Comida molecular por un dólar

Si a algún nostálgico de elBulli le dijeran que su comida molecular se puede encontrar en una vereda del centro histórico de Quito, no lo creería. El emblemático restaurante de Ferran Adrià —uno de los chefs más importantes del mundo— cerró sus puertas en 2011. Veintitantos años antes, en su cocina se había forjado la leyenda de Adrià que  en su libro Las Espumas, Técnica, Tipos y Usos’ cuenta que en 1994 hizo la primera espuma en elBulli.  Se refiere a ella como “una joven técnica”, aunque —antes de que él naciera en 1962— ya existían las técnicas que lo hicieron famoso, aunque él no lo supiera: en el Quito colonial se puede degustar por menos de un dólar y cada vez con más dificultad un rudimentario ejemplo de esas técnicas. 

Sus autores —infinitamente más anónimos y menos ricos que Adrià— recorren las estrechas calles con impecable delantal blanco. Empujan en carritos de madera un tanque de bronce que mantiene la textura del ponche. Una espuma —cuya receta varía en cada familia y siempre tiene un ingrediente secreto— se prepara con malta, huevos, azúcar y esencia de vainilla y frutas.. Esta es una tradición que existe hace más de doscientos años. En 1930 se creó la Asociación de Poncheros Magolita. Agremiaba a unos ciento veinte. Hoy solo quedan unos 20. 

El ponchero sirve este manjar abriendo una llave de cobre, que sale del tanque, con un chirrido, el mismo que hacen los sifones de la cocina de Adrià. El precio por esta experiencia es mucho menor ya que el vaso de ponche cuesta entre cincuenta centavos y un dólar y es coronado por una salsa de arrope de mora, frutilla o maracuyá, digna de cualquier restaurante con estrella Michelin. 

Para entrar al restaurante elBulli se reservaba con seis meses de anticipación. Todos los foodies que viajaban a España lo tenían por parada obligatoria. Aunque el lugar estuvo abierto entre 1981 y 2011, fue en los últimos años en los que despegó. Además, de obtener tres estrellas Michelin (1981, 1984, 1997) estuvo posicionado como el mejor restaurante del mundo en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 en la lista The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, elaborada por la revista Restaurant Magazine. Su marca era servir platos absolutamente simétricos, con figuras perfectas que se lograban con complejas herramientas de acero inoxidable. El menú promedio estaba alrededor de los ciento ochenta dólares. Pero por el Hospital Andrade Marín, al norte de Quito, un hombre de treinta y tantos tiene en una jarra una masa líquida de maíz que coloca, con la precisión de un ninja,  con formas circulares, en un tiesto de barro. Con el calor toma forma de tortilla que harían replantearse su técnica y utensilios al chef bulliniano. Aquí, el menú es ciento setenta y nueve veces menor: cincuenta centavos. Con café o chocolate, un dólar. La reservación es innecesaria: privilegios de take away callejero. 

El chef español es reconocido por jugar con aires y cambio de estado líquido a sólido o viceversa. Una costumbre ancestral ecuatoriana juega con esta técnica: el helado de paila. Un aire helado sale de una paila dorada, fabricada en bronce, en la que se bate jugo de fruta hasta transformarse en helado. En vez de óxido nitroso, u otros artilugios de la cocina molecular, usa una rústica base de paja, hielo y sal en grano que hace del jugo un postre. Éste se degusta en diferentes sectores de la capital por USD 1. 

Si cambiar estados en alimentos se trata, Ecuador tiene un conocimiento de años. Por ejemplo, el jucho —un término quichua que significa colada— se prepara con capulíes, duraznos y otras frutas que se cocinan durante horas en su almíbar. Luego se le incorpora una yuca para que el almidón natural de este tubérculo le dé el espesor característico de esta bebida que se consume en la Sierra ecuatoriana y también se consigue en el Centro de Quito.  Nada de nitrógeno ni aires sintéticos, menos aún precios exorbitantes por un plato. En la capital ecuatoriana las técnicas de vanguardia con el sabor ancestral se degustan a menos de un dólar.