Hace algunos días en un grupo de WhatsApp que mantenemos con algunos panas leí un mensaje de mi broder Francisco Aguiñaga (@PanchoAguinaga) en el que incitaba a la gente a almorzar una suculenta "cazuela en olla de barro" en una hueca en la calle Junín y, claro está, me emplazaba a incluirla en mi mapa gastronómico. Ni corto ni perezoso le tomé la palabra a Pancho y el otro día combinamos para toparnos en toda la esquina de Panamá y Junín para caer en la publicitada hueca.
Como es costumbre, @PanchoAguinaga apareció cuando yo llevaba ya quince minutos aguantándolo -a la sombra, por suerte- acompañado del gringo Ned (@nedhepburn), de paso por el Ecuador, quien nos hizo la improvisada labor de fotógrafo.
El local de la cazuela se sitúa en la calle Pedro Carbo, justo a mitad de camino entre Víctor Manuel Rendón y Junín, muy cerca de la iglesia de La Merced. La confusión de Pancho sobre la dirección del sitio es lógica, el nombre del restorán es "El Patio de Junín" pues, según nos relató la señora Gladys Alvarado, el negocio se ubicó originalmente en la calle Junín desde hace unos trece años, hasta la mudanza a su ubicación actual hace exactamente año y medio. El nombre del negocio es tributario de su primer local, no sólo por su antigua dirección, sino también por el espacio físico en el cual funcionaba, que era literalmente un canchón o patio "tapiñado".
El restorán es, básicamente, un comedor de mariscos con precios populares. El plato que más sale es el encebollado de albacora que se expende a apenas $1,20. Su hora pico de venta es a las 7:30 am, aunque según señala doña Gladys -y pude comprobar in situ- es el más apetecido incluso en horario de almuerzo. Los otros platos estrella son la ensalada de cangrejo y la cazuela sencilla o mixta, a los que pueden agregarse los cebiches y el arroz con pescado frito. Además, como toda marisquería guayaca que se precie, también se vende guatita pues de otra forma no habría como armar una bandera con todas las de ley.
Yo por mi parte seguí el consejo de @PanchoAguinaga y me fui por la cazuela en olla de barro, que es la presentación que me gusta desde que era pelado. Una verdadera cazuela en olla de barro llega bien caliente y se mantiene a una temperatura correcta hasta la última cucharada. Ligeramente doradita en su superficie, basta que uno clave la cuchara para regocijarse ante la vista de esa pasta de verde con maní burbujeando cual si se tratase de un géiser culinario.
La base de la cazuela de "El Patio de Junín" tiene una consistencia un poco menos espesa que la de otras cazuelas de la ciudad que a veces convierten el plato casi en una torta. El sabor es terriblemente bueno y con mucha sazón, pero equilibrado a la vez: ni muy salada ni excedida en la presencia del maní. Un elemento importante de la cazuela de El Patio es que su preparación es con la misma albacora con la que se arma el encebollado. Acompaña a la olla de cazuela un plato con una porción de arroz blanco bien graneado. Para comerla, yo aconsejo echarle una cucharadita y media del ají de la casa -que sí pica, sin duda-, exprimir dos tapas de limón, revolver, y luego ir vaciando la porción de arroz sobre la cazuela de a dos cucharadas cada vez, hasta darle vire totalmente y en paralelo a ambos platos.
La señora Gladys dice que El Patio de Junín es un "comedor familiar" que manejan ella y su esposo Don Ángel. Ella dirige una cocina de 6 personas en hora píco, supervisando que cada plato se cocine con la receta que atrae a su clientela desde 1997. La clave de su negocio, cree doña Gladys, es que la sazón original se mantiene intacta. @PanchoAguinaga no puede dar fe de si la sazón es o no la misma de siempre, pero asegura que el local, tal y como lo conoció desde que se mudó al Centro hace unos meses y un pana lo jaló a El Patio para el almuerzo, se ha convertido en su parada fija cada vez que arrecia el hambre. El gringo Ned hizo lo propio y paró 4 veces en El Patio en los pocos días que estuvo en el Ecuador.
Yo ya le puse una estrellita de navidad.
Ficha Técnica
Nombre: El Patio de Junín.
Ubicación: Pedro Carbo entre Víctor Manuel Rendón y Junín.
Horario: 7:30 am a 4:00 pm.
Precios: de $ 1,20 encebollado; $ 2,40 cazuela en olla de barro con porción de arroz.
