Desde pequeña siempre he sido buena para ensuciarme —y ensuciar— al comer. Mis amigos, familia y compañeros de trabajo pueden dar prueba de ello. La mayoría de veces me avergüenzo y con las mejillas color tomate riñón, limpio mi desastre y me prometo (aunque nunca lo cumpla) no volver a hacerlo. Pero una tarde en Smoqe, bajo el cálido sol del valle de Cumbayá en Quito, aprendí que hay cierto placer en crear un desastre y mancharse con la comida, parte del ciclo más básico de la vida.
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Cuando llegas a La Tejedora —el “distrito creativo” donde se encuentra Smoqe y otros emprendimientos locales— sientes como si estuvieras en una película. Te conviertes en uno de esos personajes que ha huido de la gran ciudad para vivir en un pueblo pequeño. Toda la gente es amable, te sonríe, y hay un ambiente de predestinada bienvenida. Cuando entras a Smoqe, el sentimiento se reafirma.
Apenas cruzas sus puertas, sabes que estás en un restaurante de barbacoa de Texas, Tennessee, Georgia o Mississippi, pero en Quito. Al contarle a María Dolores Cabanilla, dueña de Smoqe, cómo me sentía, se rió diciendo:
—Esa es la idea.
Smoqe nació hace ocho años del amor de su familia por la barbacoa estadounidense de los estados sureños de la unión. Por eso en el pequeño lugar de La Tejedora, embajada tennessiana mississippiana en Quito, suena el blues de Robert Johnson, el jazz de Louis Armstrong, el rock and roll de Chuck Berry y el country de Dolly Parton.
El Sur de los Estados Unidos tiene una cultura riquísima. Es el verdadero melting pot del que alguna vez se sintieron tan orgullosos los estadounidenses. El Sur mezcla tradiciones francesas, holandesas, españolas, africanas y anglosajonas, parió una de las regiones con una mezcla potente, abundante y, en ciertos momentos, conflictiva y divisiva.
Su historia política, marcada por la guerra civil estadounidense, el fin de la esclavitud y la reunificación estadounidense, que tiene consecuencias que llegan hasta nuestros días, ha opacado esos matices culturales: su música, nacida del dolor y el sufrimiento de las cabañas de esclavos, y los extensos campos de algodón y tabaco, nos dieron el jazz y el rock —o sea, nos definieron. Su lucha por su libertad nos inspiró. Es una feliz coincidencia haber ido a Smoqe justo en la semana en que se recuerda a Martin Luther King Jr., ícono de la lucha por la igualdad de derechos.
Su cocina quizá es uno de los tesoros menos evidentes (y por tanto, menos apreciados) del Sur: la barbacoa, el uso del centeno y el maíz para bebidas y platos de todos los sabores, lo vuelven un destino seguro si se quiere comer bien. Eso es lo que uno encuentra en Smoqe.
When I first got the blues
They brought me over on a ship
Men were standing over me
And a lot more with a whip
And everybody wanna know
Why I sing the blues
Well, I’ve been around a long time
Mm, I’ve really paid my dues
§
La tarde que fui a Smoqe llevé a mi abuela: necesitaba su apoyo emocional para cuando me descubriera embadurnada de salsas. Mientras repasábamos el menú, nos sirvieron, como si hubieran sabido lo mucho que me gusta, una pequeña porción de cornbread, un tipo de pan de maíz tradicional del sur de Estados Unidos.
Cuando vivía en Vermont, mi amiga Ona solía prepararlo siempre. No recordaba cuánto lo había extrañado hasta esa tarde dos años después, en mi barbacoa sureña personal. Su textura suave y esponjosa como una nube brillante, su equilibrio de saltinbanqui experimentado caminando la cuerda floja que divide lo salado de lo dulce y ese amarillo girasol brillante fueron perfectos para iniciar nuestro desastre feliz. En esos pequeños cuadrados de maíz, a los que llené de generosas cantidades de mantequilla, sentí el mismo cuidado, amor, y dedicación que Ona le ponía.
