Esta visita estaba ya muy hablada. Entre amenaza y amenaza pasaron días, semanas, meses, y hasta el año mismo cambió sin que lograra combinar con el “avistador” de esta hueca el momento propicio para efectuar la visita de rigor. A pesar de ello, @Senior_H se mantuvo al pie del cañon y me escribió metódicamente por Twitter para recordarme la -sabrosísima– tarea pendiente. Fue así que hace unos días pudimos finalmente coordinar la visita a “Los Bollos de Las Vitrinas” dentro de esa pequeña ventana de tiempo, de 5 a 6-6:30 de la tarde, en que hordas de guayaquileños hambrientos salen de sus trabajos, se pegan un salto por la Las Vitrinas y arrasan con todas y cada una de las porciones de esta costerísima versión del tamal.
Para quienes no conocen el lugar, Las Vitrinas es un pequeño complejo comercial situado la ciudadela Kennedy, a un costado del mítico Policentro y un par de cuadras más allá de la clínica privada que lleva el nombre del barrio. Luego de purgar nuestras faltas en el tráfico invernal de la ciudad -en invierno, los conductores guayaquileños nos volvemos más bestias- arribamos a la esquina designada por H pasaditas las cinco y media. H me había comentado en el trayecto que el señor de los bollos llegaba todas las tardes con su camioneta, de cuyo balde sacaba las canastas con ollas llenas de bollos, los platos descartables y cualquier otro adicional, y se plantaba en toda la esquina mientras una marea humana lo rodeaba durante la hora y media que le tomaba agotar su stock. Aquel día, sin embargo, la esquina se encontraba íngrima –tal vez, por la lluvia, pensamos. Tras explorar los alrededores dimos con un letrero en la pared, improvisado sobre una hoja de papel, que decía simplemente “BOLLOS HUMITAS C.C. LAS VITRINAS LOCAL 14”. Sentí algo de pena por perder la oportunidad de comer en la calle literalmente- y registrar una hueca bien artesanal, de esas que por su ubicación lamentablemente tienen que pagarle peaje a los robaburros para subsistir. Pronto me desengañé; el local al que hace pocos días se había mudado “Bollos Don Johnny” -tras quince años en la esquina- consiste apenas de un escritorio de fórmica, un par de sillas pica y un banco comunal alargado. Una auténtica hueca, con luz baja, gente arremolinada alrededor de las ollas, griterío de pedidos que van y vienen, y comensales parados con su plato en cada metro cuadrado libre.
Con H no nos anduvimos por las ramas y de una pedimos un bollo con arroz -cocolón, para ser más precisos. Como muchos guayaquileños, soy fanático de este plato que suelo asociar con un piqueíto de media mañana por el centro de Guayaquil. El bollo es un plato del género de los tamales -del que forman parte la humita, el tamal lojano, la hayaca y los quimbolitos, por dar unos ejemplos-, pero con particularidades muy costeñas, propias de ese sincretismo gastronómico que me hace pensar que nuestra comida nacional está a la altura de las mejores del mundo. A diferencia del tamal común, que tiene como base la harina de maíz, el bollo tiene como ingredientes esenciales el verde y el maní, presentes en un sinnúmero de platos de nuestro litoral desde el sango hasta la guatita. El verde rallado se mezcla con maní, pescado y un refrito hasta convertirse en una masa; esa masa se envuelve en hojas del mismo plátano verde y se cocina al vapor hasta quedar a punto. El secreto de un bollo está en el equilibrio correcto entre el sabor del verde y el maní -que no debe dominar-, en la calidad del pescado –en Don Johnny usan albacora, que por su contextura fuerte es precisa para este plato- y, fundamentalmente, en la consistencia final que adquiera la masa. Los bollos de Las Vitrinas conjugan bien todos estos elementos al punto que me atrevo a decir que es el mejor bollo que comí en Guayaquil, hasta la fecha.
Ahora, si debo ser sincero, es probable que mi experiencia se haya visto exaltada por la aplicación de una técnica para preparar el bollo antes de meterle cuchara, que me mostró @Senior_H. Según graficó H con su propio bollo, una vez liberado el condumio de las ataduras de las hojas de plátano se debe proceder a realizar una precisa vivisección longitudinal a la masa, hasta crear una pequeña fosa que se llenará con limón y la ensalada picante de cebolla y tomate curtidos. La ensalada de Don Johnny no pica demasiado, pero al final del día eso es algo que cualquier guayaco preparado soluciona fácilmente sacando de su bolsillo la botellita de ají Oriental, que siempre conviene cargar “por si las moscas”. Con esa mezcla, y el tuco de cocolón al costado, el plato tiene todas las de ganar.
El negocio estuvo atendido por Vanesa Vallejo esposa del verídico Don Johnny Vera -manabitas ambos- que estaba afuera, veredeando, en la labor de promocionar los bollos y alertar a la clientela regular de la nueva ubicación del puesto. Los bollos, al igual que las humitas y hayacas que también venden con gran acogida de los comensales, se preparan desde las seis de la mañana con la ayuda de toda la familia ampliada. Sazón de casa, manaba y familiar es lo que se siente en el ambiente y la comida de Bollos Don Johnny. Tanto me gustó el sitio que mientras escribo esta antepenúltima oración decidí pegarme un viaje a la Kennedy vieja ahorita mismo para sacarme la pica de la huma. Hueca inmensa esta que avistó el gran pana @Senior_H. No dejen de visitarla.
Ficha Técnica
Nombre: Bollos Don Johnny
Ubicación: Cdla. Kennedy. Pedro J. Montero y Juan Bautista Arsube. Centro Comercial Las Vitrinas, local 14. Al un costado del Policentro.
Horario: Lunes a viernes 4:30-5:00 PM a 8:00 PM (o cuando se acaben los platos). Próximamanete sabados y extenderá horarios.
Precios: Bollo de pecado $ 1,50 (1,75 con arroz), humita $ 1,25, hayaca $1,00.
