Un postre desmitifica que la alimentación vegana es aburrida.
Cuando tenía catorce años, Isabela Cuesta vivió dos meses en Alemania por un intercambio organizado por su colegio. En la familia a la que llegó, tenía una “hermana postiza” vegetariana. Era la primera vez que Isabela conocía a alguien con un régimen alimenticio distinto al convencional. Se interesó por la filosofía que había detrás e intentó dejar de comer carnes durante las dos últimas semanas de su viaje. Cuando regresó mantuvo el propósito, pero no duró demasiado: ser vegetariana en un hogar de carnívoros y vivir en la universidad estadounidense donde estudió educación especial resultaba muy complicado. Así que durante casi diez años fue una intermitente vegetariana. Lo único que jamás ha faltado en la dieta de Isabela es su postre predilecto: el helado. Cuando en marzo de 2013 decidió ser vegana, la crisis que esta profesora de colegio enfrentó era evidente: la gran mayoría de helados tenía entre sus ingredientes leche y crema de leche. Algunos, incluso, se prepran con yema de huevo. Sabía que los lácteos dan esa consistencia tan perfecta a su dulce preferido. Así que la cuestión era averiguar cómo reemplazarlos.
Empezó a experimentar. Su primer intento fue con mango, agua y azúcar. Como el mango “tiene cuerpo” la textura quedó casi perfecta. Pero con las otras frutas quedaba muy líquido. Buscando, llegó hasta la maicena, que le daba cuerpo al dulce. Sin embargo, le parecía un engaño: “Nunca te esperas que ese sea un ingrediente para este postre”. Entonces la desechó. Siguió ensayando con otros ingredientes en la cocina de su casa, en Guayaquil. Para reemplazar la leche de vaca, probó la de coco. Al inicio la compraba lista en latas pero era muy cara. Entonces empezó a prepararla de coco por su cuenta. Compra los cocos, en casa la ayudan a partirlos y pelarlos. Al comienzo, Isabela los rallaba a mano. Se demoraba hasta una hora por cada uno. Ahora tiene un procesador que simplifica el trabajo. Los pedazos rallados los pone en la licuadora con el agua de coco y luego esa mezcla la cierne. De un coco salen cuatro tazas de leche.
Al comienzo sus inventos solo los probaba ella, su familia y amigos cercanos. A Isabela le divertía prepararlos. Era un hobbie, no un negocio “Yo no tengo esa alma de mercader”, dice riendo. Es cierto: fueron un par de amigas las que terminaron por embarcarla en la empresa. María José bautizó al postre como Isabelados; Melissa diseñó un logo para el producto: “Con logo y nombre no me podía hacer para atrás”, dice, otra vez entre risas, mientras se pasea por su cocina vestida con su delantal con palabras de diferentes tamaños. Hoy, mientras conversa sobre la idea de los helados veganos, prepara uno de frutilla. En un recipiente de vidrio rectangular coloca las fresas y les echa panela. El endulzante y las frutas las compra en una tienda de productos orgánicos porque sabe que son más sanos: “Su producción” –explica– “contamina menos al planeta”. Con su voz pausada y dulce, Isabela dice que hay que dejar reposar el preparado por unos treinta minutos para que se maceren ”de alguna manera la fruta absorbe la panela y se vuelve como melcocha. Esa fue la fórmula que descubrí y uso hasta ahora”. Emplea términos sencillos e inexactos para explicar los procesos de preparación. Sabe poco de repostería y cocina, lo que aprendió lo hizo por su cuenta leyendo libros y artículos en internet y con la ayuda de María José, que tiene un negocio de galletas.
Su mamá le regaló la máquina para hacer helados hace dos navidades. Es un balde de madera con flejes dentro del que hay un gran recipiente plateado. Ahí se colocará la mezcla cuando esté lista, explica. Mientras espera que se macere la fruta, me enseña los recipientes donde entrega el helado: son vasos de seis onzas que tienen el logo –un cono con una bola a base de hojas verdes–, nombre del producto y slogan: helados veganos artesanales. La búsqueda del envase ideal también fue un trámite. Isabela no quería comprar los vasos de espuma blanco, sabía que eran los más baratos y fáciles de conseguir pero qué sentido tendría vender un helado vegano en un recipiente contaminante. Los que tiene los encargó a una empresa de Quito. Están hechos a base de papel de caña de azúcar. Las cucharas, traídas de Estados Unidos, son un pedazo de papel grueso que al doblar sus puntas se transforma en una cuchara rectangular. “He tratado que todo vaya teniendo coherencia” dice. Isabela quiere que la experiencia de los helados veganos sea completa.
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Las frutillas ya están maceradas con la panela. Isabela las coloca en la licuadora junto a más panela y la leche de coco que preparó el día anterior. Licúa y vierte en el recipiente plateado dentro de la máquina para hacer helados. Entre el borde del balde y el envase plateado hay espacio que repleta de hielo y luego echa sal. El hielo, y la sal que lo mantiene, ayuda a hacer el helado. “Es como cuando te estiras el pelo con un secador caliente, si no fuera por el aire caliente no tuviera el mismo efecto”, dice utilizando analogías que solo ella entiende.
Isabela es vegana pero no activista. No le gusta cuando un vegano incomoda a un carnívoro diciéndole frases como “te estás comiendo un animal muerto”, por eso no pertenece a ningún grupo que tenga su mismo tipo de alimentación. A ella también la incomodan y la intimidan los carnívoros que cuestionan su preferencia gastronómica. ¿Por qué no comes esto? ¿Cómo lo reemplazas? ¿Sabes que estás alimentando mal?. Para ella, no es un inconveniente ser vegana. ”Es una manera diferente de ver y hacer las cosas”, sostiene. Tampoco se considera ecologista, ambientalista o verde pero va al trabajo en bicicleta y evita que le entreguen una funda de plástico cuando compra algo. Su forma de combatir la idea generalizada de que la comida vegana es aburrida es preparar una cena cada mes a la que invita a sus amigos y conocidos que están interesados en explorar una alternativa sin pollo, carne ni mariscos, ni ningún derivado animal.
Luego de dos horas de preparación, refrigeración y conversa, Isabela coloca una bola de helado en el vaso y me brinda. La ausencia de leche, crema de leche o yema de huevo es imperceptible. La textura es espesa y el sabor es natural, así como los helados de paila. Por ahora Isabela no vende su postre bajo pedido porque no consigue recipientes de un litro a base de papel de caña de azúcar o un material poco contaminante. Cada quince días va a una feria en el norte de Guayaquil y los vende. Además de la compasión por los animales, su otra motivación es ofrecer un producto delicioso. No todos los veganos son aburridos.
