Altísima pizza

La primera vez que le quisieron comprar su pizza, Pier Pendola estaba a más de tres mil metros de altura. Hace unos años, recorría con su familia El Cajas, un parque nacional de picos prehistóricos, neblina espesísima y lagunas de aguas heladísimas, al sur del Ecuador. Supuso que era un lugar desolado, así que embarcó una bandeja de la pizza que su abuela le había enseñado a hornear. Se equivocaba: en El Cajas hay, cada vez más sitios para comer y dormir. Pero la pizza estaba ahí, aún caliente. Así que se detuvieron en el parqueo de una hostería y la repartieron. Vio que en el estacionamiento había un guardia, lo llamó y le ofreció un slice. Al poco rato, el hombre volvió: “Oiga, señor: véndame un pedazo”. Pendola se lo regaló. Sin saberlo, estaba inaugurando Pizza Alta, la mejor pizza del Ecuador.

Es curioso, pero está en Guayaquil. Esta es una ciudad de consumo en masa y conservadurismo. Por eso la oferta gastronómica, en general, es lineal, homogénea y producida en línea. Aquí triunfan el dos por uno, el cerro de arroz y el refill gratuito. En un lugar así —para no perder la cabeza, ni el estómago— hay que poner la mirada sobre las excepciones. Así que un par de noches del último mes he ido a sentarme en el slicehouse de Pier y su esposa Mercedes. Mi entusiasmo solo ha ido creciendo: es uno de esos gestos particulares que no abundan.

En Pizza Alta hay pizza con identidad. Se aleja de la lamentable práctica de “arma tu propia pizza” —¿quién estaría dispuesto a pagarle a un arquitecto para que le entregue un bailejo y unos ladrillos y diga “arma tu propia casa”?— y la locura de los martes —que consiste en pagar dos pizzas crudas por el precio de una—. Los Pendola hornean contra esa corriente.

En un país donde lo que se sirve como pizza es casi siempre una versión deslucida de la romana —plana, con los ingredientes sobre la masa—, Pier y Mercedes proponen una pizza que vuelva a sus orígenes. Por eso, sus pizza alta y siciliana (hecha en una bandeja llamada tiella) no se parece a nada que haya comido en Guayaquil. Ni en Quito o Cuenca, donde hay muy buenas pizzerías.  Su inspiración está en las mejores pizzerías del mundo: Giordano, en Chicago, Tony’s en San Francisco, Da Michele en Nápoles.

Ese back to basics es una vuelta, también, a los ingredientes. “Cuando tienes buenos ingredientes” —decía el chef Dan Baber en Chef’s Table— “debes dejar que se expresen”. Los Pendola no escatiman, ni recurren a los artificios químicos de las grandes cadenas. Escogen los ingredientes con cuidado “Para crear un balance que —como todo en la vida— es indispensable”, dice Pier.  La salsa y la masa son recetas de la casa. La de la pizza siciliana es una masa madre con un tiempo de leudado de cuarenta y ocho horas. Hornearlas toma una media hora, el tiempo en que las pizzerías de inmediateces ofrecen —como gran cosa— entregar su pizza de sabores acartonados (o darlas gratis). Las obsesiones en Pizza Alta van por otros lados. “Por ejemplo, nosotros ponemos el salami dentro de la pizza. La mayoría de gente lo pone encima, entonces ¿para qué lo curaste, si lo ibas a destruir así?”. Hay que acabar con esa imagen de pizza que es un salami chamuscado encima de un queso rebosante encima de una masa grasosa y cruda. Una pizza puede ser un plato armado con partes y medidas precisas. Después de todo, la comida es siempre un gesto que habla sobre quienes la producen y la consumen.

Pizza Alta está pensada como un slice house. Es un concepto poco explorado en el Ecuador, donde se privilegian los resturantes de muchas mesas que sirven pizzas enteras. El local de los Pendola es pequeño. Se suponía que debía ser un spot de pick-up: pasabas por ahí, parabas en una especie de stop-and-go pizzero y seguías. “Pero el problema es que en Guayaquil no se camina”, dice Pier. Así que pusieron un par de mesas más, que cada vez parecen menos.

Pier y Mercedes son pizzaiolos certificados por la escuela de Tony Gemignani, once veces campeón mundial. Su pizzería de San Francisco —donde solo hay una mesa, y la gente pasa, come y sigue— es, según la revista Forbes, la mejor del mundo. Con él, la receta de la abuela de Pier se ha ido perfeccionando. “Como en el Ecuador no hay una variedad muy grande quesos, entonces tenemos que hacer blends” —me explica, mientras mira a la gente que entra y sale de su local, en Urdesa— “como tampoco tenemos mucho embutido disponible, entonces Tony nos recomendó que apostáramos por otros sabores”, dice mientras las pocas mesas se van llenando.

En esa búsqueda de sabores intensos que acompañen a los blends de quesos que prepara, dio con su pizza de champiñones. En el curso con Gemignani fue escogida como la de mejor sabor. La noche en que lo visité, esa era la pizza del día. Para acompañarla, Pier nos propuso una cerveza torobayo de Kunstmann. El maridaje de las cervezas lo hizo él.  El de vinos un enólogo argentino de La Guarda: malbec, blend de malbec y syrah, carmenere —para los tintos—, y sauvignon y chardonnay —para los blancos. Con la costumbre del dos por uno y el arma tu propia pizza, debemos también acabar con la costumbre de acompañarla con Coca-Cola (o cualquier otra gaseosa). No es prejuicio anti-imperialista, es que con cerveza y vino los sabores del blend de quesos y la sala se potencian.

Hay una reinvención de la pizza ecuatoriana en Pizza Alta que me entusiasma. Es la redefinición de una tradición consumista de comer por volumen y no por sabor, por el bajo precio y no por la alta calidad. Es renunciar a la idea de que lo popular —y vaya que la pizza lo es— debe ser vulgar. Comer en esta pequeña esquina es comer contra la corriente, pero sobre todo es comer bien. Muy bien. Y esa es la buena nueva de esta altísima pizza.