Manabí –mucho más que una provincia– es nuestra diosa de la fertilidad: abundante, hermosa, pecaminosa. Sus playas se convierten en cordilleras en cuestión de metros, su comida funde lo que crece en el mar profundo con lo que da la tierra generosa. Una de sus mejores fusiones es el corviche –un puñado de manabitud hecho de verde asado, molido en piedra, relleno de peces y mariscos, frito (a veces asado) a baja temperatura-. Y en La Cabaña del Corviche, a la entrada de la comuna costera de Ayampe, preparan uno los mejores del Ecuador.
Todo lo que se apellida viche viene del mar: todo lo que se apellida viche es glorioso. Ceviche, corviche, o –simplemente– viche. Según el amauta e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, la palabra viche viene de la lengua chibcha y quiere decir tierno. Siwichi, en quechua, quiere decir pescado tierno. No está claro de dónde viene el cor que antecede al viche, pero me gusta pensar que viene de cor –prefijo latino de corazón–, en referencia al tierno –y delicioso– animal que llevan en el centro.
En la cabaña de Ayampe –que funciona hace doce años– los corviches tienen corazón de pescado, camarón y calamar. Sus rudimentarias mesitas de madera están siempre llenas, y la espera puede ser algo larga en fines de semana: veinte minutos. Pero cada bocado la justifica. Uno espera con esperanza. Lo que los vuelve diferentes –y superiores– a la mayoría de los corviches que uno se puede comer en el Ecuador, es que detrás de su crujiente costra hay una masa de consistencia perfecta, muy parecida a la cazuela de plátano verde y, más atrás, el marisco. Son como pequeños planetas de placer, de capas de verde y maní en diferentes puntos de cocción (matizadas por las especias, hierbas y aliños que la completan) que llevan a su centro cargado de proteína. Bendita seas, Manabí, diosa de la provocación, por donde se te mire.
El corviche, como todo lo que se hace con verde, es un triunfo americano. El chef y experto en comida ecuatoriana Édgar León me explicó que, aunque los españoles trajeron el banano de África a América, sus recetas se centraban en los bananos maduros. Fue en nuestras tierras –explica León– donde se crearon las variaciones gastronómicas con el banano verde. Así nacieron sopas, frituras, asados, envueltos y empanadas. Solo en la abundante Manabí hay catorce variedades. Las más conocidas son: barraganete, ceda, maqueños amarillos y morados, oritos, hartones, comunes, limeños, y dominico –que es el que se utiliza para preparar el corviche–. En la cabaña de Ayampe la victoria la lideran la familia de los esposos Medardo Chalen y Leyda Gómez, y se acompaña con sal prieta, una cerveza en vaso chiquito de vidrio (como manda la tradición costeña), y un ají que (como todo en este lugar) está en su punto: pica, pero no opaca el sabor del plato. Cada mordisco a sus corviches es una celebración de los sentidos.
En el árido norte del Perú suelen decir que si existe un dios, debe ser ecuatoriano: nada más cruzar la frontera para que todo se vuelva verde y profuso. El Ecuador es un país exuberante, amable y delicioso. Manabí tan rica, tan hermosa, tan cautivante, condensa esa abundancia. Y en la Cabaña del Corviche, en Ayampe, uno come como manabita, bebe como manabita, y sale satisfecho, después de pasar por la bendición de uno de los mejores viches que le ha regalado a la humanidad esa diosa manaba hermosa, pecaminosa y deliciosa.