“Comer es una experiencia sensorial”, dice Emily Johnson en un artículo de Epicurious, uno de mis medios gastronómicos favoritos. Esa tarde en Smoqe, recordé que no hay nada más placentero que comer con las manos y embarrarse la cara, los dedos y la ropa de salsas. Habíamos pedido los dos platos con los que más nos podíamos ensuciar: alitas y costillas de cerdo.
The sun is down the moon is bright
Lover’s want to stroll all night.
Way downtown in Lover’s Lane.
Well, getting high on bourbon and champagne.
§
Cuando ordenas alitas en Smoqe, tienes la opción de pedirlas tradicionales o boneless dependiendo de qué te guste más. Yo prefiero las tradicionales porque creo que no hay nada mejor que la tierna y jugosa carne que se esconde tímida entre los huesos de un ala. Pero las boneless —aunque no son alitas de verdad sino pechugas de pollo con forma de alitas— son igual de deliciosas. Especialmente en un lugar como Smoqe, donde se preparan con la misma precisión y detalle que exige una buena barbacoa sureña.
Alitas. Fotografía de Doménica Montaño.
Las alitas de honey mustard —mostaza de miel— sabían a una larga y cálida tarde de verano, al pie de los Ozarks de Missouri. Era lo mejor del sur en cada bocado: lo dulce de la miel, la potencia de la mostaza y al final una sutil nota picante. Las alitas de Jack Daniel’s, preparadas con el icónico whiskey de centeno, tienen una curva de sabor que saben a música country. Los tonos azucarados, la acidez del tomate, y el áspero punch del whiskey eran como los más amargos y melosos temas de la diosa Dolly Parton. Comer alitas nunca se había sentido tan melancólicamente bien.
If I had wings, I would fly away from
All of my troubles, all of my pain
And I would fly to a place of comfort
Heaven knows I need a change
If I had wings, Lord give me wings
Para agregar un toque de frescura, nuestras alitas vinieron acompañadas de una pequeña porción de zanahorias, apio y salsa ranch. Fue un respiro fresco y necesario que nos prepararía para el siguiente plato.
§
Pensaba que la experiencia no podía mejorar. Pero en ese instante nos sirvieron las Memphis BBQ ribs. Me habían recomendado las costillas de Smoqe, pero ninguna recomendación me pudo haber preparado para lo que vino en el primer mordisco. Sentí como si me abrazaran el alma y me obnubilaran los sentidos. Nunca en mi vida —y viví en Estados Unidos cuatro años— había probado unas costillas con un sabor ahumado tan intenso, que me dejara sin la capacidad de hacer nada más que saborear.
El ingrediente más importante en Smoqe es ese que solo tienen los grandes sabios del asado: la paciencia. María Dolores Cabanilla dice que el ahumado que me arrolló y me dejó sin palabras a mí—una Géminis que nunca se calla— tarda hasta seis horas para llegar a ese punto perfecto. Cabanilla cuenta que la carne se cocina “en un ahumador especial con maderas frutales” en las que emana, en forma de humo, la clave de lo glorioso de su sabor.
La salsa barbecue que cubría a las costillas era un arreglo que hacía crecer en sabor y disfrute al afinado suculento corte de cerdo. Era dulce, pero no empalagosa. La textura aterciopelada que envolvía los salados y refrescantes jugos de la costilla, eran como un coro glorioso gospelero.
Memphis BBQ ribs. Fotografía de Doménica Montaño.
Como buen plato americano, las costillas acompañadas de una porción de ensalada de col —coleslaw— y crujientes papas fritas. La ensalada con toques dulces y ácidos contaba la historia de dos polos opuestos que se atraen y se enamoran. Las crujientes papas con pimienta cayena quemaban y ardían (que no es lo mismo) como su pasión.
Esa tarde, empapada de salsa como una niña pequeña, miré a mi abuelita sin vergüenza de mi desastre. Le di una mirada cómplice y sonriendo con los ojos sin necesidad de hablar, agradecí al Sur de los Estados Unidos por Smoqe, por ese momento, y por la libertad.
Oh freedom (freedom)
Freedom (freedom)
Freedom
Yeah freedom
Freedom (freedom)
Freedom (freedom)
Freedom
Oh freedom
Hey, think about it!
You, think about it!
Buen provecho.
