En la antigüedad, antes de las máquinas, las personas se sentaban en sillas y, con sus pies en el suelo, aplastaban la masa. Con la planta, el talón y los dedos suavizaban esa mezcla de harina, huevo y agua que luego pasaban a las manos para darle los últimos detalles. Hoy, en un mundo lleno de máquinas de hacer pasta, Giuseppe Baldini, un italiano químico farmacéutico, la hace con sus manos.

Giuseppe nació en Roma y su primer recuerdo de la pasta fresca son los domingos donde su abuela. Entre semana, su madre trabajadora no tenía tiempo de preparar este plato emblema de Italia. Por eso, esperaba el fin de semana para sentarse con sus padres, tíos y primos alrededor de una mesa y observar cómo la nona preparaba la pasta. “Era bellísimo ver cómo preparaba en tablas de madera que llenaba de harina y luego convertía en fideo”.

Desde niño sintió que su vocación era la cocina. Acompañaba a su abuela mientras amasaba la pasta con el rodillo para luego hacerla tiras. “Más siendo un estorbo que una ayuda”, dice riéndose. A pesar de su gusto por cocinar, se licenció en Química Farmacéutica y no en gastronomía. “Creo que la química y la cocina son dos cosas bien parecidas; la cocina es química”.

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“Creo que la química y la cocina son dos cosas bien parecidas; la cocina es química”. Fotografía de Valentina Tuchie para GK.

Existen alrededor de once formas de preparar la pasta; la carbonara —cuya base es el huevo y el tocino— es su favorita. Aunque parece un plato sencillo, dice Giuseppe, “si uno no lo sabe hacer, sale algo horroroso”.

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Su afinidad a la cocina romana lo llevó a fundar su restaurante hace ochos años: Romolo e Remo. Giuseppe defina a esta comida como “bastante pobre” porque sus ingredientes principales son el aceite, la manteca de chancho, la cebolla y el tocino.

Su restaurante se inspira en su abuela. No solo por sus recetas sino por su generosidad.