Ayer me tocó un día raro. Raro, desde el inicio, pues en pleno sábado me tocaba ir a trabajar con absoluta normalidad –con lo bueno y lo malo que esto acarrea. Si hiciese una estadística de las crónicas de huecas pepa ya realizadas, desagregadas por día de la semana en que ocurrieron, estoy casi completamente seguro que el sábado llevaría la delantera con una cómoda mayoría simple –sin necesidad de aplicar la fórmula D’Hondt. La jornada laboral fue tempranamente mutilada por un percance vehicular –y únicamente vehicular- en el edificio mismo de parqueos cercano a mi oficina; el resultado fue que tras ir a atender un par de temas profesionales, inmediatamente debí empezar las gestiones para trasladar el cacharro al taller, arreglar las piezas que necesitaban arreglo y reemplazar un par más cuya vida útil había conocido un abrupto y prematuro final.
Para conseguir esos reemplazos, como no podía ser de otra forma, me dirigí a esa zona del centro-oeste de la ciudad, apenas empezando a ir hacia el sur, donde es pródiga la oferta de partes automotrices. A pesar de la premura por llevar los repuestos al taller y aprovechar el sábado en lo que fuere posible, mi radar culinario (o lo que lo mismo, mi estómago) no cesó de recordarme que yendo un poco más al sur encontraría un paraíso con todo tipo de comidas típicas y populares. Fue así, pues, que tras dejar encargadas algunas de las partes para revisar el stock nos dirigimos hacia la calle Capitán Najera, en su intersección con Víctor Hugo Briones, donde probaría por primera vez en mi vida el tan cacareado encebollado de pescado blanco.
El local, una de las verídicas huecas innominadas, se sitúa casi en plena esquina. El comensal es recibido por un banco azul de madera en el que descansa una cocineta con dos ollas. En la primera, una olla blanca tamaño jumbo con la leyenda “Agua Hervida” –que debe resultar familiar a muchos-, se mantiene caliente el encebollado, que ya está debidamente mezclado con cada uno de sus ingredientes, incluidas cebolla, yerbita, yuca y el propio pescado. La segunda es una olla pequeña en la que hierve un poco de agua; allí se colocan los cubiertos luego de lavados, para asegurar que éstos estén totalmente esterilizados para el siguiente cliente. Una muestra de que la salubridad también es preocupación de los microempresarios de la comida. La fotografía se completa con las típicas mesas y sillas de plástico Pica –no me molesta dar publicidad gratuita por llamar las cosas por su nombre-, debidamente instaladas en la parte interior de la vereda.
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Por un dólar cincuenta Don Ricardo, que regenta y atiende el negocio hace casi 45 años, nos envió un plato sopero colmado con esta atípica versión de encebollado. Sí fuera de ir directo al grano diría que este es un encebollado de sabor ligero, no tanto por las especias que sin duda fluyeron abundantemente en su preparación, sino por la densidad del caldo y la menor intensidad de su sabor a marisco. La consistencia del caldo es semi-espesa, con un color rojo pálido que viene del uso de achiote y quizás el aporte –menor- del tomate. Dado que el pescado ya ha recibido una cocción a fuego muy lento en la olla “Agua Hervida” se pueden apreciar en él, en poca cantidad, algunas hilachitas blancas que se desmenuzaron naturalmente del pez; si bien este encebollado es de pescado blanco, el animal elegido es de aquellos que tienen carne firme, lo que hace que a pesar de la cocción los pedazos se mantengan casi íntegros en el caldo y requieran incluso algún esfuerzo con la cuchara para ser despedazados.
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Don Ricardo guarda bajo cuatro llaves el secreto del pez que usa para su plato; está claro que no se trata de corvina ni robalo, peces de alto costo y carne poco firme. Capaz se trate de wahoo u otro pez de esa familia, pero la realidad es que sólo Ricardo y su proveedor conocen el secreto. En cualquier caso, es evidente que el uso de un pescado banco para la elaboración del caldo base del encebollado es lo que le da a este plato su característica menos mariscosa que el encebollado común, que puede apelar a ciertos paladares no habituados a los sabores intensos del mar.
Para pasar el encebollado allí mismo se coloca otro banco en que se expende jugo de naranjilla, junto con los chifles y panes que son su tradicional compañía. Si uno se queda con hambre, y únicamente si previamente se ha pedido y comido el plato de $ 1,50, se permite pedir un repetuti más pequeño por un dolarito. Suficiente para salir listo a devorar el mundo –o los almacenes de repuestos automotrices.
Ficha Técnica
Nombre: No tiene
Ubicación: Capitán Nájera y Víctor Hugo Briones, casi esquina.
Horario: 9h00 AM hasta agotar stock (alrededor del mediodía)
Precios: $ 1,50 el plato y $ 1 dólar por repetir plato ¾. Para llevar hay porciones de 2 y 3 dólares.
Rafael Balda Santistevan
