Siempre que uno va al restaurante El Salnés o pide a domicilio algo de su despensa Artesanos del Sabor, siente que hay una dimensión de su comida que no terminar de comprender — todo es maravilloso, pero hay algo que no se termina de descubrir. Hoy, mientras hablaba con Mauricio Acuña, el chef quiteño a cargo de ambos, creo haber descubierto qué es: el peso de la tradición, la profundidad que da la constancia, la conciencia de que muchas veces cocinar es un acto de resistencia, una forma del estoicismo.
Pero al hablar con Mauricio Acuña, se va descubriendo no sólo su larga historia gastronómica familiar, sino que descifra los acertijos que la superlativa comida de sus dos emprendimientos plantea al paladar y la memoria ¿Cómo llegaron las bonitísimas, delicadezas de maíz andinas a estar junto a unos lomitos de anchoas “que son como comerse el mar”, como dijo nuestra reportera, Susana Roa, una lojana que vive en Quito?
Fotografía de Michella Bernardi
Mauricio Acuña lo explica con la voz pausada y las palabras medidas. Su abuelo llegó hace décadas de España. Venían de la comarca de El Salnés, en Galicia, en el norte español, una tierra de pasado celta al pie del mar. “Es una región marisquera y de pescadores”, me dijo Acuña.
Su abuelo, que también era sastre, abrió una tienda en Quito donde vendía los pescados salados, el aceite de oliva y los jamones que traía de Galicia. “Era una tienda de ultramarinos en Toctiuco, en San Juan, arriba del centro histórico”, dice Acuña. Ahí empezó el negocio familiar que lleva cuatro generaciones y que es una feliz forma de mestizaje. Ahí empieza uno a entender cómo es que se encuentran los jamones con las empanadas de morocho y el pan de masa de fermentación natural con las humitas y la morcilla en El Salnés y Artesanos del Sabor.
Pero para llegar hasta el Salnés faltarían años y varios negocios, todos en la industrias de la comida y la hospitalidad. En la década de 1940, en la calle Mejía, su abuela abrió La Picantería —un lugar donde se podía comer prácticamente todo el día. “Era una casa de comidas que respondía a la forma de comer del quiteño de 1948, que es muy diferente a la actual”, dice Acuña. La gente desayunaba fuerte y contundente: caldo de 31 (que es un ancestral caldo de vísceras), un caldo de bolas (pero no de verde, sino hecho de los intestinos de la vaca). Al medio día había librillo (una parte del estómago de la res), caldo de morcilla (mejor conocido como de manguera), caldo de gallina con presa, chicharrón, fritada, y en la tarde, sanduches de pernil. Por las noches, la Picantería metamorfoseaba en bar —sonaban en la rocola pasillos y, entre cervezas, la gente pedía algo de comer.
Su tío lo mantuvo hasta finales de la década de 1980 en La Ronda, un barrio tradicional del Centro Histórico, y empezó a vender pan desde las cinco hasta las siete de la mañana. “A media mañana vendía ceviches en vasito: solo aliñados, limón y sal —ostiones y concha negra, con tostado, como un shot, al paso”, recuerda Acuña. Su mamá siguió con el negocio familiar y le creó una vertiente industrial: almuerzos para empresas. En el 2005, abrió un hotel en la calle Isla Isabela y la avenida Río Coca, al norte de Quito. Acuña volvió en 2011 al Ecuador con la idea de abrir un restaurante que recogiera en su carta un poco de su camino personal y familiar. En ese hotel, unos años después, empezarían a funcionar El Salnés y Artesanos del Sabor.
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En la comida del Salnés y Artesanos se recoge ese recorrido de espaciotiempo entre los Andes y los estuarios y ríos gallegos. Ese encuentro explica la alegre diversidad, el feliz de muchas partes, la precisa de todo un poco de restaurante y despensa. La abuela de Mauricio Acuña era experta en cerdo ibérico, y él se casó con una andaluza. En el 2012, un grupo de técnicos agropecuarios vino al Ecuador a investigar qué pasó con los cerdos ibéricos que llegaron con los españoles en los siglos XV y XVI. “Hicieron estudios genéticos para encontrar y poder recuperar el cerdo negro. En el 2018 tuvimos una crianza con similitudes al cerdo ibérico”, dice Acuña y uno hace una onomatopeya de comprensión, larga y monocorde: por esto es que esto sabe tan bien.
