I. La Premisa

El proyecto #HuecasPepadeGuayaquil tiene menos de un año de vida oficial, durante el cual ha quedado claro que se trata de una iniciativa desestructurada -como ya anunciábamos al inicio- que, como tal, puede ceder en alguno de sus objetivos de estudio cuando circunstancias de interés lúdico-culinario plantean un desafío. Esto puede significar el dejar de lado los límites geográficos que hasta hoy me centraron en Guayaquil o, incluso, flexibilizar las características de los locales a reseñar para visitar por igual huecas y restoranes más aniñadones.

La temporada de Semana Santa nos planteó un desafío de ese tipo, especialísimo por tratarse de aquella época en la que en todo el Ecuador se prepara el más renombrado de los platos estacionales del país: la fanesca.

¿Cuál es el alcance de la propuesta? Uno modesto, sin duda. No encontrarán acá disquisiciones históricas sobre el origen y posterior evolución de la fanesca, ni leerán análisis culturales sobre la importancia de la fanesca como indicador del sincretismo étnico y religioso en que derivó la conquista española. La premisa se reduce a acompañar la experiencia de un entusiasta de la comida ecuatoriana que decidió, a cuenta de hambre y curiosidad, comer fanesca todos los días durante una semana y contar su experiencia en este espacio.

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II. La Bitácora

Día 1. Lunes  26 de marzo. Hotel Palace07 0

Quisiera decir que comienzo este experimento cero kilómetros pero la verdad es que llevo ya dos fanescas encima, las cuales paladee durante la semana pasada -la del 18 al 24 de marzo)-, ambas también en hoteles. El martes 20 comí en el Unipark Hotel una fanesca realmente deliciosa, amarillita y con profusión de granos de todo tipo, en los que predominaba el color verde; el viernes 23, en cambio, mientras buscaba donde comer pasé por La Canoa del Hotel Continental y me dejé seducir por el combo fanesca y humita -buena la fanesca, mediocre la huma-.

Hoy a la hora del almuerzo llevaba varias horas sin probar bocado como resultado del chuchaqui estomacal que sufrí el domingo, el mismo chuchaqui que hasta hoy me golpea aunque ya con baja intensidad. Qué mejor entonces, pensé, que mandarme una fanesca. De paso, dije, le entro a ese proyecto que había tenido en mente, y a partir de hoy me mando una fanesca por día hasta el domingo. En la oficina me recomendaron la fanesca del Hotel Palace, en Chile y Luque, y hacia allá nos dirigimos junto con el amigo Rubén.

En el Palace venden la fanesca en dos tamaños con sus respectivos precios. El más pequeño, que cuesta $ 6,00 viene en un plato de cebiche, mientras la grande se sirve en un plato sopero y cuesta $ 13,25. No me pareció precisamente barato pero igual le entré al plato grande. Esta fanesca tiene un color beige en su “caldo”, lo cual obedece a que le agregan un toque de maní -seguramente en pasta o licuado con la leche-.

Ya en el proceso de meterle cuchara al plato y revolver la sopa pude ver que la selección de granos era muy generosa. Habas verdes, blancas y cafés, frejoles de todos los colores desde los más claros hasta los más obscuros, mucho melloco, mote, garbanazos, arverjas y chochos. Además, el plato se adorna con huevo, queso fresco y las empanaditas de queso de rigor. Una fanesca interesante y pulida, especialmente para quienes gustan de ese toque de sabor a maní. Mi queja: quisieron ahorrar en el bacalao, que estuvo casi ausente del plato.

Día 2. Martes 27 de marzo. Amador´s.

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Cuando ayer pedí por Twitter recomendaciones de lugares para comer fanesca la mayoría de la gente me sugirió las que preparan sus familiares o las que vende alguien conocido, para llevar. Sé que esas suelen ser las mejores fanescas pero, por cuestiones logísticas, lo que requería era un lugar al que uno pudiera ir a sentarse y comer fanesca-quizá para semana santa pueda hacer un #6fanescasenelferiado y comerlas en casa. Entre las personas que contestaron se hicieron presentes @fdoflores y el flaco @xaflag, quienes recomendaron caer el día siguiente a ese clásico que es Amador's.

