«Por su jama los conoceréis». Jebús
Digámoslo sin rodeos: me fascina la comida y proclamaría sin miramientos en cualquier plaza del mundo mi devoción hacia el caldo de manguera. Le caigo a la comida de cualquier parte del mundo y soy ducho en parrilladas, pizzas, knishes, empanadas, sushis, dumplings, goulashs, falafels, leberwursts, chop sueys y demás exquisiteces mundiales, pero lo mío, definitivamente, es la comida ecuatoriana -autóctona o adoptada-. Soy un convencido de que lo que comemos nos define; en mi caso, a pesar de la centralidad de mi guayaquileñismo me siento profundamente manabita, más que por mis raíces sanguíneas o los periodos que pasé en Manabí, por mi cotidiana relación con la comida de esa provincia.
Algún antropólogo asegurará que no es un tema mío, que con la historia misma de la civilización humana la comida pasó de cumplir una función meramente nutritiva a convertirse en un fenómeno cultural, parte esencial de la identidad de comunidades y naciones, y seguramente tendrá razón. Yo lo suscribo, por supuesto, pero radicalizo esa idea a punta de simple especulación, con base en mis propias pasiones y sin el más mínimo fundamento científica: mi hipótesis es que la relación del guayaco con la comida constituye el elemento definitorio por excelencia de esa identidad nuestra, a veces voluble, y sometida y acorralada por un concepto de desarrollo que excluye lo auténtico y popular.
El guayaco come con intención ulterior manifiesta. Gran parte de los platos típicos de la ciudad s
js» type=»text/javascript»> on armas en la batalla contra el chuchaqui, que no es sino la inexorable secuela de la batalla con el trago de la noche anterior; si esta comida se riega con cerveza helada, el chuchaqui recibirá un ticket para que regrese al día siguiente, en que será nueva excusa para transitar el camino de la comida levantamuertos. Otras comidas populares se mueven en el reino de lo fantástico, adquieren forma y sentido como soporte a los deseos, debilidades y esperanzas sexuales de guayaquileños que atribuyen a un batido de borojó efectos afrodisíacos o a un cebiche de huevo de toro propiedades similares a las del viagra. Y casi todos los platos típicos son excusa para escaparse del trabajo a media mañana porque «esos (inserte aquí encebollados, bollos, sánduches de chancho o pavo, guatitas, pasteles de carne, o lo que a usted se le ocurra) son caída y limpia y marchan antes del mediodía». Es que, en definitiva, si como decía Crespo en una reciente descarga «uno es uno mismo cuando está entre los otros» -o algo por el estilo-, con mayor razón uno es uno mismo cuando está comiendo con los otros.
Para probar mi hipótesis realizaré un exhaustivo estudio cualitativo con un solo caso, de un universo estimado de alrededor de 2’500.000. El caso de estudio es, por supuesto, el mío propio. Con seguridad esto compromete la imparcialidad del investigador pero, a no dudarlo, le pone sabor al trabajo de campo. Como sujeto/investigador tengo además el sesgo de una riquísima -por vasta y por suculenta- experiencia acumulada en 29 años de incansable militancia en la comida criolla-popular guayaquileña. No por nada mi papá solía decir, señalando mi región abdominal con sus ojos: «allí hay invertida una pequeña fortuna».
El plan es sencillo: visitaré todas las huecas que tengo conocidas e identificadas, una por cada tipo de plato -al menos en la tanda inicial-, y a partir de la visita, realizaré una crónica en texto e imágenes del restaurante -o parador, picantería, marisquería, fuente de soda, chifa, etc.-, sus comensales, las personas que lo atienden y los platos. Si fuera coherente con lo que escribí tan sólo unas líneas antes, el objetivo final del proyecto debería ser verificar mi hipótesis de estudio con base en mis propias experiencias; en realidad, lo que persigo es llenar un vacío de información gastronómica sobre la ciudad y crear un catálogo online de las huecas pepa que pueda ser revisado libremente por cualquier persona que se levante un sábado en Guayaquil con ganas de comerse, por ejemplo, un buen bollo de pescado con arroz.
Como soy un convencido de los beneficios del crowdsourcing y las iniciativas colaborativas mi mayor expectativa es que el «trabajo» de campo se enriquezca con recomendaciones de quienes lean esto y se entusiasmen con el proyecto. Basta que dejen un comentario en este artículo o que me escriban a elmediodia@gkillcity.com para ponernos de acuerdo y, por qué no, que me acompañen para ir en visita guiada al sitio recomendado.
Al final del día, un proyecto como este es conocer algo más de la ciudad y su gente; es difundir aquello que es más hondamente guayaquileño y dejar un archivo al futuro. Me gusta esa idea.
Rafael Balda