Cuando estábamos planeando las reseñas de Quiero Comer alguien en GK dijo “que Los Tacos del Gordo los reseñe Gaby, porque vivió en México”, como si yo fuera la jueza gastronómica que da los meros veredictos.
— Reséñalos tú, Gaby, Los Tacos del Gordo suena feliz, y aquí todos sabemos que hay un gordo dentro de ti.
— Ni tan dentro.
Más allá de eso, no los contradije: soy una jueza panzona que ama la verdadera comida mexicana. En mi familia están hartos de que cocine chilaquiles, y si les hablo de cuánto extraño las tortillas de maíz frescas, el olor del mole de Oaxaca al cocinarse y los sabores ácido picantes de los dulces de tamarindo, me tuercen los ojos como borregos ahorcados. Pero con Los Tacos del Gordo, todos me dan la razón: ¡qué delicia esto!
Tenía 26 años y el corazón roto, rotísimo. Había vuelto de mi primer viaje a México con mal de amores: al fin conocí su cocina, la de adeveritas, al fin probé los tacos de la fonda, del barrio, de la calle. Para mí, la venganza de Moctezuma fue enterarme de que lo que conocí toda mi vida como ‘comida mexicana’, era un vil engaño: un cuarto de siglo comiendo cosas que no tenían absolutamente nada que ver con las maravillas envueltas en maíz que había descubierto en unas vacaciones.
Si alguna vez pensaron que el chilli con carne, las fajitas de pollo, el queso amarillo fundido sobre nachos y las tortillas duras en forma de concha para los tacos eran comida auténtica mexicana, estuvieron tan engañados como yo. No los culpo. En Ecuador, la oferta de comida mexicana ha estado atiborrada de platos Tex-Mex, la fusión entre la gastronomía de Texas y algunas recetas e ingredientes mexicanos, pero sigue estando lejos de los sabores genuinos de México y tiene diferencias irreconciliables.
Semanas después de mi regreso, un letrero neón que resplandecía en la avenida Río Coca llamó mi atención: era un chancho, redondito y rosado con las palabras Tacos al Pastor. Más arriba, el logo de Los Tacos del Gordo flameaba los colores de la bandera mexicana y mi olfato de barril sin fondo percibió a lo lejos el olor de un trompo de carne cocinándose a la perfección.
Me dejé guiar por el aroma, que era un canto de sirena, un impulso irresistible. Cuando llegué, vi al trompo y a las salsas esperándome en la barra, los letreros pintados a mano con la misma estética que una taquería mexicana, y al taquero con ese gorrito de taquero preguntándome: ¿qué le sirvo, señorita? Ordené unos tacos de pastor. Al primer mordisco, quise correr a abrazar al Gordo, al taquero, a mi boya salvavidas que me devolvió un pedacito del México que había descubierto y, tan pronto, abandonado. Los Tacos del Gordo recogieron los pedazos de mi corazón hecho añicos y lo pegaron, como lo habría hecho un hada madrina tenochtitlanera. Hoy, cuatro años después, sus tacos me siguen abrazando.
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Ordenar en Los Tacos del Gordo, como en cualquier taquería mexicana, es como llegar a un parque de diversiones: hay muchas opciones que te emocionan y te suben la adrenalina. No sabes por dónde comenzar, lo quieres todo. Para esta reseña, me subí a la montaña rusa de los tacos y ordené a domicilio, por Whatsapp, un Combo tieso del gordo, y una orden de tres tacos.
El combo trae un taco, una costra y una gringa. Ya sé, puede resultar confuso diferenciar un taco de una gringa, o una gringa de una costra. No, no son lo que se están imaginando, una costra no es una caracha y una gringa no es una señora. Un taco es una tortilla de maíz enrollada que contiene algún alimento dentro y algún tipo de salsa, la costra es lo mismo pero en vez de la tortilla de maíz lleva queso fundido. La gringa es una variedad de tacos que consiste en una tortilla rellena de queso, algún tipo de carne por dentro y es asada en una plancha como si fuera una quesadilla.
¿Confundidos? Los más ingenuos dirán que son lo mismo, pero no. No me importa sonar como una enciclopedia: cada una es diferente y en Los Tacos del Gordo te lo saben explicar.
