En tiempos de comida fusión, volver a los platos más básicos de una tradición gastronómica puede ser un peligro o puro gozo. En Bai Tam, un pequeño restaurante vietnamieta en Quito, es como ser la bíblica prima Isabel: algo nos patea de alegría en la barriga. El restaurante atiende en dos formatos: a recoger y a domicilio (y usa los mejores stickers para responderte en su cuenta de WhatsApp). Esta reseña la chateamos entre Gabriela Valarezo, gourmand de GK, y su discípulo, José María León, que edita los textos en GK.
Gaby: Bai Tam.
JM: Déjame escribir al número de Whatsapp donde se hacen los pedidos. Lo atiende Lili Jiewen, que es también su chef —no sé cómo tiene tiempo de tanta amabilidad mientras cocina.
Gaby: Dale, pide tres bánh mìs, o sea tres sánduches vietnamitas: uno de cerdo, otro de camarón y uno de hongo ostra. Pide también un bún bowl de camarón y un spring roll de tofu.
JM: ¿Estás segura de ordenar tanta comida?
Gaby: Sí, y un jugo de sandía, limón y menta —dice Anita que es buenísimo
Gaby: Oye, ¿ya llegó la comida? Tengo hambre.
JM: Llegó en un dos por tres. ¡A comer! Ahora, Gaby, tenemos que escribir una reseña sobre lo que vayamos a comer. Para que los lectores no se preocupen, queremos dejar constancia que no es todo para nosotros dos 😜Gaby: José María, el mundo ya sabe que somos unos glotones. Qué más da…
JM: Está bien 🙌 🙌 Vamos desempacando. Sorry pero no tenían tofu, entonces repetí los hongos ostras en el spring roll. Hablemos un poco de la tradición gastronómica vietnamita, que comparte algunos rasgos en común con la comida asiática, como la predilección por los tonos agridulces y que pique al gusto, pero tienen ciertas características distintas, como la omnipresencia del culantro.
Gaby: ¡Qué elegante conversación para un martes! Siempre me sorprende poder comer platos de culturas tan lejanas en Quito. ¿Será que en Hanoi hay alguien vendiendo bolones o algún encebollado por ahí?
JM: Ojalá —es uno de los efectos más maravillosos de la globalización: la capacidad de comer, literalmente, platos del otro lado del mundo sin salir de nuestra ciudad. Por ejemplo, Lili, la chef, me contó que ella y sus padres son de China, viven en Ecuador desde que ella tiene 4 años y conoció a la comida vietnamita cuando estudiaba gastronomía en Canadá. ¿Cómo le explicas eso a alguien del siglo pasado?
Gaby: 😵 Imposible, no lo entendería. Al menos que sea Julio Verne, jaja.
JM: No sé si habría sido posible hace apenas unas pocas décadas, Quizá era algo que estaba reservado solo para ciudades como Londres o Nueva York. Además, es muy bacán conocer la cultura de un país del que solo tenemos un estereotipo cinematográfico: la guerra de Vietnam, las adaptaciones de Ana y el rey. ¿Nos explicas qué es todo lo que hemos pedido?
Gaby: 🤯 😯 Mira qué increíble se ve mi bánh mì de hongos ostra. Me encanta el empaque con ese estampado de sanduchitos saludando con la gorra.
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JM: Es que son sánduches para sacarse el sombrero 😬
Gaby: 🙄 En todo caso, ese sánduche es todo lo que necesito ahorita: un amable amigo. Me gusta que este es un “sánduche sánduche”. Es abundante, se rebosa lo que lleva entre pan y pan: una cama de tiritas de zanahoria, rábano chino picado, cilantro, pepino y los hongos salteados en una salsa que seguramente es ultra secreta porque está riquísima. ¿Qué será que tiene?
JM: El de cerdo tiene el encanto de los buenos encuentros: la zanahoria como apenas cocina y marinada con quién sabe cuántas especias, el pepino, la col y el culantro encajan a la perfección, como la cápsula Resilience acoplándose en la Estación Espacial Internacional.
Gaby: Lili me está contando que bánh mì significaba baguette en vietnamita y que nació de la ocupación francesa de Vietnam en los 1800s. Dice que el sándwich original tenía paté de hígado, tres tipos de jamones de cerdo vietnamitas. Por suerte esa época oscura de colonizadores locos se terminó y ahora el bánh mì significa sándwich y todo lo que pasa entre dos panes es permitido. Esto está muy bueno, no quiero que se acabe.
JM: Todo tiene un fin, hasta lo más bello y bueno. Además, todavía nos queda el resto de comida que ordenaste. ¿Probamos el bún bowl? ¿Qué no más tiene?
Gaby: Dale 😋 ¡Qué rico! Tiene pedacitos de maní, camarones salteados en mantequilla que los tienes que mezclar con lechuga, albahaca, menta y cilantro y fideo de arroz. Viene con una salsa de pescado que huele delicioso pero también quiero echarle un poquito de esa salsa de maní.
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JM: ¿Qué es lo que más te ha gustado de Bai Tam?
Gaby: Me gusta que me saca de mi día a día, del cotidiano. Es como que me lleva a directito a algún arrozal de Vietnam en vez de estar aquí, cuatro pisos por encima de la traficada calle Catalina Aldaz.
JM: A mí lo que me gusta es que todo está súper fresco —el bún wol es como salir a caminar por un bosque muy temprano en la mañana: huele un poco a lo que huele la madrugada cuando ha caído un poco de rocío y está a punto de salir el sol. Los fideos de arroz son como las cuerdas de algún delicado instrumento que solo suena dentro de la boca.
Gaby: La combinación de hierbas es única y grita “cocina vietnamita”. La albahaca combinada con menta y cilantro es como juntar un manojo de aire fresco y comérselo en un bocado. No la he probado en otros platos.
JM: Es verdad, yo tampoco. Qué bueno esto, ha sido como salir de vacaciones durante el almuerzo.
Gaby: Es algo que agradezco ahora, en tiempos pandémicos, ¿sabes? Siento que antes de la pandemia “comer otras culturas” era una opción más, pero hoy es indispensable salir de las cuatro paredes de mi casa gracias a la comida.
