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Un plato ecuatoriano convertido en una tradición familiar en Lima

Mi familia limeña vive consagrada al buen provecho; es decir, a la celebración de la comida, los manjares y los alimentos. Cada vez que telefoneaba a casa por las antiguas llamadas de larga distancia, lo primero que me contaban era lo que habían comido, lo segundo lo que estaban comiendo y lo tercero lo que pensaban comer al día siguiente. Esa costumbre se mantiene por Skype y el grupo de WhatsApp que comparto con mis hermanos podría ser la galería de una exposición gastronómica porque las fotos de los guisos, las colaciones y los postrecitos cualquier día convertirán mi celular en la carta de un restaurante.

Las familias multiculturales no podemos quejarnos del menú semanal, pues en casa comíamos platillos peruanos, japoneses, italianos y ecuatorianos. «¿Qué almorzaste el domingo?», me preguntaba cada lunes la españolísima madre Paloma, porque le encantaba escuchar los nombres de las especialidades de mi madre: katsudon, ossibuchi, carapulcra, muchines y otros sustantivos sonoros que la llenaban de hambre y perplejidad. El día que le dije que habíamos comido llapingachos me preguntó si era «la parte» de algún animal, pero cuando le conté que por Viernes Santo habíamos comido malarrabia la santa ira de la buena monja obligó a mi madre a darle una explicación: la malarrabia era un delicioso plato que mi mamama guayaquileña le había enseñado a preparar a mi mamá. Y así la madre Paloma copió la receta y la cuaresma de las monjas de mi colegio se volvió más sabrosa, como la vida en el mar (¿o era en el bar?).

Todos los Viernes Santos almorzábamos en casa la comida que mi mamama Manuela y mis tías abuelas -Mercedes y Carmen- habían llevado a Lima desde Guayaquil, cuando se trasladaron a comienzos del siglo XX. A saber, bacalao, arroz amarillo, puré de pallares y malarrabia, una extraordinaria guarnición de plátano maduro sancochado sobre un sofrito de cebolla y trocitos de queso de cabra. En las casas de todos mis amigos comían pescado los Viernes Santos, pero sólo en la mía comíamos malarrabia. Por eso, cuando la última de mis tías guayaquileñas falleció, toda la parentesca de mi madre nos caía los Viernes Santos para no perderse el rancho de la cuaresma guayaca.

Como peruanos y ecuatorianos compartimos el mismo imaginario culinario –amén de los ingredientes-, ahora sé que la malarrabia también es un potaje típico del norte peruano, pues se prepara desde Piura hasta Tumbes, donde se entrevera con sus variantes ecuatorianas del Camino Montubio, las Riberas del Daule y los Caminos de Alfaro. ¿Por cuál de las «Rutas del Arroz» llegaría a su mesa guayaquileña la malarrabia que mi mamama Manuela llevó a Lima? En mi casa de la vega sevillana todavía la preparamos para acompañar en Viernes Santo el bacalao noruego, el arroz valenciano y la fabada asturiana. Pero el plátano –incluso aquí en Andalucía- tiene que ser ecuatoriano.

Actualización:

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Nota del Editor: ​Como mucha gente pidió la receta de la malarrabia, Fernando ha tenido la gentileza de compartirtla. Dice Fernando: 

Como en casa siempre hemos sido muchos, la receta que te mando es para unas ocho personas, pero alguien con buen ojo puede cambiar la proporción.
 
Se sancochan seis maduros (en Lima los llamamos Plátanos de la Isla y son anaranjados) sin pelar, en un cazo de agua con azúcar que apenas los cubra. Cuando estén blandos se retira el cazo del fuego, se pelan los plátanos y se les machuca hasta hacer un puré. NO tirar el agua donde se han sancochado los plátanos.
 
Por otro lado, en una sartén u olla grande, calentamos aceite de oliva virgen y le echamos unas ocho pepitas de achiote. Cuando el achiote haya dado color al aceite se retiran las pepitas y se echa una cebolla blanca entera cortada en cuadraditos pequeños. Cuando la cebolla esté dorada hay que poner el fuego muy lento y agregar el puré de plátano acompañado con queso fresco cortado en cuadraditos también muy pequeños. El agua en que los plátanos fueron sancochados hay que ir agregándola poco a poco a la malarrabia, para que el potaje nunca se seque. También se puede agregar azúcar al gusto.
 
Y voilá…