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La semana pasada publiqué en este espacio, gentilmente otorgado por la pipol de gkillcity.com, una visita huequeana que sólo pude calificar como fallida. La crónica de esta semana no puede de ninguna forma merecer un calificativo como aquel, pero a pesar de ello me dejó con un sabor agridulce por la imposibilidad de ahondar más en la historia del sitio a través de la fuente primaria. No obstante, como es deber de todo buen investigador, me las ingenié para recurrir a fuentes secundarias que me ayudaron a lograr una visión un poco más extensa de la famosa e innominada hueca de las guatitas en Ayacucho y Gallegos Lara.

A falta de nombre oficial para este puesto que funciona en una carretilla en plena esquina de aquellas calles Ayacucho y Gallegos Lara, diagonal a los comercios de “autolujos”, a la hueca de esta semana se la conoce por su dirección o por la famosa “Madrina” que es quien prepara la guata, el arroz y sirve los platos. Uno de sus familiares se encarga de cobrar -literalmente, le mete la mano al bolsillo del delantal de la Madrina, caja del negocio, para ingresar los pagos y sacar el vuelto-; otro, tiene la tarea de sumergir los platos y cubiertos en agua hirviendo para luego proceder a lavarlos. Sin duda es más higiénico comer en la carretilla de la madrina que consumir productos del Hipermarket de Riocentro Sur.

 

Personalmente, le guardo un afecto especial a esta hueca. En mi época de pelado, quizá cuando tenía nueve o diez años, descubrí esta hueca con mi veterano, que fue quien me inculcó la pasión por la comida popular (véase la primera entrada). Recuerdo que en aquel entonces tenía aspiraciones de futbolista -hoy no paso de PES o FIFA soccer- y los sábados, luego del entrenamiento, solíamos ir con mi viejo y con un pana a arranchar un plato de guatita en medio de la muchedumbre que se agolpaba al borde de la carretilla de la Madrina.

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La cosa no parece haber cambiado demasiado, pues en esta ocasión fui nuevamente acompañado de Don Rafico. Hicimos el respectivo empuje y presión en medio de la masa humana hasta que fuimos atendidos. Por esta vez pedimos el plato pequeño, de 1,50 dólar, al que le echamos un poco de ají -un ají líquido y bien picante, con hierbita y cebolla blanca, muy parecido al de La Preferida-. Si te gusta el cocolón es imprescindible gritar que el plato es “con coco”: así se pide la guata con arroz y cocolón. Plato en mano nos fuimos a comer media cuadra más allá a la tienda de la señora Carmen Amelia Matheus, única vendedora de aguas y gaseosas en la zona, y mi principal fuente secundaria. En la vereda, desde la carretilla hasta la tienda de la señora Matheus, se ubican unos bancos largos de madera. Nosotros preferimos comer parados en el mostrador de doña Carmen Amelia, mientras ella nos cuenta la historia de su vida. Esta vez la conversación, por interés mío, giró en torno a la relación de la tienda con la carretilla de guatita. Doña Carmen comentó que ella empezó vendiendo morocho y desde hace ya casi 30 años puso su negocio, que complementa el negocio de la Madrina, al punto que actualmente ella sólo abre la tienda mientras hay guatita. Si la guatita se acaba a las 12 -en los días “buenos”- o a las 4 de la tarde -en días “malos”-, a esa misma hora cierra ella su tienda y se cruza al comercio de autopartes que sus hijos manejan al lado.

 

Mi approach a la Madrina, que nos conoce de siempre, fue menos afortunado. Quizá tan sólo se levantó con el pie izquierdo, pero la cosa es que me dijo que “ya muchas entrevistas” le habían hecho y que hace rato no daba más notas a periodistas, y tampoco a estudiantes universitarios que, según dejó entender, la visitan muy seguido. Sentenció que no le interesa más promoción ni publicidad porque tiene ya “demasiados clientes” que atender durante el día. En cualquier caso sí me dejó tomar las fotos que quise, mientras ella continuaba sirviendo sin parar los platos de guatita. Debo confesar que me sentí un poco contrariado por no poder hablar con la Madrina in extenso, pero al verla trabajar sin descanso y contestar los pedidos que le llueven a cada segundo no pude sentir ningún tipo de enojo.

En el ínterin tuve el chance de observar en detalle el manejo de la carretilla y la preparación que se realiza en ella. La madrina llega todas las mañanas a la esquina, poco antes de las diez, con sus ollas de acero tamaño extra-large, cada una con arroz, guata con maní, y caldo con achiote. Además guarda un backup de mondongo y librillo hervido por si toca meterle más troncha a la olla. Justo cuando yo estaba tomando las fotos le tocó reabastecer las ollas, ya casi vacías. La operación es sencilla: vacía el preparado de maní, papas, hierbita y demás, agrega extra mondongo según necesite, vierte el caldo con achiote y revuelve al calor del fogón de carbón que está incorporado en la carretilla. Para el arroz, echa el grano cocinado casi en su punto para que termine de asarse en las ollas de acero; con el calor del carbón se forma ese cocolón de dos dedos de ancho que es marca registrada de esta hueca.

 

El resultado consta en la gráfica: una guatita bien costeña, especita y con el arroz y cocolón en estado de perfección. A más del ají, se le puede agregar medio aguacate -o uno entero- de los que vende la señora María allí mismo. Si esto no es cooperación comercial, no sé que puede serlo.

La Madrina tiene la un clientela fiel y siempre en aumento –demasiada, en sus palabras. La sazón le pertenece en exclusividad; hace algunos años se marchó a Europa y dejó encargado el sitio a otra persona. La misma carretilla, en la misma esquina, vio como inmediatamente la gente dejó de ir. El sabor simplemente no era el mismo. Bastó que volviera la Madrina a preparar personalmente la guata para que el sitio estuviera nuevamente abarrotado, como ahora.

¡Larga vida a la Madrina de Ayacucho y Gallegos Lara!

Ficha Técnica

Nombre: No tiene. Identifíquela como la Guatita de Ayacucho y Gallegos Lara, o La guatita de la Madrina. En largo, La Guatita de la Madrina de la Carretilla de Ayacucho y Gallegos Lara

Ubicación: Ayacucho y Gallegos Lara (obvio)

Horario: Lunes a Sábado, de 10 AM hasta agotar stock –entre 12 y 4 de la tarde.

Precios: Según la contundencia del plato, hay de $ 1,50, $2,00 y $3,00.