Katherine Mata nació en Guayaquil en 1980. En esa ciudad estudió Derecho en la Universidad de Guayaquil entre 2007 y 2012. A la par obtuvo otro título, esta vez en Economía, en la Universidad Católica Santiago de Guayaquil en 2013. Ambos títulos están registrados en la Secretaría Nacional de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación (Senecyt). En su cuenta de Linkedin, Mata también afirma tener un doctorado en Ciencias Jurídicas en la Universidad de la Habana-Cuba. 

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En el sector privado, ella afirma haber ejercido el periodismo como presentadora en Canela TV, entre 2011 y 2013, y haber sido docente de la Universidad de Guayaquil entre 2013 y 2020. También es la actual directora de la Firma de Abogados Maech & Asociados y ha ejercido este cargo desde  2012. 

Mata además es directora de la Fundación Foro Integral para la Mujer y la Familia (FIMFA), una organización sin fines de lucro que según su cuenta oficial de Facebook busca fomentar la “protección integral de la mujer, la niñez y adolescencia” a través de campañas en “pro de la familia”. Esta fundación también promueve los derechos de la comunidad LGTBI. Mata  fue también asesora jurídica para el Ministerio de Educación desde marzo de 2012 hasta hasta noviembre de 2013. 

El 3 de octubre de 2020, inscribió su candidatura a la vicepresidencia de la república ante CNE. Lo hizo junto a Giovanny Andrade -candidato a la presidencia- por el movimiento Unión Ecuatoriana. 

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En un inicio, el 28 de septiembre de 2020, el CNE confirmó que Unión Ecuatoriana presentó los documentos necesarios para la inscripción de Washington Pesántez —exfiscal general y líder de UE—  y Ramiro Orna —coordinador nacional de UE— como candidatos para la presidencia y vicepresidencia del Ecuador respectivamente. Sin embargo, tras un proceso de subsanación que solicitó el CNE, tuvieron que cambiar de candidatos. Este proceso se dio en vista de que ellos no aceptaron la candidatura en persona, entre ciertos  incumplimientos en la presentación de su documentación.