Cuando se habla de comer shawarma en Guayaquil, mucha gente piensa inmediatamente en esa zona de la avenida Víctor Emilio Estrada, en Urdesa, plagada de restaurantes árabes que se dedican principalmente a vender este sánduche –Pequeña Palestina, que le llaman algunos. Algunas fuentes que consulté –verbalmente- concuerdan en que fue esa zona de Urdesa la que inició el tradicional consumo. Con mi visita huequera de esta semana puedo agregar como uno de sus pioneros Mahmoud Aliz Ruidan, “Alex”, un libanés que llegó de Nueva York en todo el pico de la crisis bancaria, un 26 de diciembre de 1999, para instalar un negocio de shawarmas junto con su esposa ecuatoriana Mónica Domínguez.
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Por mi parte había parado más de una vez por el patio de comidas del Centro Comercial La Rotonda, al norte de Guayaquil, pero jamás se me había ocurrida entrarle al shawarma hasta que hace algunos meses mi amigo y colega @andress1982 me comentó de lo que, según él, es “el mejor shawarma de la ciudad”. Andrés visita religiosamente el local de Alex y esta vez, tras varias amenazas, coordinamos para caer junto a otro pana, @CarlosNoboaEC. Visto este antecedente, al llegar al sitio dejé que fuera Andrés el que ordenara. La hoja de ruta fue “un completo con shawarma especial”. El shawarma especial es el mismo shawarma pero con los ingrediente picados y mezclados con el cuchillo en la base de metal; además, dentro del pan se insertan papas fritas en lo que, dice Alex, es el verídico “shawarma de pollo libanés”. El festín se completa con un plato con papas fritas, ensalada (cebolla, tomate y lechuga), un quipe y abundante salsa de ajo.
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Dos cosas me llamaron la atención del sánduche, tras probarlo: la suavidad del pan y lo tierno del pollo. Del pan, Alex me aseguró que la diferencia es que él lo prepara todas las noches en su casa, en su propio horno, practicando el oficio de panadero en el que se desempeñó su padre.
Sobre el pollo, que se diferencia de aquel más seco que es regla general en muchos sitios, me aseguró que esa es la forma en que se prepara en su país. El pollo se deja primero reposar en limón, para bajar la intensidad de su sabor y olor natural, luego se condimenta con cardamomo y pimientas dulces varias y finalmente se coloca en la espadilla, coronado por un pimiento un tomate y una naranja que van aderezando la carne durante toda la cocción con los líquidos escurren lentamente. Es probablemente el shawarma más jugoso que probé acá (más aún con el líquido rojo del tomate picado y mezclado con el pollo en “el especial”). @andress1982 dice que se acostumbró al shawarma que prepara Alex y que ya no come en otro sitio. La inclusión de las papas fritas -crujientes- dentro del sánduche me pareció interesante y definitivamente vale la pena probarlo, aunque yo lo alternaría de tanto en tanto con y sin este agregado. En principio, no hubiera pensado que realmente era la forma en que se come el shawarma de pollo en Líbano, pero además de Alex –quien dice que también suele llevar pickles– me lo confirmó google.
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Capítulo aparte merece la salsa de ajo. De esta sí puedo afirmar, sin miedo a equivocarme, que es de lo mejor que he consumido. Su textura es bastante más cremosa y delicada –Alex dice que sus paisanos le han comentado que parece casi un labne– como sutil es su sabor, en el que se siente el ajo sin imponerse del todo. @andress1982 cuenta que comer un shawarma plain con la salsa de Alex no deja ningún rastro de “tufo”. Yo no lo pude comprobar porque comí ingentes cantidades de cebolla, aunque está también había sido tratada para atenuar su intensidad.
Alex conoció a su esposa en Nueva York, lugar al que habían emigrado ambos. El amor los animó a volver al Ecuador en una de las épocas más duras de su historia reciente. Le apostaron a una vida juntos en este país y desde aquel día del niño del año 2000, en que inauguraron el local, su trabajo ha generado una clientela numerosa y leal. A partir de hoy, me cuento entre ellos.
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Ficha Técnica
Nombre: Natham
Ubicación: Centro Comercial La Rotonda, Patio de Comidas, Local C. Ciudadela La Alborada, Décima Etapa.
Horario: 11h00 a 20h00
Precios: 2,75 el shawarma; 5,00 el completo con quipe, cola, papas y ensalada.
2,75 el shawarma normal
5,00 el completo con quipe, cola, papas y ensalada.
Rafael Balda Santistevan