El taco es el rey. Una tortilla de puro maíz ligeramente más grande que una palma de mano y que dura, literalmente, dos o tres mordiscos. No más. Pedí tacos de costilla y bistec. La costilla de cerdo estaba jugosita, perfecta con la tortilla caliente que humeaba y olía a maíz recién molido. El taco de bistec era de carne de res a la plancha, con mucha cebolla y cilantro, me lo comí de un bocado.
La costra es un antojo soñado: tiene puro queso fundido envolviendo la carne. ¿Quién no ha soñado con un montón de queso derretido en su comida? En vez de tortilla, la carne se cobija por una manta de queso. “Alimento de gordos sabidos”, dice la carta de la taquería con justa razón.
Ordené mi costra de chorizo de cerdo picado. Las especias y chiles que la condimentaban (que desconozco individualmente porque la carta decía que era una receta de la señora Lola) le daban una tonalidad roja que gritaba fuego y me llevó derechito a las calles de la Ciudad de México. Es una delicia.
La gringa es como un taco pero entre dos tortillas y con mucho, mucho queso.
— ¿Como un sánduche?
— No hereje, una gringa es… una gringa.
Mis gringas fueron de pastor, que es un cerdo marinado por 24 horas, cocido a fuego lento en un trompo tradicional, una varilla de hierro en la que se inserta la carne para cocinarla verticalmente en un asador de gas o carbón. La carne es tan suave que se deshace sola y los pedacitos de piña son cajas de sorpresa que explotan en la boca dejando un río de sabores dulces y ácidos. Mi pedido llegó acompañado de tres tipos de salsa para echarle a todos los bocados: guacamole, salsa roja y, mi preferida, salsa verde: fresquita, ácida y picosa.
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La historia detrás de Los Tacos del Gordo es como la mía: alguien que se enamoró de los tacos y decidió que no podía vivir sin ellos. Cuando el quiteño Pablo Rodríguez, un administrador de empresas hoteleras, viajó con su esposa a Ciudad de México en 2015, y los probó, tuvo su epifanía de la panza: “Tengo que llevar esto a Quito”, decidió. En ese viaje conoció a Cristian, el Gordo, el mero experto que trabajaba en una taquería cerca del Parque Hundido, en la Avenida de los Insurgentes. Pablo convenció al Gordo de mudarse al Ecuador para comenzar una taquería de adeveras en medio de los Andes. El Gordo dijo que sí y el resto es historia: el primer local, el de la Río Coca, abrió en agosto del 2016 y hoy tienen cinco más funcionando en Quito y uno, recién inaugurado, en Guayaquil.
“Al principio fue difícil cambiar la idea que la gente tenía de la comida mexicana”, dice Pablo, “la gente se quejaba del tamaño de la tortilla, nos preguntaba dónde estaba el fréjol, que por qué no había lechuga y por qué no había burritos”. La cocina Tex-Mex, tan válida como cualquier otra, ha causado confusión a lo largo de muchos años llevándonos a pensar que los tacos solo se sirven en grandes tortillas de trigo o conchas duras de maíz con lechuga y crema agria. Estábamos muy equivocados. Te disculpamos, Taco Bell.
Pero el Gordo es un evangelizador de los auténticos tacos mexicanos. Nos enseña, con humor y delicias, lo que se come en su tierra. “Queremos ser la taquería de la esquina de la calle, del barrio, como en Ciudad de México”, dice Pablo Rodríguez. Por eso, Los Tacos del Gordo mantiene su carta sencilla: tacos, gringas, costras y machetes. “No queremos convertirnos en un restaurante de comida mexicana, nuestra esencia es ser una auténtica taquería”. Sus tortillas de maíz son de una calidad envidiable , las tortillas son frescas y tienen una buena textura, no se rompen como cuando están viejas. Pablo me contó que su proveedor fue a aprender a México a hacerlas y hasta trajo máquinas para mantener la calidad. Además, Los Tacos del Gordo ha logrado estandarizar sus recetas para tener el mismo sabor en todos sus locales.
Sin la pandemia no hubiéramos innovado, dice Rodríguez. Ahora, Los Tacos del Gordo tiene drive through, una línea de productos congelados para preparar taquizas en casa y si pides delivery, como yo, la comida llega en una cajita con compartimentos hecha especialmente para que los tacos no se estropeen. Si no los han probado, dejen de perder su tiempo. Agarren su teléfono, pidan unas cuantas órdenes de tacos, con bastante cebolla, bastante salsa y viajen a México en cada mordisco.