Los curados de Artesanos del Sabor que se incluyen en el menú de 7 tiempos que pedimos para esta reseña (jamón, morcilla y caña de lomo) son tan delicados que la palabra “embutidos” suena, de alguna manera, muy grosera para ellos. Las delicadas envolturas —biodegradables y compostables— traen además, los lomitos de anchoa “sabor a mar”, salados y gentiles como un chapuzón playero. Las empanadas de morocho rellenas de cerdo son como un funicular que baja de los picos intensos y salados de curados y anchoas. El pan de fermentación natural devuelve la aguja del sabor a un punto más neutro. Las bonitísimas son ya senderos de sabores más sobrios y ecuánimes y los pimientos encurtidos son un puente hacia lo que se me antoja llamar los platos fuertes del menú diseñado por Acuña.
Fotografía de Michella Bernardi
En recordatorio de las raíces gallegas de Artesanos del Sabor y El Salnés, viene un pulpo a la parrilla de tentáculos grandes pero gráciles. La sutil consistencia de su carne no es un logro sencillo y en más de un restaurante se pierden los tiempos y queda chicloso y duro como una llanta vieja. Nunca me ha pasado en El Salnés: su pulpo siempre se rompe al primer contacto con caninos e incisivos. Las papas cholas salteadas en manteca con hierbas le hacen buena pata al octópodo que preparan a quien come, en curva de sabores y porciones, para el cerdo en sus propio jugo, clímax de este vuelo ida y vuelta de las faldas del Chimborazo a las playas del mar Cantábrico.
Ese cerdo merece todo un texto, pero me conformaré con un párrafo porque el cierre apremia. El plato se remonta a los años en que con la ayuda de los técnicos venidos de Huelva se logró recuperar el cerdo negro en el Ecuador. Desde entonces, Artesanos del Sabor tiene su propio criadero de cerdos negros que, a diferencia de los blancos, necesitan espacio para pastar y una alimentación particular: balanceado orgánico, maiz, quinoa, malta (que obtienen de los desechos de las cervezas artesanales). Tardan un año y medio en estar a punto —tres veces más que un cerdo blanco. El lomo es blando como un edredón nuevo y “huele y sabe a lo que debería oler y saber la Navidad”, dijo Doménica Montaño, reportera de GK que también lo probó. Cerramos nuestro festín de media tarde con un muffin de chocolate Pacari que nos comimos entero a pesar de su generoso tamaño porque, simplemente, estaba delicioso: el cacao estaba tan presente que era imposible empalagarse.
Fotografía de Michella Bernardi
Por si todo esto no fuera suficiente motivo para ir y volver a ir a El Salnés y para pedir y volver a pedir a Artesanos del Sabor, hay un motivo social. Artesanos del Sabor es una cooperativa en la que los productores del cerdo, las verduras, el pescado, y muchos de los demás ingredientes, participan como socios. “El cerdo lo ponen ellos a precio de costo, nosotros lo transformamos y comercializamos, y luego repartimos una utilidad del precio de venta al público. Eso significa que los productores del cerdo, por ejemplo, reciben tres veces más de lo que recibirían si vendieran el animal procesado”, dice Acuña. Según él, esta relación no solo permite a los productores ganar más, sino asegurar ingredientes de calidad.
En un país donde decimos que estamos orgullosos de nuestra comida, pero los restaurantes más exitosos son los de comida rápida, lugares de tanto cuidado, precisión y entrega por la calidad como El Salnés merecen mejores suertes que la que Mauricio Acuña, estoico artesano del sabor, definió como su propósito para 2021: “aguantar como valientes”.
