En la feria permanente de comidas típicas del parque Navarro hay menos protocolos que olores sibilantes en el aire.

“Más vale abrazo polinesio que beso francés” escribíamos en el 96  en las paredes de Quito, como protesta contra las pruebas nucleares francesas en el atolón de Muroroa.  Eran tiempos en donde uno actualizaba su estatus en la primera muralla escalfada que encontraba en la ciudad; siempre de noche, a todo trapo y con la fiebre adolescente saltándose todos los altos.  El auspicio de la jornada era la parada en el parque Navarro, cerca de la diez de la noche, en los linderos barriales entre la Floresta y la Vicentina, para servirse un menudo caliente, unas papas con cuero o un mix de ambos.  Eran una bendición del cielo, un estímulo guerrillero para nuestro presupuesto demacrado, bajo en calorías y rico en adrenalina.

Tiempo después les daba clases de historia de la cultura a unos alumnos aniñados de gastronomía y turismo y les hablaba del rol demarcador de los hábitos alimenticios en el desarrollo de toda cultura, y que si de verdad querían clavarle el diente a la identidad nacional, los miembros de la asociación Santa Marianita de Jesús de la Floresta y sus quince puestos en el parque Navarro, estarían gustosos de atenderlos.  Varios de mis alumnos ni siquiera sabían dónde quedaba la Vicentina y mucho menos qué es esa cosa a la que llaman caucara.  Tres días después coincidí con los chicos, ahí mismo, formando un corrillo gastronómico junto a sus 4X4 mientras cada uno se aventuraba con un plato distinto.  No sé si se habrán sentido más ecuatorianos, al fin y al cabo dudo que alguien sepa realmente de qué está hecha esa condición, pero cuando menos debieron haberse sentido un poco más cerca de la realidad.

Porque el asunto va más allá del acto trófico de la alimentación.  La experiencia es la proteína del espíritu.  Para conocerse hay que convidarse, probar del plato del otro, saltarse los protocolos y compartir una mesa hecha de aguante mientras el mismo fuego que cocina nos entibia a todos.  En la feria permanente de comidas típicas del parque Navarro, también conocido como ‘el relleno’ o como el parque del humo, ubicado en la esquina de la Ladrón de Guevara y la Lérida, hay menos protocolos que olores sibilantes en el aire.  Algunos las conocen como las tripas de la Floresta, porque fue en el parque Larrea de ese barrio donde estuvieron ubicados los primeros puestos, y ahora casi todos las conocemos como las tripas de la Vicentina.  En todo caso, es un festival continuo de especialidades que pertenece a ambos barrios y es nocturno por convicción; funciona desde las 5 de la tarde hasta las 10 de la noche.    

Cuando uno llega desde la Floresta, se encuentra con una acechanza de chiringuitos ambulantes emplazados como una sólida falange que echa más humo que un óleo de Endara Crow.  Empezando por el extremo occidental, está el puesto de tortilla de papa con caucara, cuya especialidad es el ‘completo’, que trae huevo frito, aguacate y ensalada de remolachas.  La caucara no es más que pecho de res troceado, aliñado y asado con mesura para que gane suavidad.  Es uno de esos platos que pueden durar un rave de doce horas y no cuesta más de tres bien invertidos dólares, como la mayoría de platos de la gran carta compartida.  También están los platitos de mollejas asadas, que son los que menos duran en cartelera porque apenas están listos vuelan en segundos y hay que tener paciencia hasta que esté lista una nueva ronda.  Del otro lado están los tradicionales secos y caldos de pollo, con aguacate y huevo cocido, altamente recomendados para los que quieran reconstituirse de cualquier dolencia, del cuerpo o del espíritu, pues enfermo que come no muere, y si logra dominar de pie a una pechuga armado solo con una cucharita de plástico, ya nada lo podrá tumbar.  Los motes se reparten a lo largo de la falange en todas sus modalidades: con choclos, con maduro, con queso, con habas o con melloco.  Son las pocas alternativas para las vegetarianos que fueron arrastrados hasta ahí por sus amigos carnívoros, pero un buen mote salido de los campos serranos y debidamente combinado no le debe nada a ninguna fibra animal, en gusto o en valor nutricional.  También están las gigantes empanadas de viento que es inseparable de su amigo de toda la vida, el vaso de morocho caliente, y que son más bien un tentempié para los que llevan prisa, y para los irreverentes están los pinchos de carnes más tradicionales y expeditas y las truchas tendidas en platos interminables.

El caldo del 31 es una de las estrellas del lugar.  Está hecho con vísceras de vaca y tiene que ir muy bien acompañado de mote, tostado y mucho limón.  Cuenta la leyenda que se llama ‘del 31’ porque era una comida muy típica de jornaleros que se la podían costear sólo a fin de mes, cuando recibían su paga.  Entonces es un auténtico plato de celebración en los momentos pródigos.  A su lado están las papas con cuero, plato decano de la cocina nacional que no necesita presentación, pero sí harto ají con maní, cebollitas picadas en abundancia y comerlo mientras todavía quema la mano que agarra el plato.  Su némesis es el caldo de menudo, otra de las auténticas celebridades del parque. Está hecho con entrañas de cerdo y puede ir acompañado con morcilla, mellocos y papas en abundancia.  Salvo el páncreas, todo lo que hay adentro de un chancho cabe en este plato cubista de alta diversidad y densidad.  Después de un menudo, cualquiera está en capacidad de lanzarse a la conquista de nuevos mundos.  Yo, cuando era más joven, me pedía un combinado de menudo con papas con cuero, sólo como ejercicio de provocación, pero a esta altura del viaje es mejor dejar esos arrojos para los recuerdos.

Por último, la gran estrella de las especialidades y que da nombre al lugar, es la tripa mishqui. Los puestos de esta manduca ejemplar presiden la formación y están unos cincuenta centímetros más elevados que el resto, como en un podio, refrendando así su estatus fundacional.  El humo blanco que desprende se puede ver desde lejos y es la más clara señal del ‘habemus tripa’.  Cuando se llega, un voceador tiende pedazos de degustación para inclinar de entrada la balanza de las elecciones.  Se trata del intestino delgado de la res asado a la parrilla, conocido también como chinchulín, por el quichua chinchul, ‘intestino’.  Mishqui significa dulce en el mismo idioma, y también es conocida como chicle del pobre y en la Costa como parrillada de los pobres.  Pero de pobre nada, es muy rica en nutrientes y hay quienes defienden sus propiedades sanadoras para enfermedades intestinales, gastritis e hígados doblegados.  Sobre todo es un gran endurecedor de estómagos y convocador de defensas.  Como es un buen ejercicio para las mandíbulas y sus molares, los rumiantes que tripean con mishqui son mayoría y representan la clientela más fiel.

Lastimosamente, el sitio está en medio de una polémica de reubicación, por las molestias que causa el embotellamiento de clientes alrededor del parque y otras incomodidades para los moradores del sector.  Una iniciativa gastronómica de esta estirpe debe recibir mejor atención por parte de las autoridades para buscar una solución que no afecte a nadie; ni a la ciudad, ni al barrio, ni a los vendedores ni a los comensales.  Es verdad que parte del encanto del servicio es la informalidad de la merienda a campo abierto y bajo el cielo estrellado, pero más pronto que tarde será necesario adaptarse a las circunstancias de movilidad urbana.  Aunque soy de los que cree que la Humanidad avanza inevitable e invariablemente hacia el vegetarianismo, no estaría mal que tengamos tripa mishqui y caldo de menudo por un buen tiempo más para compartir con los que vendrán.  El paladar es uno de los mejores lugares para guardar las tradiciones.