Ya la semana pasada había estado por Amador's, almorzando, y vi que a la entrada tenían un letrero inmenso que decía FANESCA, pero en ese entonces decidí limitarme al cebiche -dietético en mi mundo- y no repetir un plato que había comido en otro lado unos días antes. Allí estuve puntual y en la barra de Amador's apareció un generoso plato de fanesca con base de frejoles blancos y café claro, haba café y blanca, melloco, bastante chocho, choclo blanco, vainita, zambo, mote y lo que creo era quinua. Además, huevo y bacalao –bacalao galapagueño, secreto de Amador´s según @fdoflores– en abundancia.

La fanesca de Amador´s tiene un precio más moderado, $ 6,00, y aunque se extrañen empanaditas y carezca de un toque “gourmet” es una fanesca muy sabrosa de entre aquellas de estilo menos cremoso que, por otro lado, son las más guayaquileñas de las fanescas.

Día  3. Miércoles 28 de marzo. Día fracaso.

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Hoy tenía que viajar a Quito al mediodía así que opté por hacer un brunch antes de tomar el avión. Sabía que estaba arriesgando mucho al fanesquear antes de subir a la cordillera, más todavía si ya me había levantado con los primeros estragos, leves, de mi dieta a base de granos. Todo sea por la causa, pensé, y acordé con mi viejo que fuéramos a comer a media mañana y luego él me dejase en el aeropuerto. Cuando estábamos por salir recibí una llamada de mi veterano quien me pidió que mejor yo lo pasara recogiendo por donde un mecánico en el que dejaría su carro para reparaciones. Entre este imprevisto y otras diligencias con las que -debí anticiparlo- salió mi viejo se me hizo ya cerca de la hora para ir a tomar el vuelo.

Mi viejo me convenció de que fuésemos a la Marisquería Salinas -otra hueca reseñada aquí- donde según él venden una fanesca deliciosa. Por el título de este día sobra decir que al llegar no había tal fanesca, que en la Salinas recién se vende durante la semana de semana santa. Amenazamos ir a El Arbolito que está ahí mismo en el sur, a la vuelta, pero el lotero se encargó de confirmarnos que allá tampoco tenían fanesca aún.  Al final terminé comiéndome un riquísimo arroz con mariscos. Paradojas de la vida, justo hoy que almorcé sin granos, en la noche sí me patearon los intestinos. Voy a ayunar esta noche porque mañana, sí o sí, me voy a Mamá Clorinda que es el sitio que más gente me recomendó para comer fanesca en Quito.

Día 4.  Jueves 29 de marzo. Mamá Clorinda, Quito.

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Creo que este fue unos de los días que mejor salieron las cosas hasta ahora, en términos de planificación. Ayer quedé por Twitter con @santidavid para almorzar la fanesca y hoy, puntualmente, conversamos por teléfono, nos encontramos y llegamos al sitio. Tuvimos que subir escaleras hasta el tercer piso por la cantidad de gente que había. Al salonero, antes que pusiera la mesa ya le habíamos indicado “dos fanescas”. @santidavid pidió con “molo”, una especie de puré de papa que se come en la sierra durante esta época, del que yo pasé a fin de evitar contrariar más mi ya vapuleado sistema digestivo.

Esta fanesca marrón se acompaña con maduro, dos rodajas de huevo y “los fritos” que no son empanadas sino unas masas de harina doradas en aceite. En esta fanesca destacan los granos de color amarillo, blanco y verde y, a diferencia de otras que comí, escasea los granos café y castaño, algo que seguramente tiene que ver con la región en que se elabora el plato. Vi y probé arverjas, habas verdes, chochos, choclos, habas blancas, frejoles blancos, y algo de melloco. Su sabor es intenso, con comino -un poco más de lo que me gusta- y una evidente abundancia de leche durante su cocción. Nuevamente, como me sucedió en el Palace, estuve ante una gran fanesca que se quedó corta por la roñosería de casi no poner bacalao en el plato, lo cual resulta inexplicable en una fanesca que cuesta más de diez dólares. En fin, la compensación fue que el precio incluía postre de higos y queso o arroz con leche, ambos muy buenos.

