Hace rato me di cuenta que mi inicial idea de hacer una sola crónica “por plato” fue una pésima idea, pues existen ciertas comidas emblemáticas en Guayaquil como el encebollado, la guatita o los sánduches de chancho que tienen una hueca bien pepa en cada sector de la ciudad. Uno de esos platos emblemáticos es, sin duda, el caldo de manguera -también conocido como caldo de salchicha. Por ello, a pesar que en esta ocasión decidí comprobar una hueca sureña fervorosamente recomendada por @lagabysilva, no puedo dejar de pensar que mis sitios históricos como Yulán -hoy Llulán-, Carmita -del Parque de la Madre-, y Carmita -homónimo sito frente al Club Nacional- merecerán ineludiblemente una visita oficial dentro del Proyecto.
Algún historiador gastronómico quizá conozca un origen hispano a nuestro actual caldo de manguera o pueda citar preparaciones similares que se realizan en otras latitudes de América -siempre me pregunté, por ejemplo, por qué los argentinos que son tan afectos a la morcilla no tienen nada similar. Hasta tanto yo continuaré regocijándome en la creencia de que el caldo de manguera es un invento de la costa ecuatoriana, sin parangón en ninguna parte del mundo. Nuestro caldo de salchicha es una sopa preparada a base de sangre de cerdo, sazonada según la receta de cada casa o restaurante, a la cual se le agrega morcilla costeña (tripa de cerdo, rellena con su sangre y arroz), vísceras del mismo animal (hígado, bofe, corazón u otras, según el lugar) y verde. El resultado es un plato hipercalórico y contundente, rico en hierro, y recomendadísimo para sudarse un chuchaqui. Y con el arroz metido en la morcilla, para mí no hay pierde.
No es de extrañar entonces que los sitios que ofrecen de caldo de manguera se repleten precisamente los fines de semana. El día que visité El Descanso de los Amigos con @lagabysilva, domingo, no fue la excepción. El pequeño local esquinero ubicado en Villavicencio y Francisco de Marcos bullía de actividad. Dueño y empleados cortaban salchicha y servían caldos de forma continua e incansable, ya sea para atender a los comensales expectantes en las pocas mesas del lugar, o bien para llenar ollas y tarrinas de quienes se acercaban a comprar para armar el almuerzo familiar en su propia casa. Nosotros nos ubicamos a los pocos minutos en una mesa compartida, como es democrática costumbre en todo comedor popular. Gaby ordenó un caldo y yo, angurriento como siempre, pedí caldo más una porción de salchicha seca.
Dos generosos platos soperos y uno plano, todos con el nombre del local marcado en letras azules, aparecieron de inmediato. Yo empecé mi ritual personal con el caldo de manguera: exprimir dos tapas de limón hasta sacarles la última gota de jugo, echarle una buena cucharada de ají y, mi secreto, romper al menos un tercio de las morcillas del caldo hasta que el arroz y la sangre seca se fundan con ese liquido negruzco para en convertirlo en un potaje bien espeso que levantaría de la muerte a un elefante. Allí le toca el turno al plato de salchicha seca que sirve para reponer, al gusto del rato, morcillas enteras al caldo. Creo que @lagabysilva quedó un poco asustada, aunque no sé si fue por la pasión con que ejecuté mi ritual o por la rapidez con que le di vire a los dos platos.
El caldo fue simplemente espectacular, y de seguro entró en mi top 3. La salchicha seca estaba cocinada al punto preciso para que no esté ni muy cruda ni tampoco desecada, y su elaboración es con una tripa moderadamente gruesa, y suficientemente suave para no ser una molestia. A mi gusto el relleno estaba un poco simple, pero eso se soluciona fácilmente si el pedazo de morcilla se remoja segundos en el caldo para que aspire su sabor. Hechas las cuentas, es un gran plato. Eso explica que el negocio tenga más de 38 años funcionando en el mismo lugar bajo la dirección de don Luis Guamán, originario del Cañar, quien además de supervisar se encarga de cortar la salchicha con una precisión quirúrgica.
El caldo de salchicha es una tradición sureña que familias enteras han pasado de generación en generación. @lagabysilva me comentó que viene desde que tiene “uso de razón”, pues su papá la llevaba a El Descanso de los Amigos desde que era muy pequeña y hoy es una fija en el restaurante, igual si es domingo o entre semana. Cuando estuvo embarazada solía tener antojos del caldo que prepara don Luis Guamán. Aunque su hijo no heredó su gusto por el caldo de salchicha, ella ha difundido la tradición de El Descanso de los Amigos a varios de sus conocidos que le han tomado la posta. Yo ya soy uno de ellos.
Don Luis atribuye su éxito no sólo al sabor del caldo, sino igualmente a su consideración por el bolsillo de sus clientes. “Desde que se dolarizó cobro a $2,20 y de ahí no he vuelto a subir, y para llevar 2,40 (si la gente no lleva su tarrina)”. Precio, sabor y tradición, eso es El Descanso de los Amigos.
Ficha Técnica
Nombre: El Descanso de los Amigos
Ubicación: Villavicencio y Francisco de Marcos
Horario: Martes a Domingo, de 7:00 am a 1:00 pm.
Precios: de $ 2,20 el caldo o la salchicha seca. $2,40 con tarrina para llevar.
