rápido que pudiese, antes de que los fideos se convirtieran en una plasta derrotada por el. Volví a vivir esa sensación dos años después, desde la sala de mi casa en Guayaquil, gracias a Comedor Popular.
Comer ramen solo existía, hasta hacía poco, fuera de casa, en un restaurante. Es un plato completamente foráneo: originario de China pero popularizado en Japón, el país al que Roland Barthes llamó “el imperio de los signos”. Para quienes vivimos al otro lado del planeta, los nombres son un enigma —tonkotsu, shoyu, shio— y otras palabras que solo se traducen cuando te llevas cucharadas de caldo a la boca. Desde hace un par de meses, Comedor Popular hace que el ramen ya no sea un evento lejano, sino algo al alcance de la cocina propia y sin ensuciar ollas ni dedicar horas a prepararlo.
Manuel Cánepa y Florencia Garcia, creadores de Comedor Popular, llegaron a Ecuador desde Chile en plena pandemia del covid-19. Manuel Cánepa es ecuatoriano y vivió siete años en Santiago de Chile, a donde viajó para filmar un documental sobre comida. Pero nunca hizo esa película: no filmó fogón alguno: dejó la cámara a un lado y se puso delante de las ollas. Aprendió la ciencia detrás de los procesos culinarios. Su escuela fue Ambrosía, que desde el 2014 —año tras año— llega a la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants. Su chef, Carolina Bazán, fue nombrada en el 2019 la mejor chef de la región.
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De ese aprendizaje nació, ya en Ecuador, Comedor Popular. Cánepa lo fundó junto a su pareja, Garcia. Es una propuesta en la que los comensales pueden sentirse cocineros y disfrutar de comidas que suelen requerir días de producción en casa pero sin comprometer su calidad. Semana a semana empaquetan al vacío un menú que sus clientes pueden calentar a baño maría. Servirlo, intervenirlo en cierto grado, y listo: la cena está servida, gracias por venir.
El ramen, empacado, de Cocina Popular. Fotografía de Verónica Aumala.
Gracias a Comedor Popular, pude armar algo tan complejo como un ramen en casa y volver a sentir el caliente alivio del cuerpo y el espíritu que sentía en aquellas noches de afilado frío torontoniano. El equipo de Comedor Popular me envió, envuelto en papel kraft, los cinco elementos que componen un ramen —además de un útil manual de preparación:
- El tonkotsu: el caldo de huesos de cerdo, que Manuel Cánepa y Florencia Garcia cocinan por tres días para lograr una textura sedosa y un color amarillo pastel.
- Los fideos alcalinos, que elaboran artesanalmente con kansui, una solución alcalina que regula la acidez de la pasta, elevando el pH de la masa haciendo que los fideos sean más elásticos, puedan absorber los sabores del ramen y tengan una textura particularmente resbalosa.
- Una grasa picante, que en Comedor Popular es una especie de gelatina dorada, parecida a una pasta de ajo, cocinada con, entre otros ingredientes, piel de gallina.
- Los toppings, que en este caso son cerdo, rábanos lactofermentados, maíz, hongos shiitake, huevos sous vide, y cebollín.
- El tare, una solución café oscura y responsable de hacer florecer todos los sabores del ramen. Es una preparación que toma sesenta horas de cocción. Es el resultado de mezclar, entre otras cosas, pescado fermentado, algas, soya y hongos. Tiene un aroma tan profundo que se puede saborear con la nariz.
Ingredientes del ramen tonkotsu. Fotografía de Verónica Aumala.
Todos los ingredientes están listos para que uno utilice solo dos ollas de agua hirviendo: una para cocinar el fideo, otra para calentar el resto de componentes. El proceso toma alrededor de 20 minutos. Una vez que está todo listo, viene lo más divertido: emplatar. Es algo que muchas veces me ha costado hacer porque cocinar a veces es tan cansado que la presentación queda relegada a la indiferencia.
El ramen está servido. Fotografía de Verónica Aumala.
Pero Comedor Popular facilita la tarea del emplatado. En el mismo papelito que vienen las instrucciones de preparación, también está el orden en que se debe colocar los ingredientes en cada tazón. Primero el tare, luego el caldo, los toppings —finalmente, los fideos.
Yo aproveché el papel kraft en que vino envuelto y lo utilicé como mantel. Después de aproximadamente treinta minutos de ir colocando meticulosamente cada ingrediente, vi, otra vez, al frente mío, al mismo ramen que solía alegrarme en mis noches heladas en Canadá, solo que esta vez, estaba en el calor de mi casa en Guayaquil. Y sonreí.
