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Junior Córdova: “Lo más importante es el respeto al producto”

El chef de Shibumi habla de cómo aprendió a preparar sushi y por qué le parece importante el tratamiento de los ingredientes
  • sushi en Quito

    Junior Córdova prepara sushi en Shibumi, su local en el centro norte de Quito. Fotografía de Valentina Tuchie para GK.


UN CABLE A TIERRA EN UN PAÍS POLARIZADO

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Junior Córdova vivió casi dos décadas en Dinamarca. Allá aprendió a hacer sushi de un japonés que había sido llevado para que durante seis meses entrenara al equipo de un restaurante donde Córdova trabajaba. Allá abrió dos restaurantes, hasta que un día sintió que era hora de volver al Ecuador.

Regresó en 2014 y abrió un diminuto local de sushi en Quito: dos barras de seis sillas fueron el primer Shibumi. Cinco años después, el restaurante de Córdova se ha convertido en un sitio de culto para los amantes de la tradicional receta japonesa. “Lo más importante es el respeto por el producto”, dice Córdova. “La pesca, por ejemplo, solo pasa por mis manos”.

Cada lunes por la noche, una pareja de hermanos que ha cortado al intermediario le entrega grandes pescados en unas gavetas gigantes que Córdova filetea, congela y luego sirve a su clientela. Córdova no fríe los rollos, cree que no tiene sentido tanto trabajo para luego arruinarlo al sartén con aceite. Por eso en su carta no hay rollos tempurizados. La clave de los sabores, dice, es combinar ingredientes naturales que se puedan saborear —como el espárrago o la frambuesa— sin que eso le quite el sabor a la pesca.

Valentina Tuchie
(Chile,1994) Nació el 15 de agosto de 1994 en Osorno, Chile. Videógrafa de GK. Estudió periodismo en la Universidad de las Américas. Reside en Quito, Ecuador desde el 2002.