Entre muchas otras maravillas, el siglo XX le dio al Ecuador la electricidad, radio, el autobús y el cevichocho. Algunos estudios dicen que nació en Riobamba, en la década de 1940 y rápidamente se expandió por toda la Sierra Central, hasta llegar a Quito, donde se regó por veredas, plazas y esquinas y se convirtió en el primer chagra gastronómico de nuestra ciudad. 

Comida rápida, rendidora y económica elevada a la categoría de superalimento, el cevichocho combina la ancestral tradición costeña de curtir los alimentos con limón y cebolla con el ancestral grano andino, blanco y redondo como huevos de dinosaurios miniatura.

El cevichocho alimenta al paso y su única complicación se resuelve con una menta. Se lleva en la mano, como llevan los turistas en Nueva York un slice de pizza, o los chilangos un taco. Se complementa con lo que la imaginación de quien lo prepara: la señora Mary Changoluisa, por ejemplo, lo sirve con pollo, y don Juan Andrés Chisaguano con corvina y cuerito de chancho. 

Dice, por cierto, la señora Mary que hace treinta años cuando comenzó a venderlo cerca de las universidades que están entre La Floresta y La Mariscal, lo ofrecía en una canastita que cargaba. “Era 1995, lo recuerdo porque estaba embarazada de ella”, dice, señalando a su hija. Ahora, prefiere atender en su casetita esquinera, porque así ya no se fatiga tanto. Don Juan Andrés atiende unos metros más abajo, y dice que hace unos doce años, la competencia explotó: todo el mundo reconoce un buen negocio y cree que la calle alcance para todos. 

Pero su esencia no cambia: chochos, cebolla encurtida, limón, chifles, culantro —pero no tanto—, juguito de tomate. Uno decide si lo adereza con mostaza, aceite, ají: la imaginación no tiene fronteras, aunque más de un costeño se escandalice de esta versión andina de su venerado ceviche. “¡Qué arrogancia!”, dijo una manabita con la condición de que le guardemos el anonimato, por miedo a las represalias porque vive en Quito y no quiere ser desterrada.

Visto de otra manera, el cevichocho es una suerte de tributo andino al ceviche, una reinterpretación feliz y rendidora que alimenta a oficinistas, obreros, estudiantes y transeúntes por apenas 1,50 (o 2 dólares, si uno está en ayunas). Para muchos, reemplaza tener que volver a casa a la hora del almuerzo, y permite compartir en la vereda con los compañeros de la universidad, el colegio y el trabajo, entre las conversaciones causales que aligeran el día. Porque si la felicidad es un ceviche hecho al pie del mar, un cevichocho fresco es la alegría ambulante en las faldas de un volcán.

Sepan, además, costeños y serranos, insulares y amazónicos, que la buena comida es así. Se expande y se transforma. El mismo ceviche es prueba maestra de ese cambio: el limón que hoy todo lo encurte fue traído por los españoles —antes, lo hacíamos con cítricos nativos, como el —¿la?— maracuyá. 

Si el pescado pudo encontrar nuevas formas de encurtir, el chocho pudo desamargarse —principal tarea antes de llevárnoslo a la boca— y bañarse en cebollita y limón. Porque está claro que el ceviche actual es producto colonial y el cevichocho, pues, maravilla moderna.