Quien no ha comido llapingachos no conoce la riqueza de una papa. Cruda, la papa es dura y fuerte, como las montañas de los Andes. Cocinada, es suave y tersa, como las nubes que cubren el cielo de la Sierra. Los llapingachos son esenciales en la tradición gastronómica del Ecuador pero el jueves pasado cuando publicamos un elogio del llapingacho (¿yapingacho?) algunos de nuestros seguidores dijeron que eso  no era un llapingacho. Otros dijeron que era solo la papa y no todo el plato. Entonces, ¿cómo se escribe? ¿Cómo se come? ¿cómo se prepara? ¿Qué es? 

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Grandes preguntas de la humanidad. Primera: ¿se escribe llapingacho o yapingacho? La ortografía es un capricho dijo el filósofo Dumas Mora porque si yo te pregunto si me vendes sal y escribo zal con zeta pero tengo la plata igual me la vendes. Pasa lo mismo con el llapingacho: cuando se sirve delicia andina papita que sonríe de lado con esa muequita tostada nadie pregunta ¿ es con elle o con ye? ¿Qué qué? Que si es con doble ele o con i griega. ¿Ah? A quién le importa solo sírveme más, ¿ya?. Segunda: llapingacho yapingacho ¿es solo la tortita de papa o el plato entero? Metonimia de la paila —parte por el todo, minimalismo y abundancia. Tercera: ¿con o sin salsa de maní? Quietos ahí, manabas y guaytambos, me guardan la diatriba que se enfrían el chorizo y el huevo frito. El llapingacho es río y montaña, andino y montubio, padre y madre de la única patria que no daña, la que nos une y no nos parte porque existe solo en la mesa. Todos los jueves elogiamos un alimento en #quierocomer. ¿Qué otro alimento quieres que elogiemos?

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Llapingacho es mestizaje. Su etimología no es precisa y hay varias discusiones sobre su origen. Llapin viene de una palabra kichwa que significa aplastar, tocar o palpar. Gacho era el nombre de una tortilla de harina de maíz que los españoles comían durante la conquista allá por los años 1500. El chef Daniel Caicedo dice que las dos palabras se unieron, formando el llapingacho que describe una tortilla de papa aplastada. Dimitri Hidalgo, Decano de la Facultad de Ciencias Gastronómicas y Turismo de la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE), dice, en cambio, que el llapingacho viene del verbo llapina que significa hacer suave. La palabra original fue llapinrachu, que significaba “lo hicimos suave”. Diana Naranjo, ingenieria hotelera dice que gacho significa torcido, doblado o dado la vuelta, lo que podría estar relacionado con las vueltas que se da a la tortilla cuando se la fríe. Todos coinciden en que se escribe llapingacho, con elle, porque proviene de la palabra kichwa llapin. 

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No hay certeza de quién creó este plato ni de dónde es, pero hay dos teorías. Caicedo dice que son de la provincia de Tungurahua, que está en el centro de la Sierra ecuatoriana y que le debe su nombre a la Mama Tungurahua, uno de los volcanes que dibujan nuestra cordillera. Cuenta la leyenda que hace mucho tiempo una mujer vendía papas aplastadas, como tortillas, en una plaza de Ambato y que ese puede ser su origen. El chef José Antonio Ledesma también dice que son de Tungurahua pero que se le atribuye su origen a la comunidad Salasaca. El chef Hidalgo opina que no hay un lugar específico en el que se originó. Pero de lo único que se tiene certeza es de que los llapingachos son serranos (aunque tienen variaciones costeñas) y son deliciosos. 

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¿Con qué papa se hacen? El chef Caicedo dice que tiene que ser de papa chola porque sino la tortilla se pega o se quema. Aunque también puede hacerse con papa amarilla, como la de la provincia norteña del Carchi. El chef Hidalgo cuenta que muchos ecuatorianos que viven en el extranjero tienen problemas para hacerlo porque no encuentran papa chola y otras clases de papas son demasiado arenosas. Sin embargo, dice que ese no tiene que ser un limitante para disfrutarlos. Solo hay que buscar alternativas —por ejemplo, cualquier clase de papa amarilla. Es posible hacer llapingachos en París, Nueva York, Berlín, Sao Paulo o cualquier otro lugar del mundo. 

