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¿Puede pelar una papa, picar un tomate, lavar un plato o cargar una funda? En Manabí lo necesitan
Cerca de las cuatro de la mañana del 30 de abril de 2016 —quince días después del terremoto de Ecuador—, el chef Eduardo Negrete está despierto, vestido con ropa de cocina y en la mano lleva, en lugar de un cuchillo, una linterna. Está en medio de una cocina industrial montada bajo una carpa de campaña, en el patio de la Escuela del Milenio de Pedernales que se ha convertido en centro de acopio de donaciones y en el campamento para más de trescientos militares que patrullan la ciudad. Han pasado dos semanas desde que la tierra temblara y temblara hasta que ocho de cada diez edificios de esta pueblo de cincuenta y cinco mil habitantes se desplomaran. Negrete —un corpulento chef graduado en el Instituto Superior de Artes Culinarias de Guayaquil— habla con los cuatro voluntarios que prepararán mil quinientos huevos duros y varios galones de colada que servirán junto a un pan a militares, policías y otros funcionarios públicos. Como en la escuela no hay electricidad, ni agua, el Ejército utiliza un generador que apaga desde la medianoche. Negrete y sus asistentes deberán preparar el desayuno a oscuras, con la breve luz de sus linternas de mano, pero ese no es el principal problema que tiene el chef, sino que se está quedando sin manos. “Qué pena que el bus venga tan vacío” —le dijo al recibir a la cuarta avanzada de voluntarios que llegó a la escuela la noche anterior— “La primera tuve 40 personas, la segunda 30, la tercera, 24”. Esa noche son apenas ocho personas.
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A quince días del terremoto que —según cifras oficiales— ha matado a cerca de 700 personas en el Ecuador, las donaciones han caído en un cincuenta por ciento. Según Alejandro, un voluntario que llevaba once días ayudando en la Escuela del Milenio, pensaron que en dos o tres meses verían una caída en el número de personas ayudándolos. “Pero no nos imaginamos que íbamos a tener este problema en diez días”. La brigada de cocineros —aunque tal vez la palabra brigada le quede algo holgada a un grupo de ocho— que está bajo las órdenes de Negrete no solo cocina para soldados y policías, sino que, además, prepara almuerzos para los ochocientos damnificados de los cuatro albergues que el Ministerio de Inclusión Social y Económica (MIES) ha montado en Pedernales. Así que cuando el turno que ha empezado a las cuatro de la mañana termine —cerca de las ocho, cuando los oficiales de más alto rango se han sentado a las largas mesas de madera del comedor improvisado— empezarán, de inmediato, a cocinar los galones de locro de verduras que envasarán en dos mil quinientas tarrinas. Un servicio de ese tamaño —explica Negrete— requiere unas quince personas. Hacerlo con cinco es imposible, así que a diferencia de las avanzadas anteriores, los que estuvieron en el turno del desayuno no podrán irse a descansar. La cuarta avanzada no tendrá descanso, perderá un miembro (el resto no lo sabe, pero hay alguien que solo puede estar hasta el domingo) y para la noche del martes tres de mayo —cuando será relevada— habrá servido más de veinticinco mil raciones.
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Hay ciertas necedades que uno no debería decir como, por ejemplo, que nadie deja de tener hambre porque hubo un terremoto. Hay otras sutilezas, en cambio, que uno no quiere decir: comer atún de lata todos los días cansa. Durante las primeras horas de la tragedia humanitaria que se vive en Manabí, lo primero que se necesitaba era alimentos no perecibles. Y entre esos, la lata de atún es campeona: según estudios de mercado, hasta la tienda del poblado más recóndito del país vende latas de atún. Pero también es cierto que su sabor es monótono y dominante. Por eso la brigada de cocina que hace base en la Escuela del Milenio de Pedernales hace algo más que saciar el hambre de los albergados: los ayuda a combatir el tedio que domina sus días. Desde que en la cocina industrial que dirige Negrete tienen un contenedor refrigerado, no solo de atún de lata vive el hombre. “Sería bueno que la gente done proteína animal, como pollo o carne”, dice César Bolaños, gerente nacional de calidad de Chef Express, la compañía de catering industrial que ha montado la cocina en la Escuela del Milenio. En la bodega del campamento, sin embargo, aún hay mucho con qué cocinar. Lo que escasea por estos días son manos que piquen, corten, pelen, sazonen, empaquen y sirvan.
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En Pedernales, los días son largos. Mónica, la única voluntaria que no es cocinera está asombrada de la cantidad de gente que ha comido esa mañana. “Pensé que no se iba a acabar la fila nunca”, dice. En un momento del servicio, ha sido como si conscriptos y clases llegaban en un loor infinito. Ahora que han salido a patrullar, el campamento se ha quedado con el aire enrarecido de las escuelas durante las vacaciones. Las cientos de carpas militares que están en las canchas de básquetbol, las jardineras y los patios están cerradas y en silencio, cubiertas por grandes lonas negras para evitar que el agua se filtre. Desde la noche misma del terremoto, ha llovido. El martes 19 de abril cayó un aguacero corto pero intenso, dice Daxsy Puertas, una residente de la ciudad. La gente en Pedernales sigue absorta, en medio de una realidad que aún no alcanzan a entender. La catástrofe es inmensa, y tomará tiempo que asimilen la tragedia. La noche en que la cuarta brigada entró a la ciudad, todo era oscuridad, escombros y silencio. Policías y militares detenían cada tanto al bus que la llevaba y preguntaba qué caravana extraviada era esa. En el resto del país, sin embargo, las cosas parecen girar inexorablemente de vuelta hacia el cause de la normalidad. “Es como que pasó el furor inicial de las donaciones” —dice Alejandro, el voluntario que ha pasado once días trabajando en el campamento— “pero aquí la cosa es de largo”. Se necesita que escuelas de cocina, institutos de gastronomía, restaurantes, hoteles y clubes de todo el país sigan enviando a sus cocineros a Pedernales. Pero también es necesario que cualquiera que pueda pelar una papa, picar un tomate, lavar un plato o hacerle un nudo a una funda se apunten como voluntarios a la cocina de Eduardo Negrete. “Por supuesto que puede venir gente que no tenga formación en gastronomía” —dice con una impaciencia que disimula— “aquí hay muchísimo que hacer, y no todo tiene que ver con cocinar”. Según el encargado de la logística de la cocina de la Escuela del Milenio, el 50% de las tareas no tienen que ver, de forma directa, con la preparación de los alimentos. Negrete explica que, además, no se necesita más que seguir las órdenes que él da. Todo lo que hay que hacer es llamar a Chef Express o a la Escuela de los Chefs de Guayaquil a ofrecerse como mano de obra.
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Es una tarea gigantesca, donde lo que más se necesita es ayuda. No importa si se está preparado o no. Según Eduardo Negrete, ni sus cocineros voluntarios: “Todos los que están aquí son formados en escuelas de alta gastronomía, ninguno para esta escala industrial”. La mayoría de sus asistentes temporales vienen de universidades e institutos que preparan chefs que cocinan para treinta personas. Hoy están cocinando para treinta mil a la semana. Y, sin embargo, ahí están. Todos sonrientes, cuchillo en mano, mezclando el locro de verduras que se irá en dieciséis neveras portátiles a los cuatro albergues donde las familias que lo perdieron todo esperan en carpas de la Agencia de las Naciones Unidas para los Refugiados que llegue el almuerzo. Y todo el mundo se alegra de que no sea atún: es como si estos días de angustia que parecen interminables, se acortaran un poco.
