Esta crónica seguramente debió salir publicada hace un mes. En el medio se cruzaron las obligaciones cerveceras de @jorgebolanos con la producción de “La Descarga” y la memorable visita de Fernando Iwasaki a Guayaquil. La premisa era sencilla: averiguar dónde comer caldo de bagre en Guayaquil.

Con Jorge nos encontramos el 28-07-2012 a las once de la mañana en la esquina de Colón e Ismael Pérez Pazmiño, en el bendito suroeste de la ciudad. Tras varias amenazas, estaba listo para probar por primera vez el tan cacareado caldo de bagre. Bagre comí varias veces en mi vida -tómenlo como quieran-, especialmente durante mi infancia, pero nunca como base para un potente caldo. Según escuché en varias ocasiones, el caldo de bagre cura cualquier mal, revitaliza, quita chuchaqui y da más energía que el ginseng. Lo del chuchaqui no podría comprobarlo porque la noche anterior me guardé a buen recaudo de las influencias de Baco; lo otro, ya veríamos.

Esta hueca funciona hace tres años en el local al que llegamos; anteriormente, durante treinta y cinco años, el negocio funcionó en la esquina del frente, en un pequeño kiosco que hoy permanece cerrado. Al entrar nos acercamos de una a la caja; el sitio aplica el tradicional “pague primero, reclame luego”. Pedimos un caldo de bagre y un estofado de bagre, para compartir y probar ambos platos. El pana que atiende pregunta a todos los comensales “¿con aguacate?”, pero nosotros pasamos –posteriormente agregué una porción de arroz para volcarla en el caldo, como es mi gusto y placer. Mientras esperaba en la mesa y tomaba un par de fotos Jorge fue con los tickets al mostrador y volvió con nuestra comida. Un hondísimo plato sopero, con el caldo, y un plato regular con una generosa presa de bagre estofado y una pequeña colina de arroz.

El humeante caldo rojizo llegó decorado por el verde del perejil fresco. Sobresalía un pedazo de yuca, mas, por lo profundo del cuenco, la pieza de bagre se escondía como torpedo bajo la superficie del líquido. La levanté con la cuchara gastada y emergió un pedazote de bagre, con su piel firme y, al reverso, las estrías dejadas en alto relieve por las espinas –casi huesos- de este pez. A simple vista, y luego al embuchar un trozo de carne de bagre, lo que más llama la atención es esa especie de grasa cartilaginosa que parece ser la que concentra buena parte del sabor y sustancia del pescado. Creo, además, que es esto lo que le da aquella potencia al caldo, que realmente sirve para sudar y recargar pilas.

El estofado vino con una presa de similar tamaño, aunque más tierna por lo que debe ser una menor cocción que el caldo. Con ver el estofado, por apariencia, uno creería que es el mismo caldo dejado más tiempo en la olla para que se reduzca el líquido. Una cucharada basta para entender que se trata de comidas preparadas con una base similar pero con innegables diferencias. Así, en el estofado la papa ocupa el lugar de la yuca y, como es de esperar, eso cambia totalmente la consistencia del juguito y su sabor. Asimismo, el estofado parece tener un leve toque de maní, y carece de esa sensación más acida y salobre que resalta en el caldo –y que se potencia con un limón bien exprimido.

El bagre, explicó el administrador del sitio David Vélez, llega “día por medio” de la zona de la isla Puná. Yo personalmente pensé que se podía tratar de bagre de estero, que varias veces vi en paseos de pesca por la zona sana del Salado. David, sin embargo, insistió en que sólo trabajan con bagre de mar que tiene mejor sabor y no se encuentra expuesto ni aún de refilón a la contaminación del brazo de mar guayaquileño. En los breves minutos en que conversé con David desfiló una nutrida caravana de comensales –incluido un émulo de Jaime Nebot, con todo y guayabera-; yo calculé que vendió al menos unos treinta platos, a pesar que a esa hora se había quedado “sin presas” y vendía el líquido del caldo únicamente. Algunos ansiosos por su trozo de bagre debieron esperar a la siguiente tanda, que estaba programada para las doce y media. Los más aventurados pedían caldo “con cabeza”, que tiene un mayor precio por su escasez y los atributos cuasi-medicinales que se le endilgan –supuestamente tiene “harto omega tres”. Yo no me animé, pero quizá algún rato que sienta que me está por caer un trancazo me la jugaré y probaré la receta.

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El caldo de bagre es una gran tradición guayaquileña, como no puede ser de otra forma en vista de su abundancia en los alrededores de la ciudad. Y para hacerle honor a esa tradición, nada mejor que caer por una hueca que tiene una reputación ganada a pulso en treinta y ocho años de servicio a generaciones de guayaquileños. Gente aguada: superen sus prejuicios y éntrenle a este plato. No tienen como arrepentirse.

Ficha Técnica
Nombre: El caldo de bagre
Ubicación: Colón e Ismael Pérez Pazmiño
Horario: Lunes a sábado, de 10 AM a 3 PM (suele acabarse antes el stock)
Precios: $ 3,50 caldo o estofado de bagre. Caldo con cabeza tiene un recargo.