¿Llapingacho con o sin queso? Diana Naranjo y Dimitri Hidalgo opinan que no hay una regla escrita en piedra. Hidalgo dice que no todos tienen dinero para ponerle queso y que hay gente a la que no le gusta  o no puede comer lácteos. Pero si no tienen, no significa que ya no sean llapingachos. Si se le va a poner, el chef Daniel Caicedo recomienda usar queso fresco. José Antonio Ledesma dice que depende de la persona, “si quieres usar queso mozzarella, está bien, úsalo”. Él sugiere usar quesos que no boten mucho suero porque como el queso tiene sal, la papa puede hacerse salada. Con o sin queso, lo más importante del llapingacho, además de la papa, es el picadillo de cebolla blanca, la manteca, y el achiote. Sobre todo el achiote, porque sin él, los llapingachos perderían su brillante color amarillo anaranjado. 

Si el llapingacho es en sí lo que podríamos llamar una “tortilla de papa”, ¿qué  es el plato que lleva chorizo, aguacate, remolacha, huevo frito, y llapingachos?  El chef Ledesma dice que esto se llama  “plato ambateño”. Sin embargo, muchos le llaman llapingacho porque la estrella del plato es la papa. Pero entonces ¿qué lleva un plato ambateño? El chef Hidalgo dice que tradicionalmente lleva llapingachos, aguacate, huevo frito, lechuga, remolacha y chorizo ambateño, que es un chorizo rojo que se prepara a partir de la tripa de cerdo con achiote y especias. Hay quienes también lo comen con salsa de maní (especialmente en la Costa), curtido de cebolla y tomate, e incluso con mote y maduro. 

Todo depende de cada uno. “Dentro de una cocina no puedes cerrarte a una sola opción”, dice el chef Ledesma. Los llapingachos pueden comerse con lo que uno quiera. De hecho en la Sierra, muchos platos tradicionales se acompañan de estas tortillas de papa: la caucara, la chugchucara y hasta el hornado que en Quito se come con mote, hornado y agrio. También se puede comer llapingachos solos o con salsa de maní o solo con huevo o solo con encurtido o solo con aguacate. Cómo se sirvan dependerá únicamente de la creatividad, el paladar y la voluntad de quien los prepara. 

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Hay otro punto de encuentro entre los expertos: llapingacho sin ají no es llapingacho. Ya sea de maní, de tomate de árbol, solo con cebolla o con chochos, nadie debería comer llapingacho sin ají. Hidalgo dice que hay una idea equivocada de que el ají es irritante y malo para la salud. No es cierto: en realidad es un desinflamatorio. Al comer un plato con llapingachos, el ají puede ser de gran ayuda para estimular la digestión del almidón de la papa. 

En la Costa el yapingacho se escribe con ye, y se come con salsa de maní. No hay explicaciones del por qué se escribe así, pero la papa es el ingrediente principal sin importar cómo se escriba o dónde se coma. El chef Daniel Caicedo dice que en la Costa, sobre todo en Manabí, el yapingacho se come con maní, porque en la cultura Valdivia, el maní era el ingrediente principal. Por eso platos como el viche, el corviche, o el ceviche de Jipijapa tienen una base de maní. Caicedo explica además que la salsa de maní, o goldo, es como el ají en los Andes. Así como los serranos no pueden comer llapingacho sin ají, los costeños no pueden hacerlo sin maní. Es parte de la cultura con la que crecemos. 

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En definitiva, después de los intercambios de puristas severos, hay un par de cosas claras. Llapingacho es una metonimia bella para el plato ambateño (que es una joya de la gastronomía andina), una oda a la papa y parte de la identidad de nuestra mesa: el éxito del elogio del jueves lo demuestra. Más que pensar en definiciones estrictas, en qué es y qué no es un llapingacho, lo que importa es disfrutarlo e irle añadiendo, según el gusto, el placer y la vocación lúdica de cada comensal, lo que uno quiera.