Hay platos que habitan en un mundo propio, que te anclan a un lugar y a un tiempo de una manera que es más poderosa que la misma memoria: los de Pez Bela, por ejemplo. Sentada en una mesa de madera en la avenida La Coruña en un mediodía lluvioso de Quito, recordé que de niña siempre imaginé al mar como una mujer sabia, de vientre amplio, paciente y generosa que me recibía con los brazos extendidos. Ahí, comiendo un ceviche de salmón, me acordé de mi mamá dándome la mano para entrar al agua salada, diciendo una oración, como pidiéndole permiso. Los sabores frutales de maracuyá y taxo mezclados con aromas de hierba luisa del ceviche me recordaron cómo las olas y la espuma me abrazaban como si fueran mi abuela.
|Únete a la membresia GK para estar en contacto directo con el equipo de la redacción|
Pez Bela es una cevichería & oyster bar manejada por la cocinera Isabella Chiriboga, quien decidió aventurarse y lanzar su velero al mar, contra viento y marea, mientras el resto se guardaba en casa: “Abrimos en mayo del 2020 en plena pandemia, trabajando a puertas cerradas y ofreciendo nuestra carta solo por delivery” dice. Cinco meses después, Pez Bela abrió literalmente sus puertas y puso sobre sus mesas su comida memoriosa.
Pero la idea de la cevichería nació hace 10 años, después de que Chiriboga regresara de Lima, donde estudió gastronomía en el aclamado Instituto Le Cordon Bleu. “Elegí Lima porque había mar”, dice Isabella Chiriboga, para quien los mariscos, la piel salada y curtida por el mar y los sabores cítricos han sido su brújula toda la vida.
|¿Te gusta leer sobre comida? Suscríbete a Quiero Comer|
Ceviche de salmón con leche de maracuyá y taxo, aromas de hierba luisa, cubos de mango y aguacate, hilos de camote amarillo y algas nori.
Fotografía de Gabriela Valarezo para GK.
§
El tartar de atún que ordené parecía un castillo de pisos perfectamente simétricos: atún, aguacate, atún, aguacate con toques de mayonesa picante, notas dulces de miel que iban formando capas de sabor aterciopelado, adornados por una florecita morada. “Aprendí las mejores técnicas para trabajar con mariscos y siempre estoy pensando en elementos e ingredientes diferentes a lo tradicional para explotar esos sentidos y cambiar las forma de comerlos”, dice Chiriboga. Su trabajo prolijo, minucioso y enfocado, la llevó a ser elegida como una de las cocineras más relevantes de América Latina. Sin embargo, ella sabe que sigue navegando en aguas correntosas: le ha dedicado su vida a una de las industrias más desiguales del mundo, en la que apenas el 19% de chefs son mujeres.
Aunque a las mujeres se les asignan roles estereotipados de la cocina del hogar, los puestos más prestigiosos en el ecosistema de los grandes restaurantes globales son, en su mayoría, ocupados por hombres. Pero ese domingo en el que yo me senté en una trampa de la memoria en Pez Bela, Isabella Chiriboga brillaba con su uniforme, liderando y guiando a su equipo de trabajo. “Nunca me han gustado las cocinas jerárquicas, me parece importante crear un ambiente amigable, no violento e igualitario”, dice contradiciendo los orígenes de la estructura de la alta cocina, fundada por Auguste Escoffier, inspirada en modelos militares.
Tartar de atún con salsa de mostaza y miel, toques de mayonesa picante wakame, algas y aguacate acompañado de patacones.
Fotografía de Gabriela Valarezo para GK.
Establecer un ambiente más colaborativo y empático es una regla de oro para Chiriboga. “Crecí viendo a mi abuela cocinar, ella es mi referente”, dice. Su abuela materna vivía junto al mar, donde dirigía una hostería. “Siempre estuve metida en la cocina viendo cómo ella cocinaba y decidí ser chef gracias a su ejemplo”, cuenta Isabella Chiriboga.
Como ella y su abuela, las mujeres somos esenciales para mantener vivas las tradiciones gastronómicas e inculcar el amor por ellas a las nuevas generaciones. Pez Bela materializa el increíble traspaso de conocimientos entre generaciones: comemos de nuestras abuelas, y ellas comieron de sus abuelas, y esas abuelas de sus abuelas —así, la cocina se convierte en la biblioteca de Alejandría del saber culinario de nuestros antepasados. Sobre todo, de las mujeres que nos criaron.
Merengón deconstruido con frutos rojos y crema inglesa. Fotografía de Gabriela Valarezo para GK.
Pensando en la feminidad del mar, en los tesoros que nos dejan las abuelas, tías y madres y en la infinita suerte que tenemos de heredar sus virtudes, decidí terminar mi visita en Pez Bela con un merengón deconstruido: un dulce no tan dulce que toma los ingredientes de un merengón tradicional pero cambia su forma llegando a un resultado similar, pero completamente diferente: parecía una ostra repleta de perlas recién sacadas del mar: el suspiro la concha, y por dentro la crema inglesa con los frutos rojos brillantes como perlas. Sí, dentro del mar se encuentran cosas dulces y en Pez Bela su fuerza, energía y sabor se hacen sentir en cada plato.
Ese domingo de lluvias en Quito, a cientos de kilómetros de la costa, sentada en el restaurante de Isabella Chiriboga, con el viento moviendo gentil los parasoles de la terraza, las plantas colgando del techo y Janis Joplin viva y cantando a todo pulmón por un altoparlante, confirmé lo que sentía de niña: el mar es femenino y la cocina es como el mar —generosa y llena de vida, infinita e inmortal.