Esa tarde volví de Quito con un buen sabor de boca y una revolución en mis entrañas. Mientras iba en el avión, contenido, he llegado a pensar que mañana no podré seguir con la faena. Veremos.

Día 5. Viernes 30 de marzo. La esquina de la colada morada.

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Me levanté bastante mejor. De hecho, ahora estoy convencido que el problema no es mi dieta a base de granos sino haberla dejado por un día. En el cambio más que en la rutina radica el problema. Con estos nuevos ánimos me propuse que hoy, sí o sí, caería por una hueca con una fanesca auténticamente popular, que en ningún caso se vendiera a más de una quina. Ya cerca de las dos de la tarde me liberé de trabajo un rato y salí para Guaranda y Francisco de Marcos, en cuya esquina funciona la innominada hueca de la colada morada que tantas veces veo camino al glorioso Capwell. Allí venden además empanadas, humitas, moros, secos y, durante esta época, una fanesca muy conocida. Y sin duda es conocida porque pasadas las dos, cuando entré al sitio, aún había gente fanesqueando. Pedí fanesca con limonada -me sirvieron tronco de vaso- por $3,50 y dejé para luego cualquier complemento.

La fanesca que llegó fue muy distinta a las que había comido. Su color café bermellón tenía muchas similitudes con el color de una menestra de frejol rojo, lo cual no era coincidencia pues esta fanesca tiene como ingrediente principal los frejoles obscuros, rojos, negros y cafés. En general, los demás granos acompañan: haba negra, vainitas, algo de fréjol blanco, melloco y bacalao, aquí sí sin restricciones. Por encima lleva huevo y una cucharada de salsa de maní que a mí me cayó muy bien, aun cuando puede ser obviada por quienes así lo desean. Sin duda no fue la mejor fanesca que comí pero la relación precio-calidad es virtualmente insuperable. Por si fuera poco pueden aprovechar para, como yo, tomar la famosa colada morada como postre y destruir en un solo acto la separación temporal de estos platos estacionales.

Día 6. Sábado 31 de marzo. Pique y Pase.

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Tras una serie de desafortunados incidentes laborales el día viernes hasta altas horas de la noche, hoy me tocó aparecer por la oficina circa las 11 AM con el único objetivo proclamado de enviar un e-mail represado en la bandeja de salida del malhadado Outlook. Ya in situ aproveché para avanzar otras cosas y, de paso, revisar esta bitácora. Total, debía hacer tiempo hasta cuando tocara el almuerzo y con él una nueva fanesca.

En un principio pensé ir al Pique y Pase que tiene una fanesca muy famosa, tanto por su sabor cuanto por el hecho de que incluye ciertos ingredientes atípicos en este plato. A pesar de ello, quise tomar una recomendación twittera que me hiciera @Arnaldoalanag y decidí dirigirme hacia Urdesa, al restaurant El Guayacán. Tras esquivar el pesado tráfico que ahora sufrimos incluso en sábado llegué al sitio en cuestión solo para almorzarme (?) con la noticia de que, como me había pasado con la marisquería Salinas, no podría comer fanesca en ese restaurant sino hasta la semana que viene. Todos los caminos condujeron al Pique y Pase.

Mi referencia era que la fanesca del Pique y Pase tenía un precio razonable. Al llegar me sentí algo desengañado, pues el precio era $ 6,99 más el 22% (hagan ustedes las matemáticas que yo soy sociales). En fin, ordené y al poco rato me trajeron lo que por lo largo y ancho del plato parecía un festín. Sin embargo, como suele suceder, la vista engañaba y al clavarle cuchara enseguida noté que el plato tenía menos profundidad que la columna de crítica televisiva de El Universo. A pesar de ello se trataba de una ración aceptable de una fanesca que, sorprendentemente, superó mis expectativas con amplitud. El potaje constaba de choclo, garbanzo, arverjas, lentejas -primera vez que las vi-, chocho, habas verdes, papa, algo de melloco y aquel fréjol café con el que preparan la menestra, en una base ligeramente cremosa y con fuerte presencia de yerbita. Esta preparación en la que no faltaron huevo duro y bacalao se convierte en una experiencia heterodoxa al reconocer, en su superficie, una ruma de atún de lata y otra de sardinas escabechadas, también de lata. Debo confesar que le entré con recelo pero terminé muy satisfecho por el aporte del atún y la sardina que, según averigüé, forman parte de la fanesca del Pique y Pase desde que era un pequeño paradero con precios muy bajos, que en su fanesca usaba los enlatados para sustituir el bacalao.

