Un domingo en New York, luego de un día largo de trabajo con mis colegas abogados judíos, algún amigo importante de ellos nos metió sin reserva a Keens, el tradicional Chophouse, hoy convertido en Steakhouse. En Estados Unidos se come carne de gran calidad, pero en este restaurante hay un objeto de placer fuera de lugar: Our Legendary Mutton chop. Mutton, para los ingleses, es un borrego viejo. En Keens, solo de verlo llegar uno empieza a hacer la digestión: es una vértebra trasera entera de proporciones inusuales, que está cortada con los filos de grasa completos, cocinada al punto de perfección, jugosa por dentro, tostada afuera. Me enamoré de inmediato, al punto de que ahí mismo le mandé una foto y llamé a mi amigo Xavier Pérez, criador de borregos en Guayaquil, proveniente de una familia de carnívoros como pocas: Dejaríamos crecer dos borregos hasta que se conviertan en muttons a los trece meses, porque la edad de faenarlos, para que la carne esté tierna, es normalmente a los seis.
El borrego es un animal noble: de él se consume todo. Los libaneses hacen un caldo con tripas de borrego y yogur que es sensacional. La cocina hindú está llena de platos de cordero, pero mi corte preferido en guisos son los shanks (canillas), cocinados por largas horas a fuego lento hasta que se deshilachen con el tenedor. Viví en Inglaterra justo los años del mad cow disease, entre 1996 y 1997, así que cocinaba hasta Lasagna de borrego. También aprendí a hacer Sheppard´s pie. Si nos ponemos criollos, la guatita de borrego es un delicatesen como pocos, más sutil y delicada que la de vaca.
El experimento con los Pérez quedó frustrado, porque engulleron los dos borregos sin darme de probar. Nunca supe si esperaron los trece meses y la verdad es que, en esta materia, ya no les creo. Sin embargo, conservé las dos botellas de Chateauneuf-du-Pape Telegraph que había comprometido a cambio, por si mi suerte cambiaba.
Y cambió, gracias a mi casi hermano Carlos Miranda, que supervisa Hacienda La Chima en San Miguel de Bolívar –en la Sierra central del Ecuador– por hobbie, y está criando borregos de raza Dorper. Un tipo disciplinado, con el que sí esperamos los 13 meses. Faenamos el animal, eso si con la ayuda de Xavier, que tiene cuarto de frío en casa y los implementos necesarios. El producto fue una locura. La carne en efecto tiene mucho más carácter que el borrego normal, pero ni rastros de dureza. La grasa acumulada, que se quema en la parrilla, le da un olor y un sabor a gloria. Hice una salsa con ajo, romero y aceite de oliva para marinarlos, donde pasaron las ocho horas previas. En el fuego, sal en grano y nada más. El vino tinto con mucho cuerpo completó el festín. Keens tiene mucha fama, pero la vida enseña que con paciencia y dedicación todo se puede lograr, incluido Our Legendary Mutton chop, que ahora ya puede ser de todos.
La vida enseña que con paciencia todo se puede lograr (hasta un cordero en su punto)
