Quería armar un mapamundi del extenso e infinito universo de las masitas dobladas que contienen rellenos pero me perdí entre tantos nombres, maneras de comerlas y pronunciarlas. Además, cuando lo comencé, entendí que me demoraría una eternidad en trazarlo: solo enumerando todos los tipos de empanadas que existen en Latinoamérica hubiera tardado días, más de lo que le tomó a Benjamin Beauford Blue recitarle a su mejor amigo, Forrest Gump, todos los platos que se podían preparar con camarones. Empanadas tucumanas en Argentina, chilenas, bolivianas, colombianas y si entraba en tierras ecuatorianas, me hubiese perdido en el viento, el verde y el morocho.
Luego tendría que viajar a Europa y entender que, en la Edad Media, encerrar algo en una masa doblada tenía un propósito más grande: conservar carnes y otros alimentos por varios días. Los pasteles, pies, calzones, cornish pasty y raviolis son familia directa de las empanadas latinoamericanas y primos hermanos de las deliciosas masitas que viven en África y Asia: briuats, samosas, gyozas, baos, dumplings, y puedo seguir hasta empacharme de solo mencionarlas.
¿Cómo podríamos explicarle a un extraterrestre la diferencia entre un dumpling, un calzone y una empanada?
— ¿Qué? ¿No son lo mismo?
— Claro que no. Verás: un dumpling es un trozo de masa relleno de muchas cosas
— ¿Y los calzones?
— Verás, un calzone es… un trozo de masa relleno de muchas cosas…
— Déjame adivinar, la empanada es una masa rellena de mu… Mejor me regreso a Marte.
No sé cómo abordar tal inmensidad, marciano. Cómo explicarte que en esas masitas, que parecen todas iguales pero no lo son, vive la sabiduría y regocijo de culturas enteras, que aprender a sellarlas con elegancia y delicadeza es la prueba de fuego generación tras generación, porque el repujado, repulgado, o como sea que llamen a esos ribetes que manitos rapidísimas y ágiles forman en los bordes de estas masas rellenas son, en realidad, los límites de nuestro universo gastronómico.
¡Buen provecho!
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Dumplings de cerdo y cebollín
Ingredientes:
5 Para la masa:
2 tazas de harina
⅛ cucharadita de sal
¾ taza de agua tibia
1 clara de huevo
Para el relleno:
1 libra de carne de cerdo molida
1 cucharada de jengibre rallado
2 cucharaditas de salsa de soya
½ cucharadita de sal
2 onzas de cebollín finamente picado
1 ajo picado
24 PORCIONES / 1 HORA
En un bol grande, mezcla la harina y la sal. Echa poco a poco el agua tibia y luego la clara de huevo, usando los dedos para mezclar los ingredientes hasta que formes una bola de masa.
Mueve la masa a una superficie espolvoreada con harina y amásala, echándole un poco más de harina para evitar que se pegue. La masa debe sentirse suave al tacto, sin grietas ni grumos de harina. Cúbrela con una tela y déjala reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Después del tiempo de reposo, vuelve a amasar varias veces más hasta que se forma una bola firme pero suave y satinada. Usa un cortador de masa o un cuchillo para cortar la bola de masa en 4 partes iguales. Enrolla cada trozo, dándole la forma de un tronco y córtalo en 6 partes iguales: en total tendrás 24 círculos pequeños. Aplana cada una de las piezas con las manos, formando discos de aproximadamente 10 centímetros.
Mientras trabajas, cubre el resto de la masa con una toalla ligeramente húmeda para evitar que se seque.
Para preparar el relleno, coloca todos los ingredientes en un bol y usa tus manos para combinarlos hasta que estén bien mezclados (la carne de cerdo va cruda, se cocinará más tarde en el agua hirviendo) Coloca una cucharada del relleno en el centro de cada masita y aprieta suavemente los bordes para cerrarlos. Mientras lo haces, elimina las burbujas de aire y arregla las roturas en la masa, si las tienes.
Lleva una olla grande con agua a hervir. Echa los dumplings en el agua hirviendo, 6 a la vez para que no se peguen, durante 6 a 8 minutos o hasta que floten a la superficie y notes que la masa se vuelva translúcida. Sácalos del agua.
Puedes servir inmediatamente o llevarlos a un sartén a fuego medio, con un poco de aceite y ajo para que se doren. Acompáñalos con salsa de soya.