Día 7. Domingo 1 de abril. Club de la Unión.

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El día de Amador´s conversamos que sería una buena idea intercalar, como lo estaba haciendo, lugares populares, restoranes y algún sitio más “aniñado”, para reconocer las fanescas que, en la medida de lo posible, atravesaran todo el espectro sociodemográfico. Pues bueno, sin duda existen pocos lugares que sean más antinómicos que la hueca de la colada morada y el Club de la Unión, tradicional club de la élite guayaca.

Hacia allá me dirigí hoy a degustar mi última fanesca, ya sin la emoción de los primeros momentos de #unafanescapordia, pero aún al pie del cañón a despecho de mi resentido estómago.

El plato del Club de la Unión es de un buen tamaño, sin llegar a ser una porción gigante, y en todo caso vale su precio en peso tanto como la -más cara- fanesca del Palace. La consistencia del potaje, sin dejar de ser espesa, tira un poco hacia lo caldoso como parece ser la regla en las fanescas guayaquileñas que no se preparan en hoteles. Su color es marrón grisáceo lo que revela no solo los granos utilizados sino también la ausencia de colorantes y el uso moderado de leche. Entre los ingredientes principales del plato identifiqué habas blancas y verdes, melloco, frejol blanco (pequeño) y frejol rojo, lenteja, chocho, arverjita, choclo, zambo -que no es un grano-, garbanzo, vainita, y palmito. En general, una fanesca redonda, con un sabor equilibrado –nada para batir palmas, tampoco- en la que destaca la calidad del bacalao, el mejor que probé, servido además en forma copiosa.

Salí satisfecho, por un lado, pero preocupado por preparar un equipo de emergencias para llevar al estadio, no fuera que a esta altura me agarrara un patatús en pleno Capwell.

III. El Colofón

Ha sido una experiencia interesante. El gran reto de este documento fue no caer en lo escatológico, pues sin duda hacia allá me ha querido llevar mi organismo. El balance en el lado sanitario no es del todo negativo; en general, mi cuerpo resistió y lo hizo bastante mejor que si me hubiera sometido a un régimen, menos prolongado, a punta de MacDonald´s o comida enlatada. Eso sí, pasarán varios días hasta que esté apto para compartir dormitorio con alguien.

Algunas personas me han sugerido que emita un veredicto sobre cuál es la mejor fanesca que comí en este proyecto e, incluso, la mejor de Guayaquil. No creo tener los conocimientos gastronómicos para declarar la mejor fanesca de Guayaquil pero sí que puedo dar mi opinión, sin pretensiones de autoridad, sobre aquellas que alcancé a probar. En mi caso, las que más disfruté fueron la de Mamá Clorinda y la del Pique y Pase, cada una representante de tradiciones culinarias distintas.

La de Mamá Clorinda fue la arquetípica fanesca bien espesa y cremosa que casi casi va envolviendo la lengua y el paladar en su trayecto hacia la panza. Yo ajustaría un par de cosas, como consigné en la bitácora, pero no por eso deja de ser un tremendo exponente de la fanesca en su forma más tradicional y, a la vez, con un toque gourmet.

La fanesca del Pique y Pase, en cambio, sale de la entraña de la comida costeña y coquetea con la forma de un caldo, sin llegar nunca a ello. Incluye frejol y lenteja, que son elementos fundamentales de la cocina guayaquileña por su presencia en las menestras, y le añade ese twist del atún y las sardinas que recomiendo probar a todo aquel que no tenga un prejuicio contra estos peces enlatados.

Bien vale aprovechar una época como esta para darle la vuelta a restoranes y huecas del país y saborear las distintas versiones de fanesca, un plato con vida propia que se amolda a los gustos y preferencias de cada ciudad y aún de cada comensal. Y para ello, no hace falta hacer #unafanescapordia.