El sonido de la funda al abrirse y el crunch que hacen las papitas sin marca cuando las mordemos, deberían ser patrimonio inmaterial del Ecuador. Sacarlas con la punta de los dedos es como abrir el copón de una santa eucaristía ecuménica, callejera y grasosa, que hace brillar los labios y el espíritu (y quizá el colesterol en las arterias).

En nuestra ciudad, buscarlas es tener los ojos abiertos: están en la frutería del barrio, en cualquier vereda, en las manos del vendedor ambulante en el bus, en uno de los incontables puestitos que ofrecen chicle chupete caramelo y, por supuesto, papitas sin marca. 

Las calles de Quito no son las calles de Quito sin estas papitas con forma de lomo de castañuelas de oro, que a veces están arracimadas unas sobre otras, y otras veces cuelgan de un cordel. Las fundas traslúcidas en las que vienen parecen no tener fondo conocido, como si en lugar de plástico estuviesen hecho del mismo material que el bolsillo de Doraemon.

No solo están en todos lados, sino que se pueden comer en todo lado y van con todo. Las ves en un cumpleaños,  las comemos con ají,  mayonesa o salsa de tomate, les agregamos más sal (algunas vienen con funditas de sal) y son tan ricas como prácticas.  Todos sabemos de qué hablamos cuando hablamos de una papita sin marca porque se han convertido en sí misma en un tipo de snack: al punto que muchas sí tienen marcas pero guardan el sabor que las diferencia.

Y también sabemos que ofrecer una es ofrecer un gesto de amistad, una tregua tras una pelea rabiosa, una pausa en medio de un día pesado. “¿Quieres una papita?” es más que una oferta, un código que dice hagamos un break, démosle más suave, un “si lo pensamos bien, no hay por qué tener apuro”, un snack callejero que nos dice que es mejor no nos tomemos tan en serio todo. Lo dice el amigo en el recreo del colegio, el compañero de trabajo a media mañana, un primo con el que vas donde tu abuela. 

Las papitas sin marca que circulan en fundas transparentes y sin etiqueta de sur a norte y este a oeste son la versión más reciente de mezcla de cocina popular, agricultura andina y microeconomía local.

Son, en estricto sentido, nuestra versión andina y artesanal del chip gringo, que fija su origen —o al menos la epxlosión de su popularidad— en Saratoga Springs, Nueva York, a mediados del siglo XIX. La historia —aunque los historiadores nos corregirían y dirían “ehm, ehm, el mito”— más repetido cuenta que en 1853, en el restaurante Moon’s Lake House, el cocinero George Crum respondió a un cliente insatisfecho cortando las papas extremadamente finas y friéndolas hasta dejarlas crujientes. 

El plato, que debía ser una broma o una provocación, terminó convirtiéndose en una especialidad local conocida como Saratoga chips. Quizá eso sea un mito, pero la verdad es que Saratoga popularizó las papitas fritas en láminas finas como producto único y local. 

Pero ya saben ustedes cómo es este mundo: todo camino trajo a alguien, todo se subió a un barco, a un avión, a un autobús. La idea saratogueña se popularizó por el mundo, que vio que eran buenas y las empacó:máquinas rebanadoras, aceites y empaques sellados la convirtieron en el más portable de los snacks. 

Y cuando aterrizaron en los Andes, sucedió lo natural: en estas montañas donde se producen miles de variedades de papa, la papita frita laminada se enraizó y habitó entre nosotros. Se volvieron producto local, que se produce por lo general con papas supercholas y se enfundan artesanalmente y se dejan sin nombres distintivos, ni semáforos nutricionales, ni listas de ingredientes ni conteos calóricos. En las papitas sin marca toda la información viaja en el ADN de la papa, el calor del aceite y el sabor de la sal. Se volvieron abundantes, baratas y crocantes. 

No se hacen en grandes fábricas, sino en microtalleres urbanos —o en la afueras de la ciudad— donde llegan sacos enteros desde los mercados mayoristas, y se laminan y se fríen y se salan, y se empacan y se reparten a las tiendas y los puestos y las gasolineras y las esquinas donde están sus vendedores ambulantes, frente a los cuales nos paramos, respiramos, rebuscamos unos sueltos en los bolsillos, regresamos a mirar a quien suele caminar a nuestro lado y queremos decirle ve, hagamos un break, paremos un rato, volvamos a hablarnos pero en lugar de eso solo dice, porque sabe que significa lo mismo, ¿no quieres una papita?