India es picante. Todas sus comidas dejan la garganta ardiente y la nariz despejada. Todas tienen mínimo diez especias condensadas en una mezcla: masala. La traducción literal en hindi es condimento. En un almuerzo en Agra –a diez minutos en bus del Taj Mahal– comprendí su importancia. El buffet que sirvieron había sido preparado “para occidentales” –entiéndase: los que no aguantamos el picante. Una decepción: mi almuerzo era un aburrido viaje de regreso Latinoamérica. Las lentejas, los vegetales y las papas tenían color de comida hindú –amarillo chillón– pero no sabían a comida hindú. Le pedí al mesero “spicy” y trajo, en un recipiente hondo de cobre, una salsa de gloria: masala.
El masala puede prepararse de distintas maneras. No hay una sola fórmula. En ese restaurante de la decepción, la hacen con una base de pasta de cebolla, ajo, y curry. Luego le echan jengibre, pimienta negra, cilantro, ají –amarillo y verde y rojo–, cúrcuma y cardamomo. En otros sitios le agregan canela, nuez moscada, chile. No hay límite. Todos frescos. Los condimentos se fríen en una sartén con aceite. El resultado es una salsa espesa con una ligera capa aceitosa. Deliciosa. Condimenté mi plato con esa mezcla mágica y sentí que había regresado a India. En las seis ciudades que visité durante treinta y cinco días –todas en el norte–, me aseguré de que no me tratasen como occidental en los restaurantes.
En India, un país con cuatro regiones, veintinueve estados, más de mil millones de habitantes y nueve religiones, hay incontables opciones culinarias. No hay uno estelar, pero sí varios que se repiten en los menús. Todos tienen, en menor o mayor cantidad, esa combinación de muchas especias (muchas si las comparamos con la sazón occidental) que ellos consideran como un solo ingrediente: masala. En The Hundred-Foot Journey, una deliciosa película sobre los rituales alrededor de la cocina de oriente y occidente y la relatividad del éxito del chef, Papa (Om Puri), un hindú sesentón se queja con Madame Mallory (Helen Mirren) –una francesa obsesiva con su restaurante con una estrella Michelin– de la falta de sabor de sus platos: “If you have a spice, use it, don’t sprinkle it”. En India está clarísimo que “una cucharadita” no es una medida.
Los hindús se aseguran de usar la mayor cantidad de especias, las necesarias. Pueden pecar de otras cosas –demasiado picante, demasiado grasoso– pero jamás de desabrido. Para no estar tan perdido en India, hay palabras útiles para saber qué pedir y no sorprenderse –tanto– cuando llegue el pedido.
Daal es lenteja, se sirve jugosa, amarilla, y –naturalmente– picante.
Paneer es queso –de vaca–, suave, no cauchoso (como el mozzarella) ni duro (como el holandés), se sirve en cubos en una salsa que puede ser amarilla, a base de curry, verde, a base de espinaca, o rojiza a base de tomate.
Matar o mutter es alverja y también se la sirve como en guiso, puede ser con paneer u otros vegetales.
Aloo es papa y se sirve cocinada –ni muy dura ni muy suave–, cortada en pequeños trozos y combinada con alverjas, y, por lo general en salsa amarilla a base de curry con cilantro.
Chana es garbanzo y, como el daal, se sirve jugosa con diferentes salsas, especialmente masala.
Subgi es vegetales, se sirven cocinados –no aguados ni muy duros, en su punto– y con las salsas a base de curry, espinaca, jengibre, tomate.
Murgi es pollo pero en India todos entienden chicken. Se combina con todas las salsas. El más popular es chicken ticka masala. Otra vez, masala.
Mutton es cordero y hay también con diferentes combinaciones de salsas: curry, rara, hand, shahi korma.
En India no comen carne de res. Las vacas no están en los camales sino en las calles, sueltas, interrumpiendo el tráfico como peatones. Los que practican hinduismo –el ochenta por ciento de la población–, no las matan porque creen que una vaca alimentó con su leche a uno de sus dioses, Krishna, y, por eso, la ven como una madre. Este es un país de prácticas tan complejas como su comida.
El aspecto de la comida en la mayoría de platos –siempre hondos– es igual, pero nunca sabe igual. Una manera de comprobarlo es pedir thali, que en hindi significa bandeja. Es una opción que no hay en restaurantes lujosos, sino en lugares más populares, comedores, o de fast food. Ahí sirven un poco de todo y, aunque tenga casi el mismo color amarillento y sea picante, sabe muy distinto el uno del otro. Cada preparación tiene su identidad. Cada preparación debe ser probada por separado.
El picante de los platos, como todo en la vida, necesita un balance. Las tres opciones principales para neutralizar los sabores fuertes son el naan, chapati (o roti), o basmati. El naan tiene aspecto de pan árabe pero es más delgado, menos masudo, más grasoso, más tostado. Es a base de harina de trigo blanca. Hay simple, con queso, con ajo, con jengibre, papa, cebolla, mantequilla. Se los usa para untar las preparaciones que vienen en platos hondos. El chapati o roti es parecido al naan pero más natural, casero, a base de harina integral. Estos panes hindúes se cortan con la mano, se untan con las salsas o se convierten en cucharas para probar las diferentes combinaciones. El basmati, la tercera opción neutra, es un arroz de grano largo. Hay de distintas calidades y un factor para reconocerla es el olor: mientras más aromático –a hierbas–, mejor. Lo cocinan con poca sal porque el resto de acompañamientos tienen condimentos de más. Nunca es sopudo –como risotto–, es seco pero sus granos no son duros, ni quemados. El arroz viene en un recipiente aparte del plato principal y puede llenar los pocillos de lenteja, pollo, o queso, o puede ser la base del plato plano donde se colocan estas combinaciones. En una mesa, además de los platos, está un tenedor y cuchara. No hay cuchillo. Todo se puede comer con la mano derecha, o con la cuchara.
De tomar hay lassi, una bebida a base de yogurt natural con variantes de frutas, azúcar o sal, que también le da equilibrio a la comida. No llega a ser acuosa, pero su sabor calma las papilas. Si no hay postre en el menú, hay semillas secas de anís con cristales de azúcar, que se colocan en la boca y se dejan hasta que se deshaga lo dulce. Las semillas luego se botan. Su aroma quita el sabor potente del masala, es una suerte de dentífrico natural. Los derivados lácteos, en cambio, son parte esencial de los platos principales.
El postre en un almuerzo o cena hindú no es un must. Pero para los dulceros hay un par de opciones típicas: el khir o arroz con leche, pasas y coco rallado, y el gulab jamun, unas bolitas a base de leche en polvo, canela, coco y una melaza de azúcar, que se sirve caliente. Los dulces tampoco escapan del masala, cada postre se acompaña con un té a base de jengibre, pimentón y cardamomo, que lleva el mismo nombre de la salsa gloriosa, de esa mezcla de ingredientes que acompaña los almuerzos y cenas de los hindúes y de los turistas que la toleran y, a veces, se enamoran de ella.
Sin esta mezcla de especias, la comida hindú no existiría
