Mi recomendación es que pida dos de golpe, para no perder tiempo. Y que lo acompañe con una Fioravanti en botella de vidrio, o en su defecto, una Tropical.
El sánduche de pernil es complicado. El juguito del chancho no se desparrama por los lados, como en la versión guayaca. El pan reposa ahí sin gracia alguna, sin ningún agregado maravilloso como una mayonesa con receta secreta o un ají manaba. La cebolla y el tomate en el de pernil intentan explotar sus cualidades de actores secundarios, pero pocas veces lo logran.
No hay nada como los sánduches de chancho guayacos. Incluso hay dos o tres locales en Quito cuyo tagline: “Los auténticos guayacos”, buscan atraer a clientes nostálgicos. La contraparte quiteña de ese manjar de Guayaquil es el sánduche de pernil y, en un hipotético enfrentamiento, lo más seguro es que los costeños saldrían victoriosos.
Los sánduches de pernil siempre me parecieron una ficción. hasta que conocí Los de Pernil, los propios, los que son. Nuestro encuentro fue fortuito. Cerca del mediodía caminaba hacia la librería Tolstoi (Vancouver y Alemania), cuya librera residente, Karina, es mi dealer de libros. Aprovechaba la única hora que tenía libre, la del almuerzo, para retirar un pedido.
Justo en la esquina previa, en la intersección de la Vancouver con la Polonia, se asomaba, discreto, el local de don Efraín Álvarez (un hombre mayor, de personalidad parca), inteligentemente camuflado como una tienda de barrio pero con un letrero grande que reza: Los De Pernil. Me aventuré hacia su interior sin mucha fe, tenía hambre y planeaba conformarme con un sánduche seco y sin gracia.
Quince minutos después, me había embutido dos de pernil. El secreto de los bocadillos de Don Efraín es, principalmente, el ají verde, que el comensal se sirve a su gusto. No pica demasiado pero aporta muchísimo sabor. Su creador no revela los ingredientes de la receta inventada por su esposa Charo, fallecida en 2001. Efraín es receloso cuando se trata de su producto. Corta el pernil con precisión quirúrgica y arma cada uno de los sánduches que vende. No deja que nadie más lo haga. El pan es hecho en casa, cada mañana, lo que es determinante para su frescura. Se trata de un bollo suave, con pepitas de ajonjolí encima. Hay tres mesas para comer in situ, pero la mayoría de sus clientes los piden para llevar.
El negocio arrancó en 1990, cuando Efraín y Charito montaron una licorería en la avenida Colón, en el centronorte de Quito. Licorería Buho’s tenía una clientela frecuente y el negocio marchaba bien. Charo tuvo la brillante idea de cocinar su propio pernil y ofrecer, además de bielas y camineras de aguardiente, un tentempié. Así nacieron los sánduches, que pasaron a llamarse Los de Pernil, así, en genérico, sin marca distintiva.
Mi recomendación es que pida dos de de golpe, para no perder tiempo. Y que lo acompañe con una Fioravanti en botella de vidrio, o en su defecto, una Tropical. Siempre he pensado que esta combinación constituye el maridaje perfecto: no puedo imaginar un sánduche de pernil con una Coca-cola.
Los precios son accesibles, es un lugar BBB (bueno, bonito y barato). El sánduche sale $2,70 y con la cola, $3,50. Si es buen diente y no se satisface fácilmente, con seis dólares está del otro lado: 2 sánduches y una bebida. Póngale harto ají verde. ¡Buen provecho!
