Esta es una continuación del newsletter anterior. El chocolate es tan magnífico, extenso y mágico que en Quiero Comer hemos decidido dedicarle una edición más (y las que sean necesarias, porque nos encanta)

Estaba sentada en el asiento de un bus viejo, yendo a un pueblo perdido en medio del desierto mexicano. Por la ventana ya casi no se veía el paisaje: el sol se había puesto y los cactus se convertían poco a poco en manchas negras que la oscuridad iba borrando. Pero en el cielo la fiesta estaba por comenzar: las estrellas aparecían de una en una, resplandecientes y brillantes, dándonos un concierto intergaláctico que jamás podré olvidar.

A mi lado venía una amiga, que entre sus muchos talentos, sabe mucho de chocolate. Me dijo:

Agarra un cuadradito de chocolate, mételo en tu boca y cierra los ojos. No lo vayas a masticar, deja que se derrita en la lengua y quédate ahí, flotando unos cuantos segundos hasta que tu paladar descubra todos los sabores posibles. 

 — Así debe saber el universo — le respondí.

Ese cielo estrellado y su consejo cambiaron mi manera de comer chocolate.

Muchas veces nos olvidamos que tenemos un paladar tan maravilloso e increíble que es capaz de sorprendernos, una y otra vez, cuando probamos un alimento ya conocido pero prestándole un poco más de atención.

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 ¡Que levante la mano quién se ha comido una barra de chocolate en un dos por tres! Yo la tengo levantada. Tranquilos, el chocolate suele comerse así, como una golosina culposa, de un solo tirón, pero es un universo de aromas, sabores y fragancias que se revelan con algo de paciencia. 

Hay muchas otras cosas del chocolate que desconocemos (como que el chocolate blanco en realidad no es chocolate ) y por eso conversé con el experto Jaime Freire que me dio estos consejos para saber comprar y comer buen chocolate. 

1. ¿Cómo reconocer una buena barra de chocolate?

Hay algunas claves que nos permiten identificar un buen chocolate. La primera guía debe ser su color y brillo. Lo ideal es que tenga sea café oscuro (si es negro es que el cacao se quemó) y un brillo natural.  Si tiene un brillo excesivo, es un chocolate que seguramente tiene algún tipo de preservante.

El aroma a cacao debe ser intenso, con notas ácidas y frutales. Si huele muy dulce, es probable que el chocolate tenga azúcares añadidas y poca concentración de cacao. Al momento de romperlo, el sonido debe ser firme y sólido. Esto quiere decir que el chocolate tiene una mayor concentración de cacao y que está bien temperado.

Cuando lo degustas, se debe derretir rápidamente en tu boca, dejando una estela de sabores y sensaciones agradables. Si puedes reconocer sabores y aromas ácidos, florales y frutales, es un buen signo. No es una buena señal si el sabor predominante es astringente.

2. ¿Qué buscar cuando compramos chocolate?

Siempre fijarse en los ingredientes. Si tiene una lista corta de ingredientes (cacao, manteca de cacao, azúcar o edulcorante y en ocasiones emulsificador que es un ingrediente opcional) quiere decir que es un chocolate artesanal con alta concentración de cacao —es decir, es un buen chocolate.  

Por el contrario, si tiene una larga lista de ingredientes o si en la etiqueta aparece la frase “con sabor a chocolate” es una golosina, no chocolate. Un plus es revisar qué tipo de edulcorante usa: ¿azúcar, panela, stevia?

Hay que tener en cuenta la concentración de cacao. Mientras más alta es, más saludable será. La normativa exige que las barras no tengan menos de 30% de cacao pero recomiendo consumir chocolates con 70% en adelante.

Además, es importante revisar el origen del cacao (Esmeraldas, Manabí, Los Ríos, entre otros), saber si tiene certificaciones, si es orgánico y ambientalmente responsable. 

Espero que estos consejos les sean útiles la próxima vez que compren barras de chocolate. Los invito a hacer el mismo ejercicio del consejo que recibí: redescubrir los sabores de una buena barra de chocolate es como brincar directo al universo. ¡Sus paladares se lo agradecerán!

¡Buen provecho!

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Trufas de chocolate

trufas de chocolate

Ingredientes:
200 ml de crema espesa
300 gramos de chocolate negro, picado
Cacao en polvo sin azúcar según sea necesario

24 TRUFAS / 1 HORA 30 MINUTOS

Calienta la crema en una olla hasta que hierva. Pon el chocolate en un bowl, vierte la crema caliente encima y revuelve hasta que el chocolate se derrita y se incorpore a la crema.

Enfría la mezcla hasta que esté sólida por completo, de 1 a 2 horas. Con una cucharita fría (para evitar que el ganache se derrita o se pegue a tus manos) saca una cucharada de mezcla y fórmala rápidamente en una bola. Repite, poniendo las trufas en un plato o bandeja para hornear.

Si las trufas se vuelven demasiado blandas para manipularlas, colócalas en el refrigerador o congelador durante unos minutos.

Espolvorea sobre las trufas el cacao en polvo. Sirve inmediatamente o guárdalas envueltas en plástico en el refrigerador hasta por cuatro días.