La idea de una hamburguesa suele ser mejor que la hamburguesa. Uno se la imagina y, pavloviano, empieza a salivar. Enseguida coge el teléfono y —si tiene 700 años de edad— llama, o abre alguna de las aplicaciones de envíos a domicilio y hace el pedido. Pero cuando llega, resulta que en el recuerdo sabía mejor —uno termina comiéndosela y disfrutándola con cierta condescendencia: las papas estaban ricas, la cola vino bien helada, el empaque y su olor lo llevó un ratito a la infancia: cosas del funcionamiento del cerebro. Eso no sucede con las hamburguesas de Burger Lab: en la realidad saben igual que en la memoria idealizada. Son excepcionales en una gama donde manda el promedio. 

La hamburguesa es democrática —y la democracia abunda en el mundo como abundan en esta ciudad las hamburgueserías. Si es así, Burger Lab es Noruega, Islandia, Nueva Zelanda o cualquiera de esos países que puntean en el ranking de las mejores democracias del mundo

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No tienen un local abierto al público: en diciembre de 2019 abrió e inauguró en el Ecuador la tendencia de las dark kitchens —restaurantes que solo sirven a domicilio y que, muchas veces, se desconoce dónde quedan. “Con mis primos y socios nos dedicamos a investigar qué estaba funcionando en otras partes, y dimos con las dark o virtual kitchens”, dice Martín Iturralde, el chef de Burger Lab. El verano del año pasado terminaba y los tres primos decidieron hacer algo que no es muy común entre los emprendedores gastronómicos locales: invirtieron en una investigación de mercado. Entendieron qué era lo que los consumidores querían, cuáles eran los productos que más se pedían por apps, cuáles eran los anuncios de comida más vistos en redes sociales. “En lugar de invertir en un local, decidimos invertir en nuestra imagen”, dice el chef quiteño de 33 años. Así nació la primera cocina virtual del Ecuador que, en muy poco tiempo, se está convirtiendo en un clásico.

caja biodegradable

Fotografía hecha con celular por José María León para GK.

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Burger Lab tiene una dirección anotada en su cuenta de Instagram y es posible ir a retirar los pedidos. Pero —signo de los tiempos— yo solo he pedido a casa y a la redacción de GK. En todo caso, son fáciles de encontrar en redes, en Uber Eats y Glovo, y tienen un número de Whatsapp.

La oferta de Burger Lab no es amplísima, pero la limitación se compensa por la delicada y precisa curaduría de sus hamburguesas. Nominalmente tienen ocho, pero por estos días (al menos eso dice Uber Eats) no están ofreciendo la de pesto, la de aguacate y la de mango. En GK esperamos que la limitación sea temporal, aunque confiamos en que podemos sostener la espera con las otras cinco: la clásica, la especial, la de ají dulce, la que tiene bourbon y la de pulled pork —los puristas dirán que técnicamente no es una hamburguesa pero tomando en cuenta que se pueden pedir con carne de res, vegetariana o pollo crispy, la discusión es fútil. 

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Para esta reseña pedimos dos: una vegetariana clásica y una bourbon de carne de res. Como decía, la hamburguesa es democrática —y la democracia se volvió tan popular que ha sido vulgarizada al punto de que muchos  suponen que es fácil de hacer. Como si fuese cuestión de preparar la carne, dejarla rígida como un floppy disk e insertarla entre dos panes duros como una Compaq Presario, echarle unas hojitas mustias de lechuga, unas rodajas disformes de cebollas y otras de un tomate sabor a espumaflex y, para disimular todo eso, anegarlas de unas salas de multicolores. El máximo esfuerzo radica —en esta concepción equivocada— en sumarle un pedazo de tocino, queso (el que haya) y por qué no, un huevo, o mortadela —después de todo, el espacio entre rodaja y rodaja de pan es infinito.

Nada de esto sucede con las hamburguesas de Burger Lab, donde parece estar claro que lo hermoso suele ser sencillo, aunque exige dominio técnico y cuidado puntilloso. Mal haríamos en confundir la simple con lo fácil.

camotes de colores en Lab mix

Todo en su sitio. El lab mix. Fotografía hecha con celular por José María León para GK.

La hamburguesa bourbon traía 165 gramos de res cocido a ¾ a la parrilla , lo que permitía que su interior mostrase una sana textura rosada y que estuviese jugosa. La lechuga y el tomate estaban frescos como adolescentes recién levantados. Le daban preciso contraste a las notas saladas de la carne, el queso cheddar y el tocino. La cebollita crispy coronaba como un puñado de rocío crocante la montañita de ingredientes. Aparte venía la salsa de bourbon —por cierto: es destacable esta buena costumbre de Burger Lab de mandar las salsas en recipientes separados, lo que permite al comensal dosificar la cantidad que usa, por bocados, los más mesurados, o de golpe, nosotros los desaforados (y evita que la hamburguesa llegue aguada). “La veggie es divertida, o sea mezcla granos y el sabor no es lineal”, dijo Isabela Ponce, la directora editorial de GK. En un mundo donde las versiones vegetarianas de la carne suelen ser golpes de chancleta, el filete no cárnico de Burger Lab es una caricia. “No sé qué tiene pero es buena, no es insípida, ni cauchosa”, dijo Isabela.

Otro punto a favor de Burger Lab son sus acompañantes —o sea, los de las hamburguesas. Hay dos opciones: papas fritas o una combinación llamada Lab mix, que tiene las consabidas papas y unos bastoncitos fritos de camotes de colores que son una fiesta. Se aprecia también la honestidad de ofrecer colas como bebida de rigor: yo sé, son hiperazucaradas y no deberíamos tomarlas todo el tiempo, pero el encuentro de la grasa y las burbujas dulces y heladas elevan aún más el placer de comerse estas hamburguesas bien hechas.

papas fritas y hamburguesa en Quito

El lab mix de Burger Lab. Fotografía hecha con celular por José María León para GK.

Para remate de todo, el empaque en que vienen es bonito y práctico. Es una caja de material biodegradable que se abre por los lados y, para quienes no tienen ganas de hacer el trasbordo a platos, se la puede comer ahí sobre esa especie de individual de cartón. “Diseñamos la cajita a nuestra medida, a nuestras necesidades: es 90% ecológica”, dijo Iturralde. Al final, después de comer despacio la hamburguesa —no devorarla en cuatro dentelladas es un desafío— y separar los botecitos de plástico para reutillizarlos, se puede recoger todo sobre el propio terreno y desecharlo. Ya cuando ha arrasado con todo, uno se queda agradecido pensando que esta hamburguesa de verdad se parecía a lo que uno estaba esperando. Entonces uno guarda el contacto y el recuerdo y, como en una buena democracia, la volverá a elegir.